Menos pan pero mejor: ¿qué opinan los críticos gastronómicos?

Menuda se ha montado en la cata-debate que organizaba en Vitoria la empresa Artepan. En ella el crítico gastronómico José Carlos Capel ha defendido la necesidad de buscar una "armonía" entre este producto que "levanta pasiones" y la comida. Pan sí, pero no de cualquier modo: "Un pan de pasas con una merluza es repugnante", sentencia Capel. Junto a él, el gerente de Artepan, Txema Pascual, el cocinero Fernando Canales, el panadero catalán Xavier Barriga y el crítico Pepe Barrena, Premio nacional de Gastronomía se enzarzaron en un animado debate sobre el papel de este alimento en la gastronomía.

Capel, crítico gastronómico de El País y autor de varios libros sobre la materia, cree que en la actualidad falta una cultura del pan en España, donde este producto es en general de una "pésima calidad", salvo excepciones, en un mundo donde prima el "precocido congelado". En cualquier caso, el crítico ha señalado que también es cierto que ahora hay un "incipiente" rebrote de la panadería de calidad, aunque en su opinión todavía queda mucho para avanzar ya que las panaderías artesanales han ido desapareciendo frente a los grandes distribuidores del pan congelado. A su juicio, es esencial que a una comida le acompañe un pan determinado ya que un pan de pasas con merluza es "repugnante" y al pescado lo que le conviene es un pan ácido, a las legumbres uno de centeno, al foie uno dulce o al asado de cordero uno blanco.

Pepe Barrena ha señalado que el pan es un "universo desconocido" para la inmensa mayoría de los ciudadanos y se ha preguntado si llegará el día en el que en un restaurante te ofrezcan una carta de panes junto con la de vinos. Por su parte, el panadero catalán Xabier Barriga ha considerado que parece que el pan está arrinconado frente al vino, el aceite o el agua, pero ha destacado que "nadie sabe comer" sin este alimento que debe tener sabor, textura y que se conserve en el tiempo, en definitiva, un pan "de verdad, de los de antes".

Por su parte, Canales, jefe de cocina del restaurante bilbaíno Etxanobe, ha recordado que se enamoró del pan cuando trabajó en un restaurante en Francia, aunque ha indicado que en España a este producto se le ha dado poca importancia en el mundo gastronómico "porque no se hacen panes buenos".

Durante la cata se analizaron más de media docena de diferentes panes españoles y alguno francés como el denominado Poilane, de París, considerado como uno de los mejores del mundo y que se elabora en dos tiendas en la capital francesa y en una de Londres, desde donde se exporta a todo el mundo. Este pan está hecho con harina molida en molino de piedra, agua, sal de Guerande y levadura, lleva un gran aporte de masa madre y está cocido en horno de leña.

En España, los expertos consideran que el mejor pan es el de Cea, único de Europa con Indicación geográfica protegida, que se elabora en la localidad de San Cristovo de Cea (Orense) con harina de trigo blanca y molida en piedra, con un aporte de masa de ocho horas y una larga cocción en horno refractario de leña.