Es noticia
Menú
Bernd Knöller, nos da la receta de su postre de limón, lichis y rosas
  1. Gastronomía
recetas de cocineros con estrella michelin

Bernd Knöller, nos da la receta de su postre de limón, lichis y rosas

Bernd Knöller, chef y dueño del restaurante RIFF, en Valencia, nos enseña como preparar un delicioso y refrescante postre para este verano.

Foto: Foto: Xavi Mollá
Foto: Xavi Mollá

Bernd Knöller, chef, reconocido con una estrella Michelin y dueño del restaurante RIFF, en Valencia, nos enseña como preparar un delicioso y refrescante postre para este verano.

En el año 1991, comí en el restaurante de Fredy Girardet, en Lausanne, fue un menú inolvidable. Era uno de los grandes y estoy muy orgulloso de haber disfrutado de su cocina. Volvíamos de Berlín y para poder llegar a comer en casa de Fredy, viajamos haciendo auto stop. En aquel entonces, el precio del menú, era más o menos el que me hubiese gastado en el billete de autobús de Madrid a Berlín. Fredy, era un tipo muy simpático, de hecho me quedé sin palabras cuando se acercó a saludarnos. Fue el mejor menú que he tomado en mi vida. Después de tomar los mejores helados de mi vida, nos sirvieron las mejores tartas de mi vida.

Una de ellas era la tarta de limón. No sabéis cual fue mi alegría, cuando descubrí la receta en su libro: "La cocina de las emociones"; ¡qué título más acertado!

Lo servimos luego en la pizzería Sorrento, en la calle Sueca, uno de los primeros sitios en los que trabajé cuando llegué a Valencia. En el año 93, abrí El Ángel Azul, sin embargo, no consideré la opción de incluirlo en el menú. Aun así, en la cabeza me rondaba la idea de hacer un postre con solo la crema de limón y sin la pasta quebrada.Hace poco retomamos la idea y nos salió un postre ¡excelente!

Hacemos la receta de la crema de limón, tal y como Fredy, pone en su libro: 3 huevos y 1 yema; 150 gr de azucar, zumo de tres limones, y 1 naranja. 150gr de crema doble (nata con el 40% de materia grasa).

Lo mezclamos todo bien y ponemos en un molde (Girardet lo ponía sobre pasta quebrada ya pre cocida) Y lo metemos al horno al baño María a 180º, durante 15-20 minutos, hasta que cuaje la crema.

En nuestras primeras pruebas, batíamos la crema en caliente todavía con la batidora y metíamos en un sifón. Dos cargas de gas, lo enfriabamos bien y obteníamos una crema muy agradable. Pero al final, decididimos que una vez batida, era mejor congelar la crema de limón en el recipiente de la Pacojet, osea hacer un helado.

Para la gelatina de rosas, hervimos 100 gramos de agua de rosas, 400 gramos de agua mineral, 100 gramos de azucar y, a esta mezcla le añadimos 5 hojas de gelatina mojada; y lo ponemos en frío.

Aunque siempre nos decantamos por usar productos del Mediterráneo, en este caso, nos vimos obligados a hacer una pequeña excepción y aunque no suelo tener problemas a hacer excepeciones, esta vez se me planteaba el problema de la calidad de las frutas exoticas, por el largo tiempo que pasan desde su lugar de origen, hasta que llegan aquí. Pero tenemos la suerte de que compramos los lichis frescos, los pelamos y los ponemos tal cual en el plato.

El último toque, y aunque se podría prescindir de ello, son unos gajos de limón congelados en nitrógeno líquido. Los colocamos entre dos trozos de papel 'sulfurizado' y lo golpeamos con una madera para que se separen en pequeñas partículas que colocamos encima de la crema.

Bernd Knöller, chef, reconocido con una estrella Michelin y dueño del restaurante RIFF, en Valencia, nos enseña como preparar un delicioso y refrescante postre para este verano.

El redactor recomienda