Por la ruta del Ibérico de dehesa. De Jerez de los Caballeros a Fregenal de la Sierra

Entre las cuencas del Guadalquivir y el Guadiana, entre sierras que templan dehesas de encinas y alcornoques: Jerez de los Caballeros, Tentudía y la Campiña sur. Es la dehesa más extensa del mundo, más de un millón de hectáreas de encinas y alcornoques que dan sustento a nuestro cerdo ibérico; flora y fauna en uno de los más ricos ecosistemas de la península.

Jerez de los Caballeros, ciudad templaria de palacios e iglesias de campanarios que elevan el perfil del pueblo. Su fortaleza y el castillo templario, contemplaron la extinción de la Orden por supuestas herejías y lealtad fiel a la causa que habían jurado defender. Las torres campanarios del siglo XVI: San Bartolomé, Santa Catalina y Santa María son visigodas. La orden de Santiago levantó palacios, casas señoriales, hospitales, ermitas, conventos y abadías. Vasco Núñez de Balboa y Hernando de Soto, hijos insignes de Jerez. Casas encaladas y calles empedradas. Desde el parque de Santa Lucía, se avista la imponente sierra. De Jerez a Fregenal de la Sierra, algo más de veinte kilómetros de dehesas. Su fortaleza, como la de Jerez de los Caballeros, data del siglo XIII. Recorre sus murallas, que conservan siete torres y ofrecen una visión del pueblo, los tejados, patios y calles desde las alturas. En su interior, se llegó a construir una plaza de toros, y en el siglo XX se adosó un mercado modernista.

A las tres joyas gastronómicas por excelencia: el foie, la trufa y el caviar; se ha unido y superado por derecho propio el jamón, por su excelencia y por sus superiores matices de sabores.

Dicen que la calidad de un jamón viene determinado por el animal, un cerdo de raza ibérica, criado en dehesa, castrado, que ha comido hierba y bellota, que ha corrido y ha trotado, y es sacrificado en el momento preciso (enero es el mejor mes), y cuya pata se ha salado, y secado en secadero y madurado en bodega durante año y medio en bodega. El Ibérico de bellota, debe tomar casi media tonelada de este fruto durante la montanera, en los meses de invierno, lo que les hace engordar casi cincuenta kilos o cuatro arrobas. Un referente en la zona son los jamones de Cayetano Pantojo, premio al mejor jamón de Extremadura en 2012.

En Jerez de los Caballeros, puedes comer en La Posada Las Cigüeñas, cuyo comedor fue la antigua capilla de una ermita y del que se conservan aún restos de los antiguos frescos que decoraban su bóveda. El restaurante Santa María, raciones de ibéricos y quesos de la zona, buena carne de ibérico, setas y espárragos

Bar Nito, en Fregenal de la Sierra, un bar de pueblo de los siempre, donde los jamones cuelgan del techo hasta dar sombra. Acodado en su amplia barra, bebe su popular y premiado vino de pitarra. Dispone de un pequeño patio, apoyado sobre la muralla fortaleza, esplendido para degustar ibéricos, en especial el jamón que cortan sin tabla y un muy buen queso curado. Remedios, mujer de Manuel, prepara un revuelto de gurumelos y una pluma ibérica impecables, únicas.