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El barman que pone copas a Tarantino y 'da de comer' al dueño de 'Vanity Fair'

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@Sandra Remón - 22/12/2010

El barman que pone copas a Tarantino y 'da de comer' al dueño de 'Vanity Fair'
 Josh Moulton, ayer en Madrid.

El cocinero insignia del Monkey Bar del Midtown neoyorkino, Josh Moulton, ha visitado España para presentar tres propuestas gastronómicas que maridan perfectamente con cócteles a base de güisqui. Sólo unos pocos afortunados han tenido la oportunidad de degustar en Madrid las creaciones de este maestro de los fogones, que ha cocinado para Woody Allen o Jack Nicholson, entre otros grandes del cine, que han pasado por el Monkey, propiedad de Graydon Carter, editor de Vanity Fair y culpable de que tanta celebrity pruebe las delicias de Josh en el restaurante donde se rodó A single man, de Tom Ford. El propio Moulton ha hablado de todo ello con Vanitatis en vísperas de la Navidad, un momento ideal para comer y beber como es debido.

Vanitatis: ¿En qué consisten sus propuestas ‘ready to serve’ para el nuevo cocktail J&B Manhattan?
Josh Moulton: El concepto del ‘ya está preparado’ se basa en los sabores: en este caso del güisqui, la fruta y el crítico. Se trata de buscar los sabores de la comida que se adapten a los sabores del cóctel, bien por contraste o similitud.
El steak tartare es una propuesta muy clásica. Tiene los sabores de la anchoa, la alcaparra y pepinillo, que son salados y amargos, y contrastan muy bien con el cítrico. La carne también combina muy bien. Y el pan tostado con mantequilla combina muy bien con el sabor ahumado del güisqui. El punto fuerte de esta relación consiste en los ingredientes salados del steak tartare, que combinan con la dulzura del cóctel. (Ver pdf)
Vanitatis: ¿Para qué famosos ha cocinado?
Josh Moulton: Muchos. El otro día vino Quentin Tarantino a cenar.
Vanitatis: ¿Qué tomo?
Josh Moulton: Recuerdo que fue “un bistec con huevos y patatas” (esto lo dice en español).
Vanitatis: ¿Y bebió…?
Josh Moulton: ¿J&B? (Ríe)
Vanitatis: ¿Qué otras celebrities se han sentado a las mesas del Monkey?
Josh Moulton: Madonna es una habitual del restaurante que, como es del editor de Vanity Fair, atrae a muchas personalidades famosas. George Clooney, Brad Pitt… Graydon Carter también tiene el hotel Sunset Tower, en California, en Los Angeles, donde organiza eventos, pero las fiestas las hace en el Monkey Bar.
Vanitatis: ¿Sus platos preferidos?
Josh Moulton: El tartare es muy popular entre los famosos.
Vanitatis: ¿Conoce a algún gran chef español?
Josh Moulton: Conozco a Ferrán Adriá, por supuesto. A ninguno más. Si tengo más tiempo, iré a conocer a los demás. (Ríe)
Vanitatis: ¿Alguna vez ha sido fuente de su inspiración?
Josh Moulton: Es una fuente de inspiración, por supuesto, pero él es más de sentimiento, de corazón.
Vanitatis: Aunque ahora está cerrado, ¿ha visitado su restaurante, El Bulli?
Josh Moulton: No he ido a El Bulli, pero iré, claro.
Vanitatis: ¿Cree que un buen cocinero debe ser mediático?
Josh Moulton: No creo que sea la parte más importante, es como la cubierta de una tarta, de un pastel.
Vanitatis: ¿Es España referente en cocina?
Josh Moulton: Sí, España es referente. Hace unos años, la referencia en NY era Francia, pero ahora la influencia española es la más importante.
Vanitatis: ¿Qué ingrediente no falta en sus platos?
Josh Moulton: La carne es mi punto fuerte. El bistec.
Vanitatis: ¿Cuál es su sello personal?
Josh Moulton: Mi nota característica son los platos simples y los sabores fuertes.
Vanitatis: Hábleme de la importancia del alcohol en sus platos y acompañándolos…
Josh Moulton: Es una cuestión química. El alcohol en las comidas expande los sabores. Los sabores de las bebidas alcohólicas en cóctel combinan muy bien con las comidas tanto en similitud como en contraste. Dos más dos son cuatro.
Vanitatis: Para hacer el gintonic perfecto…
Josh Moulton: (Piensa) Lo mejor es el sabor fuerte de la ginebra. Iría muy bien con el carpaccio de atún toro con lecho de patatas chips y aromas cítricos.
Vanitatis: ¿Conoce la iniciativa Fish2Fork? ¿Su restaurante es sostenible?
Josh Moulton: Todoslos proveedores del Monkey Bar son sostenibles, pero el restaurante no es parte de Fish2Fork, aunque es muy importante en Nueva York.
Vanitatis: Si le preguntara por la solución a la obesidad, presente tanto en Estados Unidos como en España…
Josh Moulton: La educación es fundamental. Es muy difícil en las economías más bajas porque la comida fresca es muy cara. Hay que educar a los niños enseñándoles a comer comida fresca y descartar la comida basura. Hay que educar en casa.
Antes de volver a Nueva York, el chef nos desvela su tercera propuesta para sorprender en la mesa este jueves noche: calabaza y naranja, con un toque de canela, servido sobre galleta. Con güisqui, claro.
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