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Jueves, 9 de julio de 2009

La unión hace la fuerza. Es lo que debieron pensar Baltasar Ibán y Jesús Santos a la hora de unificar sus negocios. El primero, ganadero taurino y fundador hace ya medio siglo del Hotel Wellington; el segundo, pionero de la nueva cocina en España y reinventor de la gastronomía vasca en el prestigioso Goizeko de Bilbao. Ambos se encontraron y acabaron unidos por el destino. El resultado fue el Goizako Wellington, un exquisito comedor de requerida etiqueta e indudable referente del acomodado barrio de Salamanca. El que fuera el primer hotel de cinco estrellas de Madrid podría decir que tiene una más gracias a la incorporación de su restaurante hace seis años. Su altísimo nivel dentro del mundo de la restauración hace que sea una de las mejores opciones para los majestuosos festejos navideños, ya en su recta final.

La elegancia del salón, con capacidad para 90 comensales, viene dada por ostentosos detalles. Los materiales naturales y la luz cálida acogen con delicadeza al cliente para estrecharlo entre los brazos de la distinción una vez en la mesa. Seda natural, mantelerías de hilo, madera de bilingo y lámpara de diseño crean un estilo intimista, obra de la decoradora Mercedes González. Ubicado en el mismo local en el que se situaba El Fogón de Pedro Unsáin, mentor del ahora reconocido Juan Mari Arzak, es uno de los preferidos de los ejecutivos y los amantes de la calidad. Y es que para disfrutar plenamente de Goizeko Wellington no se debe mirar el bolsillo... sobre todo si no está muy lleno.

David Marcano, jefe de cocina desde 2005, se une a David Santos para elaborar diariamente una carta repleta de manjares. Ambos tienen una forma de entender la cocina muy similar. Coinciden en la técnica, en el tratamiento de los productos y en el ensamblaje. En palabras de Santos, “no se trata de creaciones de artistas de la cocina, sino de buenos artesanos cocineros”. Como en todos los comedores de alto nivel, tanto las técnicas empleadas como los criterios creativos están al servicio de la materia prima. Son los productos de temporada los que marcan la pauta a la hora de diseñar y establecer las sugerencias cada día. Sin embrago, hay creaciones tan geniales que se han convertido en clásicos del Goizeko Wellington. Es el caso de la ensalada de ostras con su granizado de gin-tonic, o el txipirón a la plancha y compota de cebolla.

Las exquisitas ensaladas y entrantes, todos ellos a base de refinados ingredientes, son un preámbulo perfecto antes de pasar a los platos fuertes: mariscos, pescados, carnes y aves de caza. Goizeko ofrece toda una amalgama de sabores que van desde la frescura de los percebes de Cedeira a la fabulosa combinación de la merluza rellena de carabineros, salsa verde y berberechos, pasando por la suavidad del carpaccio de buey con virutas de queso parmesano.

Otra prueba de la meticulosidad y perfeccionismo de estos profesionales es la cuidada y extensa selección de vinos que ofrecen. Los sumilleres Iván Vara y Mario García Galán guiarán al comensal y le aconsejarán sobre cuál de las 850 referencias vinícolas de su bodega es el acompañamiento perfecto para disfrutar de un banquete por todo lo alto.

GOIZEKO WELLINGTON

Dirección: Villanueva, 34. Madrid.

Teléfono: 91 577 01 38.

Cierra los domingos.

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