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¿Alguien sabe qué es la gastronomía molecular?

Mugariz, McGee, Blumenthal, Cassi y Adrià antes del debate (Efe).

@Jacobo Corujeira - 21/01/2009

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Pasan algunos minutos de las dos de la tarde en la avenida de la Capital de España Madrid (por si a alguien no le quedaba claro), lugar donde se encuentra el Palacio Municipal de Congresos en el que se celebra Madridfusión. El hambre aprieta pero cuando los chefs más reputados del mundo debaten a escasos metros sobre la intrincada relación entre ciencia y gastronomía rodeados de raciones de empanada, queso y ribeiros la cosa parece un poco más dolorosa. Madridfusión sigue dejando a más de uno con las papilas gustativas en pleno funcionamiento y el lamento de una agente de la Policía Municipal a su compañero cuando pasaba por delante del edificio lo dice todo: “¡Ay, aquí si que huele bien!”

Jornada de debates de altura en la séptima edición de la cumbre gastronómica que trata de que Madrid adquiera en el panorama internacional de la gastronomía el reconocimiento mundial del que adolece en otras manifestaciones culturales. Tras años escuchando definiciones más o menos inexactas y polémicas más o menos estériles, llegaba el momento de coger el toro por los cuernos -o el pollo por las patas, que en contexto culinario parece tener más sentido- y atreverse a hacer la pregunta: ¿Pero qué diablos es la gastronomía molecular? ¿Existe realmente? A responder estas preguntas en un debate se dispusieron las cinco personas más relacionadas con este concepto, a saber: Ferran Adrià, chef de el Bulli; Andoni Luis Aduriz, de Aduriz, Heston Blumenthal, del londinense The Fat Duck, el escritor Harold McGee y el físico italiano Davide Cassi.

El rey Adrià

“La cocina es cultura porque no sólo se usa la naturaleza, sino que se crea a partir de ella. Produce, no captura”, comenzó explicando Andoni Luis Aduriz. A partir de ahí cabía esperar que el resto de ponentes se explicara su propia visión del asunto y eso mismo es lo que ocurrió: todos coincidieron a lo largo de la hora que duró la charla. Adrià no se conformó con estar sentado: desde el comienzo se apoderó del espacio levantándose y dirigiendo con firmeza la conversación.

De todos modos Heston Blumenthal, un autodidacta que de joven trabajó haciendo fotocopias para pagarse los viajes gastronómicos a Francia con los que forjó su estilo, tenía mucho que decir: pocos como él -y sobre todo antes de él- han sacado tanto partido al nitrógeno líquido. El británico recordó que el azúcar, uno de los principales alimentos del ser humano, necesita un proceso de manufactura para adoptar su forma y sabor y además trató de quitar hierro a las etiquetas: “La gastronomía molecular es cocina, simplemente cocina”. McGee había explicado poco antes algo parecido con el chocolate. "Había hambre de información en el mundo de los chefs", explicó.

Cassi, miembro del grupo de trabajo internacional sobre gastronomía molecular y física que organiza cada dos años el Congreso de Gastronomía Molecular en Erice (Italia) desde 1995, hizo hincapié en que el debate sobre ciencia y gastronomía es en realidad parte de la relación general entre ciencia y arte.

Nueve años de vida

Adrià quiso datar el nacimiento de la gastronomía molecular y todos coincidieron en el año 2000. Desde los noventa había libros y congresos, pero fue a partir de la participación de Blumenthal en el congreso italiano cuando comenzó a difundirse el runrún de esta cocina requetenueva.

Alguien dijo la palabra maldita: 'metilcelulosa'. El ingrediente que más diera de que hablar el año pasado hizo acto de presencia de la boca de Mugariz, que recordó sus primeras experiencias con el gelificante. Para el vasco, que está participando en la primera revista científica que va a juntar gastronomía y ciencia, en el futuro habrá una consolidación y una normalización de estas técnicas.

Porque en eso consiste todo: en acercar a la calle algo que está presente desde hace años en la industria alimentaria y cada vez más en los grandes restaurantes. Antes de terminar Adrià quiso diferenciar entre gastronomía y cocina molecular. ¿Cuál es la diferencia? “La gastronomía molecular no produce recetas, sino conocimiento. La cocina es técnica, son platos y una creatividad concreta”.

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