'Compartir el pan', la receta de Mauro Colagreco, 2 estrellas Michelin, en Mirazur

Mauro Colagreco, es un Chef argentino, con dos estrellas Michelin. Su restaurante Mirazur, en Menton, en la Costa Azul, francesa, ocupa el puesto 11 en The World´s 50 Best Restaurants.

Los menús de Mirazur cambian a lo largo del año. Muchas veces es la naturaleza la que manda, en esos casos son los productos los que hablan. Otras, la voz la tienen quienes cocinan, Mauro Colagreco y su equipo, a veces con chefs invitados. Sin embargo, hay un comienzo que no varía: compartir el pan, símbolo de la casa. Tanto en Menton, con la Costa Azul a sus pies, como en cualquier pueblo de Francia, el Pain du partage, es la hogaza o pan de campo típico del país galo.

Cuando se prepara, una pequeña parte se separa y se destina a la masa madre, el fermento natural que será base de un nuevo pan. El Pain du partage lo sirve sobre una tabla, con aceite de oliva, su mejor compañía. No se utilizan cuchillos para cortarlo, las manos son la mejor herramienta para ese acto que tiene miles de años. Compartir el pan, ese gesto bíblico es el inicio de mis comidas», dice Mauro. Comparte su receta para que en todas las mesas se pueda repetir el ritual.

Pain du partage

Ingredientes

2 kilo de harina (Mauro usa tipo T55, puede reemplazarse por la más rústica que consiga)

60 gramos de sal marina fina

400 gramos de manteca

1 litro de agua fría

60 gramos de levadura fresca

Preparación

Colocar la harina, la sal, la manteca y el agua fría en el bol de la batidora, amasadora. Mezclar a baja velocidad (N°2) 15 minutos. Una vez que se haya obtenido una masa homogénea, incorporar la levadura desgranada y continuar mezclando 5 minutos más. Se obtendrán 3, 390 kg de masa. Tomar 3,300 kg y reservar el resto de masa que se usará para preparar masa madre.

Con los 3,300 kg realizar 22 bollos de 150 gramos. Apretar bien la masa de cada bollo, para sacar las burbujas de aire que hayan quedado en la masa.

Cubrir los bollos con un papel film (o una hoja de polietileno para cocina).

Dejarlos fermentar unos 90 minutos, a una temperatura de 20°C.

Una vez que hayan fermentado, rociar cada bollo de masa con un poco de agua y luego, espolvorearlos con harina tamizada.

Con la ayuda de un cuchillo muy afilado, realizar en la superficie superior de cada bollo unos 6 cortes y colocarlos sobre una placa. Dejarlos reposar unos minutos.

Mientras tanto, precalentar el horno a 250°C. Introducir la placa con los panes.

Rociar con un poco de agua el interior del horno (o colocar en el estante inferior del mismo una jarrita con agua).

Bajar la temperatura del horno a 210° C, cerrar el horno y cocinar los panes durante 13 minutos. Tener en cuenta que los panes grandes, requerirán unos minutos más de cocción que los chicos. Retirar y servir tibio.

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