vanitatis.com

Jueves, 9 de julio de 2009

Cuando uno se aleja de la influencia de la gastronomía mediterránea y se adentra en otras culturas es inevitable extrañar nuestros manjares más arraigados. Durante un largo viaje o una prolongada estancia en otro país, ¿quién no desea en algún momento echarse a la boca una ración de cualquier variedad ibérica, unas lentejas estofadas o una buena tortilla española? Aunque no es necesario echar de menos algo para disfrutar de ello en toda su plenitud. Y si no que se lo digan a quien ya conoce Las tortillas de Gabino.

Una muestra más de que la tradición no está reñida con la elegancia, ni la sencillez con la calidad, es la renovada idea que este restaurante tiene de una receta tan humilde como apetitosa. Desmarcándose de la idea del pincho de tortilla de taberna –por qué no, muy apetecible en su momento- Las tortillas de Gabino propone una variada oferta más allá de la simple combinación de huevo y patata manteniendo la esencia de la fórmula original. De almejas, de callos... Originalidad ante todo.

Nino y Santi Redruello recogen el testigo de su abuelo Santiago, el fundador de La Ancha de la calle Velázquez, hoy situado en Príncipe de Vergara tras la demolición del local original. Muchos recordarán este clásico del madrileño barrio Salamanca, precisamente por las tortillas que Gabino se sacó de la manga poniéndolas de moda en los años 60. Como una tradición familiar tan productiva no es como para desaprovecharla, la tercera generación decidió continuar en el mundo de la hostelería y seguir subiendo el listón dentro del sector.

A sus 29 años, Nino es el que verdaderamente ha explotado su ‘vena cocinera’. Se formó en San Sebastián y tras su paso por prestigiosos restaurantes como El Bulli o Arzak, volvió a Madrid para poner en funcionamiento su propio local junto a su hermano Santi en el castizo barrio de Chamberí. Cinco meses de obra, fueron suficientes para reformar la sala y convertir la aspiración de los hermanos en una realidad. El resultado, dos espacios igual de acogedores y elegantes más un reservado con capacidad para 8-12 personas. Los tonos suaves y las impolutas mantelerías crean un ambiente que bien podríamos calificar como delicado, incluso selecto, teniendo en cuenta su reducida capacidad.

Nino es algo así como un ‘hostelero omnipresente’. Además de compaginar la gestión de La Ancha por la jubilación de sus tíos, en Las tortillas de Gabino interviene tanto en cocina como en sala, atendiendo al comensal, informándole sobre las nuevas incorporaciones a la carta y aconsejándole a la hora de elegir entre sus platos. Sus ‘experimentos’ en la cocina, en la que actualmente trabajan siete personas, se suceden hasta dar con el resultado esperado. Un ejemplo muy representativo son los bombones calientes de foie. Queriendo huir del típico planteamiento del foie en tarrina o a la plancha, acabó ideando esta presentación culminada con un toque de manzana caramelizada.

Los entrantes que proponen van de los más básicos a los que están algo más trabajados. Esto es, de los boquerones en adobo y las croquetas de jamón a la cazuela de aguacate con piñones fritos o el panaché de verduras. La temporada es un factor clave a la hora de cambiar la carta y las especialidades. Nino improvisa recetas a base de pescado según las variedades que su padre le trae directamente de MercaMadrid. Para los ‘carnívoros’ siempre hay algo que no falla: carrillera de ternera glaseada o dados de entrecot glaseada.

Pero, ¿cómo no probar la tortilla en un lugar que se supone que es especialista en tortillas? Digamos que es asignatura obligatoria, sobre todo para los principiantes. Las hay de patatas con pulpo a la gallega, de patatas chips y salmorejo, de boletus, setas y trufa, de lascas de bacalao con crema de porrusalda, negra, guisada con callos... En fin, una difícil decisión porque, sobre todo para los amantes de las tortillas, resultan deliciosas. La carta va variando según la temporada que, indirectamente, marca los cambios y la incorporación de nuevas combinaciones. Aunque las raciones no son muy generosas, se aconseja compartir y complementar con otros platos.

Para finalizar, se ofrecen postres que intentan ser no demasiado pesados por aquello de que el cliente quede satisfecho en su justa medida y la pesadez no le impida disfrutar de la recta final, para algunos la más interesante. El matrimonio melón-pepino no es nada nuevo, pero es una de las recomendaciones “más atrevidas” de Nino. El sorbete de melón con espuma de pepino y crujiente de pipas de calabaza es uno de los postres más logrados y recomendables por su increíble sabor y agradable textura. Para los más golosos, una mezcla de varios chocolates, flan de queso brie o helado con crema de higos naturales. Una buena guinda para un buen pastel.

LAS TORTILLAS DE GABINO

Dirección: Rafael Calvo, 20. Madrid.

Teléfono: 91 319 75 05

Horario: de 13.30 a 16.00 h y de 21.00 a 23.30. Cierra sábados a mediodía y domingos.

Categorías

En Archivo

LAS MÁS