Hay lubinas... y lubinas

Que la lubina es uno de los pescados más apreciados es algo que está fuera de toda duda; figura en la lista de pescados 'nobles' desde, por lo menos, tiempos de los romanos y su aprecio no ha conocido crisis desde entonces.

Tan valorado y apreciado es que hay autores que afirman que la única manera de disfrutar plenamente de la lubina es comerla sencillamente cocida, sin más aditamentos que un hilo de aceite de oliva. Estiman que cualquier otra manera de cocinarla es hacerla de menos, maltratar la excelsa finura y el tenue sabor de sus carnes.

Hombre, una lubina hecha al vapor, con la escolta de unas patatas cocidas y el ya citado hilillo de aceite virgen es una cosa que está muy rica, ciertamente; pero tampoco es ninguna tontería la lubina hecha a la sal, receta muy mediterránea, muy del sudeste español, en la que el pescado, una vez liberado de la roca salina que acaba envolviéndolo, ofrece su sabor en toda plenitud.

Naturalmente, la cocina francesa de antaño no ha dejado escapar la ocasión de complicar la preparación de la lubina, como complicó la del lenguado o la del rodaballo, pescados que agradecen como ninguno la sencillez de las recetas que se les apliquen.

Una gloriosa excepción es la lubina al hinojo, el 'loup de mer -así llaman a la lubina en la Provenza- au fenouil', una receta de lo más clásica... y de lo más sencilla: una vez limpia y vacía la lubina, se le hacen unas incisiones en los flancos, donde se colocan unas briznas de hinojo. Se salpimienta y se asa sobre fuego de brasas, al que se añadirá alguna rama de hinojo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la lubina. Por último, se cubre con más ramas de hinojo y se flamea con aguardiente. Esta es la receta que ofrece el maestro Néstor Luján; así, a simple vista, nos parece demasiado hinojo, que es fortísimo y lo anula todo, pero...

Ocurre con la lubina que es una de las estrellas de la acuicultura, de los pescados de granja. No vayan a creer ustedes que es una novedad: ya los romanos 'cultivaban' lubinas, y el gaditano Columela incluye en su De Re Rustica detalladas instrucciones para la cría de este pescado... aunque advertía que no valía demasiado la pena, porque los ‘gourmets' romanos no admitían más lubina que la salvaje que hubiera sido pescada en el Tíber, 'entre los dos puentes', el Milvius y el Sublicius.

Hoy las pescaderías están llenas de lubinas de piscifactoría. La gente, pasado el rechazo inicial -también lo hubo cuando empezó el pescado congelado, y lo habrá siempre que haya algo novedoso, así que no hay que preocuparse demasiado-, la va aceptando, y se vende mucha lubina de granja, lubina que anda alrededor del kilo y medio. Hombre, yo no voy a decirles que una lubina así sepa igual que otra de aguas libres de cinco o seis kilos de peso, pero no es para despreciar.

Lo que pasa con el pescado de granja es una cosa muy sencilla: no ha comido lo mismo que los pescados que viven en el mar libre, de modo que su sabor no puede ser el mismo por muy bien que les den de comer. Por otra parte, la lubina es un voraz depredador, acostumbrado a cazar, y en las piscinas de acuicultura se limita a esperar que le den de comer. No es igual, como ustedes comprenderán.

De modo que a la lubina de granja, en la cocina, hay que ayudarla un poquito. Partiendo de la asociación de ideas lubina-hinojo, y acentuando el carácter mediterráneo de la combinación, tenemos una lubina con tallarines de calamar, hinojo y tomate seco que resulta una magnífica receta. Vamos con ella.

Dispongan cuatro lomos limpios de lubina, de algo menos de 200 gramos cada uno. Salpimiéntenlos y resérvenlos. Tomen un calamar de medio kilo, o algo menos, y límpienlo escrupulosamente, separando tantáculos y aletas. Sofrían un puerro -lo blanco- y cuatro chalotes, todo bien picado, y añádanles los recortes del calamar. Mojen con una copa de albariño y cubran con agua; dejen hacer unos veinte minutos y pongan a punto de sal y pimienta.

Corten el cuerpo del calamar en tiritas a modo de tallarines. Por otro lado, blanqueen unos instantes en agua hirviendo unos 150 gramos de hinojo enano. Salteen en la sartén 'tallarines' e hinojo. Hagan también en la sartén la lubina, con un chorrito de aceite, tres minutos por la parte de la piel y un pelín menos por la otra.

Pongan en cada plato un poco de la salsa y repartan los 'tallarines' de calamar. Coronen con la lubina, alegrada con unos daditos de tomate seco -qué ingrediente maravilloso, que ha tenido que venir de Italia para que lo valoremos como se merece- y adornado con unas briznas de cebollino. En las copas, un buen blanco, fresco; el mismo albariño que hayan usado en la receta irá perfectamente.

Y aquí tienen ustedes una receta para un loup de mer que ya tiene poco de lobo, al estar domesticado y vivir en cautividad. Pero que conste que, con unas simples ayuditas con acento mediterráneo, esa lubina puede dar, y de hecho da, unos resultados plenamente satisfactorios. No la desprecien.