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Madridfusión, de la cocina molecular a la subsistencia

Un momento de la primera jornada. Debajo, un collage de Adrià hecho con fruta (Fotos: L. de Campos).

@Luis de Campos / Agencias - 20/01/2009

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Este 2009 la séptima edición de Madridfusión, la feria de la alta cocina inaugurada este lunes, va a ser diferente a la de otros años. En esta ocasión, las ponencias y los debates van a ser el plato fuerte de esta cumbre internacional de la gastronomía que tiene a México y a la “naturaleza” como invitados de primera categoría.

Otra característica del “conclave” que han resaltado tanto los organizadores como los propios cocineros será la participación directa del público, mejor dicho de los congresistas que acudan a cada uno de los actos. Aseguran asistentes de otros años que quizá sea precisamente los debates con turnos de preguntas y replicas los que provoquen discusiones de altura que aseguren el futuro de la alta cocina.

¿Es posible este tipo de gastronomía en los momentos de crisis? ¿Los tiempos revueltos colocan a cada uno en su lugar? ¿Los cocineros estrella tienen también que evolucionar? Estas y otras muchas cuestiones servirán, dicen los protagonistas, para colocar la alta cocina en el lugar que se merece al margen de las vanidades cotidianas que acompañan a los grandes chefs.

Algunos de los asuntos que se tratan en la feria tienen poco que ver con el día a día del ciudadano de a pie. Si Ferran Adrià nos ilustró que el hidrógeno sirve también para hacer bolitas comestibles que se deshacen en el paladar ahora podremos aprender que hay una cocina molecular, una cocina audiovisual, una cocina informatizada, una cocina sin camareros y hasta una cocina con cocineros virtuales. Todo esto y mucho más forma parte de las explicaciones, cuestiones y argumentos que se exponen hasta el próximo jueves en Madridfusión.

Esta feria, que cada vez adquiere mayor importancia, puede ser un buen equivalente de los desfiles de Alta Costura de París, donde se muestran las tendencias que marcaran la pauta mundial de la próxima temporada. Si allí todos quieren codearse con Galiano o Lagerfeld, en Madrid las figuras tienen también su nombre escrito con letras de oro como Arzak, Adrià, Roncero, Del Cerro, Morales, De la Calle y Skye Gyngell.

El que no estará es Santi Santamaría, que este mismo lunes confesó a la agencia Efe estar “un poco triste” por no poder participar en la feria, donde también quería quería dar a conocer propuestas para hacer frente a la crisis económica. Es el segundo año consecutivo en el que el de Sant Celoni falta a la cita.

Los que visitan estos días el Palacio Municipal de Congresos creen que es posible una cocina en tiempos de crisis utilizando como se ha hecho siempre los productos de temporada. Sin ir más lejos para Roncero, uno de sus platos preferidos en esta época son las “patatas a la importancia” que son ni más ni menos que rodajas del tubérculo rebozadas y guisadas.

Inauguración 'vegetal'

Este lunes Paco Ron, del restaurante Viavélez, de Madrid, ha conseguido el milagro de convertir la "cocina de subsistencia" en un arte, a través de la aplicación de nuevas técnicas de vanguardia y de la imaginación. Por su parte Peter Nilsson, del parisino La Gazzeta, ha sostenido que no todos los alimentos deben ser excepcionales sino que hay que saber dar importancia a los productos ordinarios.

En pleno invierno y con la lluvia intermitente cayendo sobre Madrid Fernando del Cerro, de Casa José, en Aranjuez (Madrid), y Paco Morales, del muy capitalino Senzone, han mostrado la versatilidad de las verduras de esta estación -como con el postre de Morales, nieve de nabo- y la amplia gama de tubérculos otoñales.

Desde Azul y Oro en México DF ha llegado Ricardo Muñoz, que ha descubierto a los congresistas la complejidad de las básicas sopas mexicanas, una delicia que como él mismo ha reconocido son prácticamente desconocidas fuera de su país, aunque para ignotas las más de 400 frutas que ofrece la Amazonía. Pedro Miguel Schiaffino ha traído una selección desde Perú para divulgar su riqueza en aroma y sabor. Es el caso del camu camu, la fruta con más vitamina C del mundo y cuyo tamaño es similar al de una uva, aunque su sabor es ácido y es astringente, o el macambo, que procede de la familia del cacao, con una pulpa muy aromática y dulce.

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