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Jueves, 9 de julio de 2009

Desde hace ya unos cuantos años abundan las voces, españolas o no, que proclaman una supuesta superioridad universal de la cocina española, superioridad que hay que decir desde el principio que no existe, basándose en el fenómeno Adriá. Ferran Adriá ha sido proclamado, seguramente con razón, el mejor cocinero del mundo. Sin duda es el más creativo, el más transgresor, el que ha abierto más caminos, basándose sobre todo en un dominio asombroso de las nuevas -y no tan nuevas- tecnologías que le brinda la industria alimentaria.

Pero una cosa es que el mejor cocinero del planeta sea español, si es que lo sigue siendo, y otra que la cocina española sea la mejor del mundo. La cocina de Adriá no representa más que al propio Adriá... como la de Blumenthal no es ejemplo de la cocina inglesa, ni las de Keller o Trotter de la estadounidense. Son cocinas personales. Otra cosa pasa con los franceses, que siempre serán franceses, o con algún cocinero peruano tipo Gascón Acurio, cuya cocina es personal, sí, pero fundamentalmente peruana.

La verdad es que la cocina española nunca fue para echar cohetes. Hay más memoria de hambres, y no sólo por la exageración de la novela picaresca, que de banquetes del estilo de los celebrados en las cortes de Borgoña, Florencia, Milán o Londres. El español, se dice, ha sido siempre austero. Sí: a la fuerza ahorcan.

Para el hombre medieval y renacentista, y lo sentimos por los vegetarianos, comida y carne eran sinónimos. Para los españoles, de carnes, poco. Había bastante ganado ovino, sí; ovejas merinas, cuya lana es apreciada en todo el mundo... y que se criaban por ella, no por su carne. Queso de oveja, sí; carne de carnero... escasa, cara y apreciada. Encima, la trashumancia de los rebaños y sus privilegios fue causa de la decadencia de la agricultura; las luchas entre ganaderos y agricultores de las películas del Oeste se vivieron en España ya en la Edad Media.

¿Vaca? No, hombre, no. Eso... los ingleses, inventores del roastbeef. Aquí, las vacas servían para tirar del arado, o del carro, y sólo cuando ya no eran útiles se pensaba en sacrificarlas. Alguna que otra ternera comería la nobleza, pero... pocas. Tampoco caza: la caza nunca fue alimento de clases medias, sino de nobleza y de pueblo bajo, de furtivos.

El tótem porcino

Queda, pues, el cerdo. El animal totémico de la dieta cristiana, la carne que daba patente de cristiano viejo. El español del Siglo de Oro comía, cuando podía, tocino. Y amenazaba con ello, como Quevedo a Góngora: "Yo untaré los mis versos con tocino / porque no me los muerdas, Gongorilla / perro de los ingenios de Castilla / docto en pullas, cual mozo de rabino". Le llamaba, ya ven, judío, cosa poco recomendable en la España del XVII.

Tocino... y gracias. Poco tocino, en cualquier caso. Hay una cosa clara: el que no trabaja, no come. Y al español que, en el XVI o XVII, se creía 'hijo de algo', el trabajo le parecía literalmente una maldición bíblica, así que no trabajaba. Naturalmente, si no tenía ingresos, no tenía con qué comprar comida; 'hidalgo' se escribió con la misma 'hache' que 'hambre'.

Y así fue antes y después del Siglo de Oro, en el XIV y en el XIX. Una cocina de supervivencia, de saciar el hambre, no una cocina como las que se desarrollaban en Francia, en Italia o en la mismísima Inglaterra isabelina. Por España pasaron todos los alimentos traídos de América: fue en otros lugares donde se supo tratarlos bien.

Pero ahora hay un divertido coro de turiferarios capaces de asegurar que no hay en el mundo cocina como la española. De verdad: me gustaría saber a qué cocina española se refieren. Hombre, hoy en España se come bastante bien, por fin; pero tampoco vamos a creernos los mejores... aunque no hay pueblo que no crea que su cocina es la mejor del mundo; en eso... todos iguales.

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