La barra del Eslava, en Sevilla

Entre las plazas emblemáticas de Sevilla, la de San Lorenzo es la más relevante, no solo por la gente de todo pelo que la frecuenta sino por permitir al paseante descansar a la sombra de sus plataneros y por sus monumentos: el Gran Poder, la torre mudéjar de San Lorenzo y El Eslava.

Al pie del campanario de la parroquia se encuentra El Eslava, una de las mejores barras de Andalucía tanto por la calidad de su servicio como por haber sabido renovar la tradición sin arruinarla. A su propietario, Sixto Tovar, sevillano de la Puerta Real, su madre, jefa de cocina en la clínica de San Laureano le daría el gusto por el buen yantar. No obstante, tuvo poco que ver con el oficio hasta que conoció a Rosa, su mujer, natural de Albi (Francia) y enamorada de la buena mesa del pequeño restaurante del terruño occitano, primoroso, sin mayor ornato que la vajilla y el mantel de hilo. Ambos, ayudados por Isabel, cocinera insustituible, montaron el restaurante Eslava a finales de los 80, primando la cocina de mercado y el buen hacer. Sixto explica: «Al principio hice un restaurante que se parecía a los que conocimos en Francia o en Barcelona. El decorado quisimos que fuese muy sencillo, que no marcara nada; estábamos empezando y no queríamos declinar, lo que sí queríamos es que nuestra cocina fuera esta, la cocina si que la teníamos muy clara y el decorado no debía entorpecerla para nada».

La idea del bar surgiría más tarde, al inicio acoplado al restaurante, pero pronto se descartó pues no merecía la pena fusionar dos conceptos sin desnaturalizarlos. Sixto veía el bar como un barra típica de Sevilla y temía que la apacibilidad del restaurante fuera alterada. Finalmente, Rosa y Sixto prefirieron distinguir ambos establecimientos y esta fue la primera clave del éxito. La segunda, el haber optado por tapas de calidad a un precio asequible, pues les parecía fundamental no romper con la tradición del rito social del tapeo.

Dicha tradición, amén de una barra larga –hoy prolongada en terraza–, comportaba el uso de la pizarra y tapas “propias”. Pizarra que permite variar según la estación y el mercado, respetando una línea estable. Tapas peculiares que tuvieran poco que ver con lo que se ofrecía en otros bares. Las clásicas del establecimiento: costillas a la miel, carrillada ibérica, salmorejo, solomillo al cabrales, navajas, coquinas, yema sobre bizcocho de boletus y las motivadas por la temporada o las festividades: sopa de tomate, judiones, berenjenas rellenas, potaje de cuaresma, atascaburras, boquerones rellenos, pimientos rellenos, paté de faisán… Se privilegian productos propios. En primavera, inician las tapas del huerto: puerros a la brasa, ensalada de calabacines, berenjenas con tomate y el gazpacho. De la huerta de verano; tomates, berenjenas, calabacines, lechuga, pimientos, calabaza, sandía, melón. En otoño membrillo, naranja y olivas, sin faltar todo el año huevos de la finca. Tapas exquisitas abordables al monedero medio, la gran mayoría por debajo de 3€.

C/ Eslava 3, Tlf 954 90 65 68. www.espacioeslava.com