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Lunes, 13 de julio de 2009

Madridfusión ha cerrado sus puertas tras cuatro jornadas frenéticas en las que las conferencias, los debates y las catas han llenado las horas. En su último día la madrileña Araceli Conty, profesora de pastelería en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, logró coronarse como vencedora del V Concurso de Tapas de Diseño de la cumbre.

Conty ha preparado un bombón de chocolate blanco, queso Idiazabal y frambuesas, con crujientes de queso, de chocolate y frambuesa deshidratada cuyo aroma ha reforzado alrededor del plato con perfume de los tres ingredientes que componían el plato. "Como soy profesora de pastelería y me encanta la cerveza, pensé que era el momento de transgredir y de dar un paso más con un plato dulce, pero también salado, que va a la perfección con esta bebida, aunque se trate de un postre", ha apuntado la pastelera.

Según Conty, la tapa ofrecía un abanico en el que se conjugaba el ácido de la frambuesa, la elegancia del chocolate blanco, los toques ahumados del queso y el amargor el lúpulo de la cerveza con la que se maridaba. El premio ha sido un ‘cheque’ de 3.000 euros en cerveza. ¿Qué va a hacer con ellos la ganadora? "Me los voy a beber con los amigos con dos dedos de frente y uno de espuma".

Humor con gusto en la cocina

Por otra parte los chefs Dani García y Denis Martin dieron una lección de cómo aplicar el humor y la imaginación en la cocina con platos en los que casi nada es lo que parece, pero han dejado claro que nunca se puede olvidar la parte seria del oficio, que es el gusto. García y Martin han puesto la nota jocosa a la cuarta jornada de la cumbre gastronómica con sendas demostraciones de sus maneras de sorprender a los comensales a base de recetas que, tras su apariencia de trampantojos, mantienen intacta su fidelidad al sabor.

García, jefe de cocina de Calima (Marbella), ha mostrado al público de la cita gastronómica "cómo hacer un tomate que parezca un tomate, pero que no es un tomate". En realidad era una pipirrana con la apariencia casi idéntica a la del tomate. Para ello, ha añadido gelatina vegetal a la pipirrana una vez licuada y ha obtenido así un merengue salado al que ha aplicado nitrógeno líquido y que ha moldeado con la forma de un tomate.

Posteriormente, la falsa hortaliza se impregna de jugo de tomate y goma vegetal, que le confiere el color y el brillo característicos. La parte ‘seria’ del plato -en palabras de García- es un gazpacho verde de judías, agua de tomate, jengibre y albahaca al que ha añadido tres quisquillas de Motril. "Podemos jugar todo lo que queramos en la cocina, pero lo importante siempre es el sabor. La estética, las texturas y todo lo demás está por detrás", ha subrayado.

García ha hecho también una interpretación de las patatas asadas que sirve a los comensales envueltas en un falso papel de aluminio que en realidad es pan de plata y unas tortitas de camarón para cuya elaboración ha utilizado un papel japonés realizado con agar agar y almidón que permite una fritura cristalina. En el mismo terreno lúdico, el suizo Denis Martin ha presentado en el escenario numerosos platos de su restaurante Chateau de Vevey, en las cercanías de Lausana, al que, ha asegurado, acuden también jóvenes a pesar de que el menú asciende a 200 euros.

‘Fondues’ con queso helado

"Las dos estrellas Michelin no están reñidas con el humor y con pasarlo bien", ha manifestado. Fondues con queso helado, peras al vino tinto en las que la pera sabe a vino y lo que tiene el color de vino sabe a pera; cervezas que en realidad son salsa de tomate con malta y lúpulo, o platos como la "paloma viajera" en la que el pichón llega a la mesa metido en un sobre, son algunas de las muestras del chef suizo.

También ha sido rompedora la intervención de Alexandre Gauthier, un joven chef de La Grenouillière (Montreuil, Francia) de corte minimalista y que se ha definido a sí mismo como "radical" y "salvaje". Gauthier ha elaborado un entrante con lubina marinada, berberechos y erizos, regado con agua de mar que "debe dar la sensación de frescor de una ola"; sepia salteada con níscalos y un pollo asado aderezado de huevas de truchas y arenque.

El mar ha centrado también el trabajo del chef gallego Pepe Solla, quien ha mostrado ante el público de Madrid Fusión sus meticulosas maneras para obtener la cocción perfecta de mariscos y pescados. Ha usado marinados para vieiras y zamburiñas y vapor para el bogavante, un molusco que tradicionalmente se ha servido deshidratado y al que el cocinero introduce una sonda para saber el estado exacto de cocción.

Para los pescados azules, Solla ha optado por la cocción al vapor, porque permite bajar la temperatura hasta los 52 grados, y ha establecido tablas para ajustar las elaboraciones. La séptima edición de Madrid Fusión ha cerrado este jueves sus puertas después de haber pasado por ella los cocineros más prestigiosos del mundo, aunque en esta ocasión la reflexión ha sido el punto fuerte de la cita, en la que las demostraciones culinarias se han dejado a medio gas.

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