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"Programas como 'MasterChef' hacen más por la cocina que el Ministerio de Cultura"
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FORO 'EL CONFIDENCIAL'-BANCO SABADELL

"Programas como 'MasterChef' hacen más por la cocina que el Ministerio de Cultura"

Tanto en España como fuera de nuestras fronteras, la gastronomía se vive y percibe como un fenómeno de masas que queda lejos de parecer una moda pasajera

Foto: Foro 'El Confidencial'-Banco Sabadell (Daniel Muñoz)
Foro 'El Confidencial'-Banco Sabadell (Daniel Muñoz)

Tanto en España como fuera de nuestras fronteras, la gastronomía se vive y percibe como un fenómeno de masas que, lejos de parecer una moda pasajera, se ha hecho presente en nuestras vidas, instalándose como parte de nuestra cultura y nuestra forma de entender el ocio, quedándose pues entre nosotros para siempre. A ello, sin duda, han contribuido los grandes medios y programas de cocina en televisión como MasterChef, que han ayudado a difundir la cultura gastronómica entre el gran público “más que el Ministerio de Cultura”, en palabras de Pepe Rodríguez, uno de los cocineros que participan en el espacio.

El Confidencial y Banco Sabadell han reunido este miércoles a chefs de la talla del ya citado Pepe Rodríguez, de El Bohío; Paco Pérez, de Miramar; Diego Guerrero, de Dstage, y Ricardo Sanz, de Kabuki. Todos ellos han intervenido en el foro Cocineros con estrella: qué se cuece más allá de los fogones y han debatido, entre otros temas, sobre el momento dulce que atraviesa la cocina en nuestro país, la repercusión que la crisis ha tenido en el sector, la falta de ayuda por parte de las administraciones a la hora de fomentar la apertura de nuevos establecimientos y el apoyo a los que ya están funcionando, que en muchos casos actúan como verdaderos impulsores de economías locales, y sobre la necesidad de mantener y entender, como por otra parte ocurre fuera de nuestro país, el restaurante como un negocio que debe ser rentable.

También han opinado sobre la percepción que tenemos en España de que nuestros cocineros están situados en la vanguardia culinaria del mundo. A juicio de Pepe Rodríguez, desde que se retiró Ferrán Adrià, después de haber formado a los principales cocineros del mundo, el vacíoque dejó fue ocupado por muchos otros, pero solo aquí en España. La experiencia de Pepe después de viajar por el mundo es que la escena mundial sigue estando dominada por cocineros franceses y de otras nacionalidades antes que por los españoles.

En cuanto a los efectos que la crisis ha podido causar en el sector, Diego Guerrero afirmó que esta ha podido pasar de puntillas por los restaurantes de más alto nivel, pero que esto solo es la punta de lanza del sector y el resto ha sufrido muchísimo sus efectos. Para Pepe Rodríguez, la crisis ha golpeado al sector y a la cultura gastronómica como un hachazo, ha dejado el sector muy tocado, y solo ciertos restaurantes con una posición más privilegiada y con más visibilidad que el resto han conseguido capearla.

Hablando sobre la necesidad de que los restaurantes sean rentables, sean contemplados como un negocio más, Diego Guerrero afirma con rotundidad que no solo deben ser rentables, sino que además tienen la obligación de ello, aunque solo sea por el gran esfuerzo que pone todo un equipo en el proyecto. Solo por eso no pueden mantenerse en pérdidas y, por tanto, verse abocados al cierre. Un restaurante debe ser rentable desde el inicio;no existe otra fórmula.

Paco Pérez comenta lo difícil que es mantener un negocio en un sitio como Llançà(Gerona), ya que durante muchos meses al año, y sobre todo en la época del invierno, no pasa nadie por allí, por lo que hay que vivir prácticamente del mes y medio que hay turismo. Fuera de España se perciben y aceptan los restaurantes como un negocio que la gente entiende que se deberentabilizar, mientras que aquí todavía se mira con escepticismo y cierta crítica al que trata de crecer y diversificarse abriendo nuevos espacios. Pepe Rodríguez apunta que en España hay cocineros que han preferido potenciar su ego y mantener su fama antes que tratar de equilibrar y rentabilizar su negocio, y así están sufriendo.

Al ser preguntados por el apoyo que las administraciones ofrecen a un sector como este, que en muchos casos actúa como verdadero impulsor y motor de la economía local en la que se ubican, todos ellos creen que la Administración ni está ni se la espera. Según Ricardo Sanz, de Kabuki, “abrir un restaurante en Madrid es un infierno. Yo he tenido propuestas del ayuntamiento de Londres para abrir un restaurante en solo 9 días, mientras que en Madrid si logras reunir en varios meses todos los papeles que te piden, ya es un triunfo”.

