La trufa blanca del Piamonte, un carísimo perfume

El Piamonte, al noroeste de Italia, merece siempre un viaje; pero tal vez sea en otoño, en la estación de oro, cuando más satisfactorio resulte darse un paseo por las cercanías de Turín. No sólo se disfruta de paisaje y cultura, sino también, y cómo, de una de las gastronomías más importantes de la vieja Europa. Una de las joyas del Piamonte, además de sus magníficos vinos, es, claro, la trufa blanca, el apreciadísimo tartufo bianco (Tuber magnatum).

Los italianos, que llevan siendo los reyes del marketing mundial no ya desde el Renacimiento, sino desde tiempos de Augusto por lo menos, han conseguido que sus tartufi hayan desplazado en ese aprecio y su subsiguiente cotización a la -para mí- muy superior aromáticamente trufa negra (Tuber melanosporum).

Bien, supongamos que deciden ustedes viajar por el Piamonte ahora mismo. Es otoño, y estamos en plena temporada de trufa blanca; para la negra habrá que esperar aún un poco: ha de hacer más frío, es trufa invernal. Bien; está usted en Turín, o en Bra, o en Alba, y quiere darse un homenaje en el que entre el cotizado tartufo. Elige con cuidado un buen restaurante, y se acomoda.

Para disfrutar de su trufa blanca usted escoge, supongamos, un risotto ai funghi, un arroz cremoso con boletos -los Boletus edulis son, en italiano, funghi porcini-, un buen plato de otoño ya por sí mismo. Pide, pongamos también, un Barolo, o un Barbaresco, para beber. Cuando llegue el camarero con su risotto, le preguntará si desea usted tartufi bianchi. Usted, que ha ido a eso, dice, naturalmente, que sí.

El camarero traerá entonces un ejemplar de trufa blanca... y un rallador o una mandolina, según vaya a usar la trufa rallada o en láminas. Es altamente probable que, además, aparezca en su mesa una pequeña balanza de precisión... donde pesarán las ralladuras o las láminas de trufa. El susto vendrá luego: cada gramo de tartufo bianco servido le será cobrado a ocho euros o, lo que es lo mismo al cambio del día en que se escribe este artículo, casi doce dólares. ¡Doce mil dólares el kilo!

¿Lo vale? Pues... sinceramente, creemos que no hay nada de comer que pueda merecer un precio semejante. Lo habitual, desde luego, no es -hablo de ciudadanos particulares- comprar esta trufa por kilogramos. Por gramos, en el restaurante, parece que hace menos daño... aunque doce dólares el gramo son bastante disuasorios. En las tiendas, en el propio Piamonte, se suele marcar el precio por 'etto' -ettogramo, hectogramo-, que también resulta menos escandaloso. Digamos que ahora mismo, en Madrid, en una buena tienda, la trufa blanca se mueve entre los 5.000 y los 7.000 euros el kilo (de 7.500 a 10.500 dólares), aunque su precio puede variar, de un día para otro, unos 500 euros (750 dólares).

La verdad es que tampoco hace falta comprarse cien gramos de tartufo para darse un festín. La fórmula siguiente es perfecta: cuezan -para dos personas- 200 gramos de tagliatelle frescos en agua con sal hasta que estén al dente. La pasta debe cocerse así, sin más añadidos, ni aceite ni manteca. Mientras se van haciendo, escalfen en agua con un chorrito de vinagre un par de huevos fresquísimos; vayan, de paso, calentando dos platos hondos.

Escurran la pasta y distribúyanla en los platos, formando una especie de nidos en cuyo centro depositarán el huevo, una vez desprovisto de las 'barbas' superfluas de la clara. Repartan, ahora sí, sobre la pasta unos pedacitos de mantequilla. Cepillen una trufa blanca pequeña -una de 20 gramos es más que suficiente- y vayan cortándola en láminas finas con una mandolina, láminas que dejarán caer sobre la pasta y los huevos. Finalmente, rallen sobre todo ello un poco de parmigiano reggiano y sirvan inmediatamente.

No les saldrá barato, pero... es gloria bendita.