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Vendome, técnica alemana, ingredientes locales y sabores puros
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Vendome, técnica alemana, ingredientes locales y sabores puros

Vendôme, está considerado por sus propios compañeros como el mejor cocinero alemán y el miembro más destacado de la neue deutsche Küche

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A pesar de la similitud con la ciudad francesa de Vendôme, la cocina del restaurante de Joachim Wissler nada tiene que ver con la gastronomía de nuestro país vecino; de hecho, está considerado por sus propios compañeros como el mejor cocinero alemán y como el miembro más destacado del movimiento 'neue deutsche Küche', de la que es un maestro y uno de sus máximos exponentes. Vendome es el lugar donde día tras día se celebra y homenajea a la mejor cocina tradicional alemana.

Su cocina, basada en la tradición de décadas de hábitos alimenticios, productos e ingredientes que tristemente se habían perdido y casi olvidado, los ha recuperado y pasado por el tamiz de la cocina molecular; bajo un estilo profundamente personal, en el que todo encaja como en una especie de sinfonía en la que tradición y modernidad, son tocados de una forma diferente y muy creativa.

Su amplio espectro creativo se inspira en las corrientes de la nueva cocina francesa, en la más reciente y mediterránea promovida por los chefs españoles. Su catálogo va desde un extraordinario foie gras de bola de nieve con espuma de trufas y tomate de árbol; a otros en los que el creciente interés alemán por la cocina asiática, impone maridajes sorprendentes como el que hace con el sake de ciruela, en lugar del tradicional vino dulce alemán.

Vendome, es un restaurante ubicado en un castillo, un chateau, un edificio singular e impactante, en el Grandhotel Schloss Bensberg, desde el que además de disfrutar del lujo y tranquilidad de un gran hotel, se disfrutan de unas maravillosas vistas al río y a la catedral de Colonia. El comedor de Vendôme, es amplio y luminoso gracias a la luz natural que recibe a través de sus enormes ventanales. Su decoración es sencilla y de colores pausados y monocromáticos, solo rotos por las formas y el colorido de los grandes murales que presiden la sala. El comedor no es sino el reflejo de la cocina de Wissler; ingredientes de sabores y composiciones limpias, pero visualmente muy atractivas.

La cocina de Joachim es moderna y sorprendente, inolvidable. Se disfruta de sabores puros, composiciones delicadas, pero sin estridencias ni sobre actuaciones innecesarias. Un estilo de cocina que combina elementos provocativos, modernos y creativos, tratados desde la técnica molecular que acentúa y potencia sus creaciones. A Joachim se le debe el haber recuperado productos y platos regionales, casi olvidados que gracias a su labor, están experimentando un renacimiento y un reconocimiento culinario inusitado hasta hace solo unos años.

En sus menús, se disfruta de un puñado de entrantes impecables, platos casi de pret a porter, diseñados para fotografiar, pero en los que sus sabores son después de todo, los protagonistas. La presentación del menú es muy cuidada; se nota el dominio, una vez más de una técnica depurada, plasmada en unos platos ‘redondos’ sin aristas y muy sabrosos. Ese dominio de la técnica que Joachim utiliza de forma precisa, le permite contrastar magistralmente sabores, texturas y temperaturas. Consigue que los tradicionales productos locales como los pies de cerdo, el morro y la cabeza de ternera, se adornen y conviertan en interpretaciones delicadas en la mesa.

Desde muy joven Joachim supo que se dedicaría a la cocina, creo que en esto es de los pocos que lo tenía claro desde siempre, puesto que su íntima unión a la cocina y al restaurante que regentaban sus padres, definió su caracter y su futuro. Después de años de ejecutar una de las mejores cocinas de Alemania, ha editado un libro que se ha convertido en un hito de la gastronomía alemana.

A pesar de la similitud con la ciudad francesa de Vendôme, la cocina del restaurante de Joachim Wissler nada tiene que ver con la gastronomía de nuestro país vecino; de hecho, está considerado por sus propios compañeros como el mejor cocinero alemán y como el miembro más destacado del movimiento 'neue deutsche Küche', de la que es un maestro y uno de sus máximos exponentes. Vendome es el lugar donde día tras día se celebra y homenajea a la mejor cocina tradicional alemana.

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