A Poniente: háblame del mar, marinero

No hace falta buscar dentro de una caracola para sentir el mar, porque quien tiene alma marinera lo lleva siempre consigo. Los que se alejan de su tierra siempre vuelven llamados por la nostalgia y los que se quedan no se cansan de admirarla. Para unos y para otros, sin olvidar a los forasteros que llegan con ganas de saborear ‘pescaito’, A Poniente es el lugar ideal para empaparse de brisa marina y gozar con las sabrosas variedades marítimas. Un homenaje a la cocina costera en plena costa gaditana.

En el centro de Puerto de Santa María, Ángel León se ha embarcado en lo que es su primer proyecto en solitario. Ilusión y talento no le faltan: superada la etiqueta de ‘joven promesa’, se ha consolidado como uno de los cocineros más creativos e innovadores. Su pasión y dedicación le han hecho merecedor del sobrenombre de “chef del mar”, como se le conoce en el mundillo. Ángel León traslada a la cocina su afición por la pesca, heredada de su padre, y renueva los platos más tradicionales dotándolos de un aire más ligero. Él propone y el cliente dispone.

Las primeras propuestas son las tapas y las medias raciones, ideadas para degustar en la barra y animar al comensal a continuar el festín en el comedor. El tomate lacado en vinagre de Jerez o choco de la bahía con butifarra de canela y ali-oli de peras son algunas de las bazas con las que A Poniente logra cautivar a todo aquel que se anime a probar sus obras. A través de una gran cristalera se puede ver cómo los profesionales de los fogones trabajan desde primera hora para llevar a la mesa un producto cuidado y bien presentado.

La carta es muy variada y dinámica. Prestando especial atención al producto de temporada, suele cambiar mensualmente en función de los artículos más demandados en cada momento. Después de los entrantes como el pulpo gaditano sobre guiso de habichuelas o la regañá de sardinas marinadas en limón marroquí, uno se queda con ganas de más. Por eso Ángel León ha preparado unos platos fuertes para que ningún estómago se quede insatisfecho. Tres carnes y tres pescados ocupan un lugar fijo en las sugerencias diarias, siendo estos últimos los dominadores absolutos de la carta. El atún rojo de almadraba empanado en especias magrebíes y la chuleta de la ruta del toro “retinta” a la sal con patatas glaseadas al tomillo son dos ejemplos de la creatividad del chef. Si se quiere explorar la carta en profundidad, el menú degustación es la mejor opción. Dos aperitivos, dos entrantes, un pescado, una carne, un postre y un pre-postre por un precio cerrado de 43 euros (IVA no incluido), siempre incluyendo las últimas novedades.

La otra pasión de Angel León, además del mar, son los inventos. Por eso en A Poniente aplican técnicas de ahumado con serrín de botas de vino de Jerez de más de 300 años y asan tanto pescados como carnes con un revolucionario método de brasas de huesos de aceituna. Curioso cuanto menos. Además, dedica gran parte de su tiempo a la investigación tecnológica para aplicarla a la cocina. Uno de sus últimas innovaciones es la Clarimax, una ocurrencia llevada a cabo junto a los científicos de la Cátedra de Tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz, cuya finalidad es ahorrar tiempo de trabajo en la cocina a la hora de clarificar caldos. Un ejemplo más de que la ciencia irrumpe en la cocina.

A PONIENTE

Dirección: c/ Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. Puerto de Santa María-Cádiz.
Teléfono: 956 851 870.
Web: www.aponiente.com
Horario: Abierto de lunes a sábado de 13.30 a 16.30 h y de 20.30 a 00.00 h.