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Jueves, 9 de julio de 2009

Una vez un conocido chef le preguntó a Jean-Luc Naret, director de Michelin desde 2003, qué podía hacer para conseguir una estrella de la prestigiosa guía. “Haz tu trabajo y nosotros haremos el nuestro”, le contestó. “No intentes conseguir una estrella. Es como cuando un actor intenta ganar un Oscar, nunca lo consigue”.

Tener talento y olfato para mezclar sabores son las cualidades de los chef de primera, esto junto a un servicio impecable en unas instalaciones únicas, es lo básico para entrar a formar parte de la lista de los más selectos del mundo. Sin embargo, no siempre estar en la lista Michelin implica el éxito comercial.

Y si no que se lo digan a Pierre Gagnaire, considerado uno de los mejores cocineros del mundo, que fue el primer chef de la historia de Michelin que llegó a la bancarrota en 1996 después de haber alcanzado su más alto premio, las tres estrellas. “Un hilo me conecta aún a aquellos años”. “Pero aprendí algo, aprendí que el Señor Hilton tenía razón cuando decía ‘ubicación, ubicación, ubicación’”. Esto lo decía porque su restaurante se encontraba en Saint Etienne, una ciudad industria del tipo Manchester o Liverpool, donde no había turistas, “y claro, empecé a ser caro”.

Gagnaire tiene, en la actualidad, varios restaurantes en todo el mundo, Londres, Tokio… pero sin duda el más célebre se sitúa en pleno corazón de París, en la calle Balzac (tiene tres estrellas Michelin).

Financial Times da otros nombres de casos similares al de Gagnaire, como Marc Veyrat. Precisamente el mismo año en el que Gagnaire cerró, otro restaurante de tres estrellas cerca de Annecy, en el este de Francia, hizo lo mismo. El motivo fue que su chef, Marc Veyrat, se endeudó tanto que tuvo que cerrar durante un mes, luego logró reabrirlo y sigue allí redescubriendo nuevos platos ‘salvajes y de aromas inéditos’. La Maison de Marc Veyrat cuenta hoy en día, entre otros muchos galardones, con tres estrellas Michelin.

Peor suerte fue la de Bernard Loiseau, uno de los mayores embajadores y fervientes defensores de la cocina francesa. Logró una gran popularidad en la década de los 80 gracias, además de su gran talento, a su carisma para atraer la atención de los medios de comunicación. En 1982 compró La Còte d’Or y nueve años después logró su consagración de crítica y público. Pero en 2003 se le unió una importante presión financiera y profesional. Por un lado tenía que pagar enormes préstamos y por otro, los críticos empezaron a cebarse contra él argumentando que se había dormido en los laurales. Quizá esto, junto a una personalidad demasiado perfeccionista, le llevó al suicidio. Loisea se disparó un tiro en la cabeza el 24 de febrero en su casa de Saulieu, a los 52 años.

Tras su desaparición, su equipo, junto a su esposa Dominique Loiseau y el chef Patrick Bertron (quien había sido su alumno durante 20 años), retomaron el negocio intentando que perdurara el espíritu ‘Loiseau’. En la actualidad, tiene dos restaurantes en París y un hotel-restaurante en Bourgogne.

En España ocurrió un caso similar a los anteriores. La crisis económica del año 93 obligó a cerrar 50 restaurantes madrileños. Uno de ellos, el prestigiosos Fortuny, un palacete rehabilitado que se encontraba en el barrio de Chamberí. En aquella época, su propietario Florencio Solchaga aseguraba que “el negocio no iba bien” y aseguraba que cuando abrió comenzó con 60 empleados y el día del cierre sólo eran 33.

En la actualidad, “los restaurantes de esa categoría son llamados a perpetuarse”, aseguran desde la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER). Y, de momento, la crisis económica no ha llegado a la hostelería. De momento…

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