Es noticia
Menú
VASK, la reconquista española de Filipinas comienza por el paladar
  1. Gastronomía
viajes gastronómicos

VASK, la reconquista española de Filipinas comienza por el paladar

José Luis González (Chele), chef español, discípulo de Adrià y Aduriz, es el principal responsable de que los filipinos disfruten de muchos de sus platos típicos

Foto: Foto: lifestyle.inquirer.net
Foto: lifestyle.inquirer.net

José Luis González, Chele, es un chef español, discípulo de los renombrados Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, además del principal responsable de que los filipinos puedan hoy degustar muchos de los platos típicos de las diferentes islas que conforman el archipiélago.

Las Islas Filipinas estuvieron bajo dominio español durante 333 años, desde que en 1565 el guipuzcoano Miguel López de Legazpicolonizara la isla de Cebú y hasta que España entregó el control del archipiélago a Estados Unidos, como consecuencia de la guerra hispano-americana de 1898.

Pero hoy en día son los restaurantes de comida rápida chinos y americanoslos que dominan el paisaje urbano y gastronómico de Manila. Por esta razón, el chef José Luis González decidió fundar el restaurante Vask, que el año pasado recibió el codiciado título de mejor restaurante de Manila,otorgado por los principales críticos culinarios de esta megalópolis asiática.

Chele, como le conocen sus amigos, llegó a Manila con un currículo envidiable, luego de afilar sus cuchillos en El Bulli, Arzak, Mugaritz, Noma y El Cellar de Can Roca. Su primera aventura culinaria filipina la desarrolló en el Sofitel Manila, donde comenzó a exponer a los comensales ‘pinoy’ a la cocina molecular que aprendió con Adrià,y su arte fue apreciado de inmediato.

Pero Chele sentía que tenía que imprimir su sello particular a la oferta culinaria de Manila y junto a varios inversores, en marzo de 2013,lanzó Vask Modern Tapas and GastronomicCuisine, en la quinta planta de un moderno edificio en la recién construida Bonifacio Global City, donde creó cuatro espacios gastronómicos y lúdicos distintos:Vask Dining Room, Gallery Vask, The Curve y Deck at Vask.

Menú de Degustación en Gallery Vask

La experiencia de Gallery Vask es definitivamente multisensorial, pues además de ser un restaurante donde se combina la cocina molecular y la fusión de las cocinas española y filipina, los comensales pueden disfrutar de una exposición temporal de obras de artistas filipinos colgada en las paredes de la sala,que cuenta con apenas seis mesas.

En Gallery, el reconocido chef presenta un menú de degustación de 14 platos, que lleva a los comensales a experimentar un viaje alrededor de las Filipinas. Para crear el menú, Chele y su equipo viajaron por toda la geografía del archipiélago buscando los sabores y productos autóctonos y sostenibles que les permitieran construir una oferta culinaria única.

Por ejemplo, el tabon-tabon, una combinación de masa de erizo con tocino, fue uno de los platos que más dificultad presentó al chef, pues era imposible conseguir los erizos enteros. “Fue necesario educar a los pescadores y a toda la cadena de valorpara poder comprar los erizos enteros”, nos contó Chele durante nuestra velada.

O el gota kobu, un plato que tiene como ingrediente principal el limbao, un molusco de forma redondeada y muy parecido a las ostras, que solo se encuentra en la isla de Mindanao, y que Chele combina con hongos, tuétano y pepino melonero, para crear un plato con fuerte sabor a mar y en el que los aderezos engalanan el producto principal sin competir con su particular sabor.

Para Chele, la sostenibilidad de los productos que utiliza en sus platos es vital para poder crear una oferta variada y única, que no amenace los ecosistemas y la cadena alimenticia, y es este motivo que le ha unido a la Fundación Oceana, una ONG internacional con base en Washingtony que este año se ha establecido en Filipinas en pos de su misión: “salvar los océanos para alimentar a la humanidad”.

Precisamente, fue junto con los representantes de Oceana, la Sra. Gloria Ramos (Golly), directora ejecutiva de la filial filipina, y Marta Madina, directora de Comunicación y Desarrollo de Oceana en Europa, con quienes disfrutamos de la velada en Vask Gallery. También nos acompañó Christian Schmidradner, director ejecutivo de Artesmar, empresa que trabaja con más de 5.000 pescadores artesanales en Filipinasy quees el principal suministrador de Chele.

Junto con Andoni Luis Aduriz y con la colaboración de Oceana, el chef José Luis González organiza el próximo evento filipino-español, Madrid Fusión-Manila, un gran festival gastronómico que en abril de 2015 celebrará la amistad entre filipinos y españoles.

No hay dudas de que Chele encarna lo mejor de esa relación, un español que triunfa en Manila cocinando con productos y sabores filipinos. Si viajan a Manila, no se lo pierdan.

Vask Modern. Tapas & GastronomicCuisine.11th Ave. and 39th St.Bonifacio Global City, Taguig. EnManila (Filipinas).

José Luis González, Chele, es un chef español, discípulo de los renombrados Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, además del principal responsable de que los filipinos puedan hoy degustar muchos de los platos típicos de las diferentes islas que conforman el archipiélago.

El redactor recomienda