El financiero y la financiera

Durante mucho tiempo, en las viñetas satíricas se representaba a los financieros como individuos más bien gruesos, vestidos de etiqueta con sombrero de copa incluido, con algún anillo con piedra gruesa en el dedo y, desde luego, enarbolando un cigarro habano de tamaño colosal; ese retrato aún lo practican hoy algunos humoristas desfasados.

Dice el diccionario que un financiero es una persona versada en la teoría o en la práctica de cuestiones bancarias o bursátiles, o en los grandes negocios industriales. De todos modos, y tras la Revolución, fueron los financieros, los grandes burgueses, los que se convirtieron en protagonistas pasivos de la gastronomía, de la gran cocina, sustituyendo a los antiguos aristócratas, muchos de los cuales perdieron no sólo su dinero y sus propiedades, sino también sus cabezas.

De ello fueron bien conscientes personajes como Brillat Savarin, Grimod de la Reynière o el propio Carême. Fue esa nueva clase la que llenó los restaurantes de París, institución que, aunque nacida antes de la Revolución, conoció su auge en tiempos del Imperio y posteriores. Y si, hasta entonces, eran los aristócratas quienes daban sus nombres a las creaciones de sus cocineros, a partir de ahí fue la clase financiera la dominante y la que se hizo con los servicios de los mejores cocineros, como en el caso de Carême, que tras servir a nobles como Talleyrand y a testas coronadas acabó dirigiendo las cocinas de los Rothschild.

Inevitablemente surgieron platos y preparaciones dedicados a la nueva clase que dominaba el cotarro, es decir, a quienes tenían el dinero. Una de esas creaciones lleva precisamente el nombre de la clase: financiera. Hay una salsa... y una guarnición. Lo más interesante es la guarnición, hoy rarísima y desusada, además de endiabladamente barroca; en cualquier caso, usaba productos caros, como es lógico.

Los gustos de la nueva clase

El mítico Escoffier, en su libro 'Ma Cuisine', ofrece su versión de la guarnición a la financiera para filetes de buey y ave. Así: docena y media de quenelles -albondiguillas- de ave o de ternera, moldeadas con cuchara de postre y cocidas en agua con sal; unas quince cabezas de champiñones pequeños cocidos con mantequilla y jugo de limón; doce crestas y otros tantos 'riñones' -eufemismo para designar los testículos- de pollo, 75 gramos de trufa en láminas y unas veinte aceitunas deshuesadas. Todo reunido en una cacerola y mojado con salsa media-glasa al vino de Madeira.

Esta preparación podía, en efecto, servirse como guarnición de carnes o aves; pero, además, se preparaba esta mezcla para presentarla dentro de volovanes, que es la versión autorizada del 'vol-au-vent' por el antedicho diccionario para referirse a un "pastelillo de masa de hojaldre, hueco y redondeado, que se rellena con ingredientes de muy diversos tipos". Como comprenderán ustedes, un 'vol-au-vent' a la financiera no tiene apenas nada que ver con los hojaldrillos que hoy proliferan en cócteles y demás actos sociales que incluyen canapé.

Indefectiblemente, cuando enumeramos los componentes de la guarnición a la financiera, la gente se queda, sobre todo, con las crestas de gallo. Manjar infrecuente, que hoy repunta, sobre todo, por la actividad de una empresa -Cascajares- que las oferta enlatadas y ya listas para utilizarlas en cocina, pero que no ha sido demasiado popular; entre nosotros lo fueron mucho más los llamados 'menudillos' de pollo o gallina, fundamentalmente cosas como los higaditos, el corazón... Hace bastantes años, cuando EFE tenía su sede central en la madrileña calle de Ayala, solíamos ir a tomar el aperitivo al elegante bar 'Zoska', hoy desaparecido, donde era frecuente que nos obsequiasen, de tapa, unas sabrosas brochetitas de menudillos de pollo hechos a la sartén. Estaban buenísimas.

La cocina tradicional madrileña

La cocina madrileña no es de crestas, pero sí de menudillos, con los que el recetario tradicional prepara una sabrosa sopa. Limpias las vísceras, ya digo que sobre todo higadillos, libres de hiel y telillas, se escaldan un minuto en agua hirviendo y se escurren. Se secan bien y se pican en trocitos pequeños. Se secan también cuatro rebanadas finas de pan en el horno, sin que lleguen a tostarse. Se fríen en tres cucharadas de aceite los menudillos y unos 50 gramos -para 200 de menudillos- de jamón muy picado, a fuego fuerte un par de minutos. Todo esto se incorpora a litro y medio de caldo de gallina, que ha de estar bien caliente. Se pone una rebanada de pan en cada plato -pueden ser platos soperos o soperitas individuales-, se calan con la sopa y el picadillo y se sirve inmediatamente.

Puede sustituirse el pan por arroz, que ha de cocer en el caldo, que también puede ser de cocido, hasta que esté en su punto, momento en el que se incorporan los menudillos y el jamón. Una sopa popular -los menudillos eran una cosa barata- y muy reconfortante, con la que, aunque no lleve crestas de gallo y uno no se dedique a la Bolsa ni a la Banca, bien puede sentirse uno, gastronómicamente hablando, un genio de las finanzas; de ilusión y buenos sabores también se vive.