Las administraciones para Ricardo Sanz deben dejar de promocionar el jamón de Jabugo y el flamenco como estereotipos de nuestros atractivos, ya que todo el mundo conoce sus bondades, y tratar de promover y potenciar la alta cocina, que atrae turismo y riqueza.Las administraciones deberían saber aprovechar y gestionar el éxito de la gastronomía para impulsar nuestra economía y la marca fuera de España, según el criterio de Paco Pérez.

Sobre la gran influencia que ejercen las redes sociales en la gastronomía, Diego Guerrerocree que el problema es que hoy puede opinar, y de hecho lo hace, cualquiera. Los cuatro cocineros están de acuerdo en que al final son necesarias guías más profesionales, como la Guía Michelin, que con más de cien años a sus espaldas sirvan a la gente como referencia y que con criterios profesionales nos ayuden a todos a tener información veraz. De hecho, la Guía Michelin y sus estrellas son para todos ellos una bendición y un apoyo importante que ayuda a atraer público a sus locales. Diego Guerrero apostilla que “las primeras estrellas que recibí me cambiaron la vida”. De hecho, para Pacofue la Guía Roja y no otra la que en su momento comenzó a poner a ciertos restaurantes en el mapa y a darles visibilidad. Para Pepe Rodríguez, la gran labor de las guías es la necesidad de que alguien cuente lo que ocurre y que haya un criterio único para conocer lo que hay por ahí.

De hecho, en opinión de Rodríguez, “las redes sociales no sirven de nada ni tienen influencia cuando nuestros restaurantes tienen los precios que tienen. Sin embargo, cuando se hace una promoción y se pone un menú a 30 euros, entonces la repercusión que tienen es enorme”.

En cuanto al posicionamiento de la cocina española con respecto a otras que están mucho más asentadas en el mundo, como pueden ser la italiana o la japonesa, Pepe Rodríguez opina que tal vez pretendemos ir demasiado deprisa. De hecho, la gastronomía en España empieza a ser relevante hace apenas 20 años y es necesario que las cosas tengan un poso, que se asienten, y eso nos permita ir creciendo y creando una cocina española que sea reconocible como tal fuera de nuestras fronteras.

Entrando a comparar nuestra cocina y nuestros precios con los de nuestros vecinos en Europa,Paco Pérez opina que “la calidad de la cocina española y de sus restaurantes es altísima, y sin embargo los precios son mucho más bajos que los de un restaurante del mismo nivel en Europa”.

Analizando el fenómeno de la gastronomía tal y como lo entendemos hoy, Paco opina que la gastronomía moderna nació en Cala Montjoi de la mano de Ferrán Adrià. Confirmando el comentario de Paco Pérez, Pepe Rodríguez consideraque, tal y como afirmó el propio Ferrán, los medios y sobre todo la televisión han hecho “mucho más por la cocina que cien Adriás”. El poder de las televisiones para difundir y llegar a millones de personases inmenso y hay que tratar de canalizarlo correctamente. La televisión ha hecho más por los niños que el Ministerio de Cultura, cuando transmitimos a nuestros niñosel amor por nuestra cultura gastronómica, que aprendan a comer,y que sepan que comer y compartir con los demás es parte de lo que nos diferencia de los animales.

Hablando sobre el éxito que han alcanzado muchos chefs en España, este “radica en trabajar sin descanso, mantener el pulso del negocio y tratar de buscar el error permanentemente para mejorar, focalizar toda tu vida y tu esfuerzo en hacer todo lo posible para que una persona que viene a tu casa se marche tan contento que tenga ganas de compartirlo con otros y volver de nuevo. No hay secreto, solo honestidad, mucho trabajo y preocuparse de hacerlo mejor cada día”, recalcaDiego Guerrero. Paco Pérez, por su parte, abunda en que el éxito es la posibilidad de trabajar en libertad para crear y tratar de hacer feliz a todo aquel que pasa por su casa. “No he podido ser médico para curar gente, pero trato de hacer feliz dando de comer”, asegura.

Tanto en España como fuera de nuestras fronteras, la gastronomía se vive y percibe como un fenómeno de masas que, lejos de parecer una moda pasajera, se ha hecho presente en nuestras vidas, instalándose como parte de nuestra cultura y nuestra forma de entender el ocio, quedándose pues entre nosotros para siempre. A ello, sin duda, han contribuido los grandes medios y programas de cocina en televisión como MasterChef, que han ayudado a difundir la cultura gastronómica entre el gran público “más que el Ministerio de Cultura”, en palabras de Pepe Rodríguez, uno de los cocineros que participan en el espacio.

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