Para quien a estas alturas aún no lo sepa, el ceviche es un plato cuyos orígenes se remontan al reinado de los incas, a una época en la que el pescado crudo se maceraba, para su conservación, con jugo de lima y naranja agria. Generación tras generación, este plato -enseña nacional del Perú- se fue transmitiendo y ha llegado a nuestros días en infinitas versiones, todas con una base común: pescado crudo, ají, lima y cilantro.

Hace apenas cinco años, si uno buscaba en Madrid un ceviche -o cebiche, que ambos nombres son igualmente correctos- podía encontrarlo tan solo en los restaurantes peruanos, en algún mexicano y en aquellos locales que comenzaban, tímidamente, a incorporar a sus cartas platos procedentes de otras cocinas del mundo.

Y, en esto, la fusión se puso de moda, el movimiento 'raw' se propagó y todo local que se preciara de moderno comenzó a proponer su propia versión del ceviche (y del tartar, pero eso lo veremos otro día). Si os animáis a probarlo, os traemos esta selección para que podáis elegir entre distintos pescados y mariscos, diferentes tipos de ajíes y condimentos, o la versión de las costas del Pacífico: el aguachile. Buen provecho.