Las otras tortillas

Cuando alguien nos dice que le apetece comer una tortilla, o que se la ha comido y estaba estupenda, todos sabemos que nuestro interlocutor nos está hablando de una tortilla de patatas, que para el consumidor español es la tortilla por antonomasia y no necesita que se la adjetive para saber de qué hablamos.

Porque si nuestro amigo se refiriese a una tortilla francesa, lo diría. Para empezar, en otro tono: una tortilla de patatas, aunque sólo sea un pincho mediomañanero de tortilla, es un objeto gastronómico valorado y estimado, en tanto que una tortilla a la francesa es... bueno, lo que se le ocurre cenar a alguien que está desganado. También sirve para subrayar que alguien no es, precisamente, un gourmet; recordemos que se decía de Adolfo Suárez, como se dice de Bill Gates, para recalcar su escasa afición a los placeres de la mesa, que se alimentan "de tortillas francesas"...

Y, sin embargo... Hay tortillas francesas que valen la pena; claro que la condición sine qua non para que ello suceda es que estén bien hechas, cosa u operación que parece de lo más sencillo, pero que tiene más perendengues de los que podría uno imaginarse.

Si no lo creen, vayan a ver la receta, demasiado extensa para reproducir aquí, que da Ángel Muro en El Practicón de la que él llama 'tortilla francesa al natural'; claro que Muro complica hasta el infinito cosas en principio sencillas: vean, si tienen a mano el libro citado, las manipulaciones a las que se entrega para hacer un par de huevos fritos, vean...

Esta imagen que tiene la tortilla francesa ha hecho que hoy la consideremos un condumio individual; hacemos tortillas de dos huevos, incluso de uno, pero en los viejos textos de cocina verán ustedes tortillas francesas de ocho, diez o doce huevos; se trata de tortillas colectivas, que se reparten en la mesa. El propio Muro explica en la obra citada cómo se corta y se reparte una de esas tortillas entre varios comensales, desde luego desechando los extremos.

Pero si la tortilla francesa 'al natural', que debe ser siempre jugosa en su interior y de un precioso amarillo nada tostado en su exterior, nos recuerda inapetencias o pachucheces, la cosa cambia cuando esa tortilla, además de huevos, lleva otros ingredientes.

¿Cuáles? Pues... la lista es prácticamente infinita, casi omnicomprensiva: hay tortillas de casi cualquier cosa. El otro día, mis buenos amigos Rafael García Santos y Pepa Fernández hablaban de tortillas en RNE, y Pepa decía que no imaginaba una tortilla de foie-gras; Rafa vaticinaba: "ya se hará". Bien: ya se hace. Esa misma tarde encontré una receta de tortilla de foie-gras... en el Larousse Gastronomique.

Antes de pasar adelante, habrá que decir que los textos culinarios distinguen entre las tortillas 'con guarnición' y las tortillas 'con relleno'. Por tortilla 'con guarnición' se entiende aquella en la que los ingredientes se mezclan con los huevos en el momento de batirlos, o justo inmediatamente después; en cualquier caso, antes de ir a la sartén; la tortilla 'con relleno', en cambio, es la que recibe esos ingredientes cuando ya está a medio cuajar en la sartén, antes de cerrarla.

Durante mucho tiempo, el mejor ejemplo de las primeras fue la llamada 'tortilla a las finas hierbas', que era un plato hasta elegante, de buen tono. Es bien sencillo: consiste en añadir al batido de huevos perejil, perifollo, cebollino y estragón, todo ello fresco y cortado a tijera, y pasar luego a hacer la tortilla, a la francesa, en la sartén. La proporción indicada es de tres cucharadas de hierbas picadas para ocho huevos, o sea, para una tortilla 'colectiva'.

La tortilla de foie-gras que encontré es, en cambio, una tortilla 'de relleno', ya que el relleno, y disculpen la redundancia, se incorpora cuando la tortilla ya casi está. Aquí va la receta, firmada por André Daguin, a quien se atribuye nada menos que la creación del maigret de pato, en 1964, en el 'Hôtel de France', de Auch, no muy lejos de Toulouse.

Corten 200 gramos de foie-gras de oca mi-cuit en dados de medio centímetro de lado. Pónganlos en un plato hondo frotado con ajo, esparzan pimienta recién machacada y remuevan para que se adhiera al foie-gras. Batan ligeramente, pero por separado, las claras y las yemas de nueve huevos, insistiendo un poco más en las claras.

Calienten mantequilla en la sartén, viertan los huevos, ya reunidos sus dos componentes, y agiten la sartén mediante pequeñas sacudidas. Salen. Cuando los huevos empiecen a cuajar, incorporen los dados de foie-gras, doblen la tortilla, dórenla por ambos lados y viértanla en una fuente caliente ligeramente untada de mantequilla. Se trata, como ven, de otra tortilla 'colectiva'.

Hay muchas cosas sobre las tortillas que ignoramos; no sabemos ni cuándo ni dónde se hizo, probablemente por accidente, la primera tortilla; tampoco por qué llamamos 'francesa' a la tortilla oblonga, aunque no falten teorías a cual más peregrina. Lo único que sabemos con total seguridad, lo que no tiene vuelta de hoja, es que para hacer una tortilla -una tortilla honrada, se entiende- lo primero que hay que hacer es... romper los huevos.