Jueves, 1 de noviembre de 2007

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Doña Emilia (Pardo Bazán, por supuesto) fue seguramente quien inició la polémica que enfrenta, a nuestro juicio artificialmente, a dos de los crustáceos más apreciados por los consumidores españoles: los langostinos y las cigalas. La escritora coruñesa se declaraba ferviente partidaria de los primeros y despreciaba a las segundas. Era, no lo duden, de lo más injusta.

Vean hasta qué punto: "El langostino es el mejor de los crustáceos (...) El mono del langostino es la cigala, que se le parece muchísimo en la forma y algo, desde cien leguas, en el sabor. La naturaleza ha hecho de este crustáceo un plagiario inocente. No es culpa suya, pero su posición es muy poco airosa en la cocina. Por eso el langostino no tiene mejor aderezo que ser presentado cocido al natural, y la cigala debe sazonarse con salpicón o con alguna salsa disimuladora de insulseces".

¿Habría comido alguna vez en su vida una cigala la condesa de Pardo Bazán? Mucho nos tememos que no. Ya el hecho de decir que la cigala "se le parece muchísimo en la forma" a un langostino nos hace desconfiar... porque el parecido, si alguien lo encuentra, es mínimo: son crustáceos decápodos (diez patas) y macruros (de cola larga) ambos, pero ahí se acaban las coincidencias.

La cigala tiene unas pinzas de las que carece el langostino, su 'cáscara' es mucho más dura... No sé, pero decir que se parecen muchísimo hace pensar, insisto, que doña Emilia no vio una cigala -o un langostino, cualquiera sabe- en su vida. Y eso sí que es raro, porque era coruñesa y vivió gran parte de su vida en La Coruña. Y, qué cosas, en la ría de La Coruña, como en el resto de las aguas gallegas, no hay un langostino ni para un capricho; cigalas, en cambio, las que uno quiera. Eso sí: antes, pero tan poco antes que yo aún lo recuerdo, los coruñeses llamábamos 'langostinos' a las cigalas, cosa que siguen haciendo franceses y portugueses.

Pero dejemos por un momento a doña Emilia y veamos qué dice del langostino su contemporáneo Ángel Muro. Primero, le llama 'langostín'. Y dice... esto: "Especie de cangrejo muy parecido a la langosta, pero mucho más pequeño". Otro que tal baila... y éste era andaluz y residente en Madrid. De la cigala, ni media palabra, y hablo de su monumental Diccionario de Cocina, en dos volúmenes. Parece claro que, entre una cigala y un langostino, si alguno se parece a una 'langosta' (léase bogavante) es la primera, que es de la familia...

Langostinos 'made in Spain'

A mí me gustan mucho los langostinos... a condición de que procedan de aguas muy españolas. Porque el noventa y tantos por ciento de los langostinos de los que se atiborran en fechas señaladas o sin señalar los consumidores españoles vienen de mares muy lejanos, muy exóticos; pueden proceder de granjas, aunque lo más normal es que lleguen congelados... La devoción hispánica por semejantes 'langostinos' es una cosa que siempre me ha hecho dudar del paladar medio del español.

Otra cosa son, desde luego, los ilustrísimos langostinos de Sanlúcar, de Vinaroz, de San Pedro del Pinatar... Y, qué quieren que les diga, aun apreciándolos en lo que valen, yo, cuando estoy en Sanlúcar, en el Bajo de Guía, me tiro más hacia esa maravilla que es la gamba blanca de esas aguas que a los langostinos.

Por supuesto que los langostinos de las procedencias antes mencionadas no tienen mejor aderezo que ser cocidos y servidos al natural. Los otros... mejor ayudarles. El otro día, en un programa de televisión, un cocinero mexicano daba una receta para sus 'camarones', y entrecomillo porque lo que llaman en América 'camarón' no tiene nada que ver con lo que aquí conocemos con ese nombre o el de kiskillón. Les ponía una salsa hecha con un montón de ingredientes, todos de sabor profundo. Eso, ¿qué indica? Pues que los susodichos 'camarones' no saben a nada. Me recordó lo que uno de los mejores cronistas gastronómicos de la historia, Punto y Coma, mi inolvidable maestro y amigo Víctor de la Serna, decía de esa bazofia -parece que hoy desaparecida- llamada 'cóctel de marisco': "una invención de la cocina -llamémosla así- norteamericana, que lanzó este brebaje para dar salida a los aburridos, insaboros y enormes camarones de las costas de Florida y California".

Bueno; aquí, en vez de 'camarones' americanos tenemos langostinos japoneses, tunecinos, iraquíes, ecuatorianos y de mil procedencias más. Hay que ayudarles con salsas o vinagretas, porque ellos solitos jamás lograrán parecerse a uno de Sanlúcar... como una cigala de aguas noruegas no será tampoco nunca igual que una de Marín, de Huelva o de Palamós, por poner tres orígenes ilustrísimos del marisco que tanto menospreciaba doña Emilia... a la que una opinión tan heterodoxa, o una confusión tan clamorosa, como la vertida sobre ambos crustáceos no impidió escribir y publicar dos, por otra parte, buenos libros de cocina.

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