Sólo 'casi' crudos

En estos tiempos en los que los modos culinarios japoneses, encarnados en el sashimi y el sushi, se imponen en todo Occidente, tal vez sería bueno preguntarse qué es lo que entendemos, hablando de pescado, por 'crudo'... porque hay muchos pescados 'crudos' que no lo están del todo.

Inútil acudir al Diccionario, porque nos explica que 'crudo' es "dicho de un comestible: que no está preparado por medio de la acción del fuego, o que no lo está hasta el punto conveniente". Bien: si esto es así, podemos entender que un cebiche es un plato de pescado crudo, como lo serían unos boquerones en vinagre. Y no parece que nadie considere que el pescado o el marisco protagonista de un cebiche, o los boquerones en vinagre, sean pescado 'crudo'.

No lo son. Y no lo son, simplemente, porque se los cocina, sin intervención del fuego, desde luego, pero se cocinan, porque se maceran un tiempo más o menos largo en un medio ácido -jugo de lima o limón en un caso, vinagre de vino en otro- que modifica las características originales de esos alimentos -textura y sabor- haciéndolos más agradables... que es en lo que consiste cocinar.

En puridad, ni siquiera el pescado de un sashimi o un sushi estaría totalmente crudo, ya que antes de llevarlo a la boca se macera en una mezcla de salsa de soja y wasabi; pero esa maceración es tan breve, de apenas unos segundos, que no da tiempo a 'cocer' los pescados en el cuenco auxiliar. De todos modos, y pese al inicial rechazo del comensal occidental al pescado totalmente crudo, las preparaciones niponas están, hoy por hoy, más extendidas que las más 'cocinadas' mexicanas o peruanas. Debe de ser una cuestión de marketing, arte que los japoneses dominan.

Otras formas de 'cocinar' el pescado

Lo cierto es que hay muchos pescados que agradecen ser cocinados sin que medie la acción del fuego. En mi Galicia natal me pusieron delante hace unos días unos lomos de salmonete que no olvidaré jamás. No habían pasado por el fuego, desde luego. Para empezar, no tenían ni una espina, cosa que, como sabe cualquier aficionado a los salmonetes, ya tiene mérito. Y luego habían sido sometidos a la acción de un escabeche muy suave.

Más o menos, así: hechos con cuatro salmonetes de unos 175 gramos cada uno, procedan a escamar y retirar todas las espinas, ayudándose con unas pinzas. Lávenlos al chorro de agua fría y divídanlos en dos lomos cada uno. Ponga los pescados en un recipiente de cristal o porcelana, jamás de metal. Una vez ahí, añadan un cuarto de litro de jugo de limón y un decilitro de vinagre de manzana. Además, un cuarto de litro de agua y una cucharada de sal marina; deben quedar bien cubiertos. Dejen que macere el pescado, en el frigorífico, durante 24 horas.

En el momento de proceder, coloquen en cada plato un surtido de diversas hojas de ensalada; en el centro, un lomo de salmonete -se trata de un aperitivo- y, para terminar, rocíen con un hilo de aceite virgen de oliva. El pescado habrá quedado delicioso... y no lo hemos pasado por el fuego, pero ¿ustedes dirían que está crudo? No. La acción conjunta de los ácidos cítrico -de las limas- y acético -del vinagre- ha hecho que el aspecto, el sabor y algo de la textura del salmonete hayan variado.

Son, eso sí, unos salmonetes prácticamente desnudos, en su máxima pureza. En el plato no hay nada más que pueda dispersar nuestra atención: unas hojas de lechuga, más que nada para hacer bulto; tampoco creo que la lechuga sea capaz de emocionar a nadie. Disfruten estos salmonetes con un blanco fresco de edad, carácter y temperatura... o con su cerveza favorita, que no debería, en este caso, ser demasiado alcohólica