Los Windsor y el foie-gras

Cualquiera puede comprender que la situación digamos profesional del actual Príncipe de Gales no es demasiado halagüeña: se va acercando a la edad normal de jubilación sin acceder al puesto para el que está destinado desde que, en 1953, su madre accedió al trono de Gran Bretaña e Irlanda del Norte.

Por lo que se ve, Carlos de Inglaterra tiene mucho tiempo para pensar, y piensa. Lo malo es que luego va y lo cuenta. Hubo, hace más de cien años, otro Príncipe de Gales, quizá 'el Príncipe de Gales' por antonomasia, hijo de la reina Victoria, que nació en 1841 y sólo llegó a reinar -pocos años- a partir de 1901, es decir, a los sesenta años. Pero aquél Príncipe de Gales, luego Eduardo VII, dedicaba su tiempo y sus esfuerzos a otro tipo de actividades, de las que las más notorias fueron las amatorias y, también, las gastronómicas: fue un gran gourmet, asiduo de la cocina del gran Auguste Escoffier.

Su tataranieto, en cambio, no parece destacar por la segunda de esas aficiones; se ha declarado varias veces partidario de los productos ecológicos, los procedentes de la agricultura y la ganadería así tituladas, y ahora sabemos que no come foie-gras. Bueno; hay mucha gente que no lo ha comido nunca, y bastante que opina que lo que se les hace a los patos y a las ocas para hipertrofiarles el hígado entra de lleno al menos en el maltrato, cuando no en la tortura. Eduardo VII, al menos, sí gustaba del foie-gras.

El problema está en que una sociedad como la británica, que tiene en su familia real, a pesar de la propia familia real, a algunos de sus modelos de conducta, ha dado un paso mucho más absurdo que el de Carlos, quien, al fin y al cabo, se ha limitado a expresar una opinión o un gusto personal. Porque ya me dirán si no es absurdo que, visto que el heredero de la corona no come foie-gras, haya restaurantes que lo han suprimido de sus cartas y tiendas de alimentación -supongo que no estarán entre ellas Harrod's ni Fortnum and Mason- que lo han retirado de sus anaqueles. Recordemos, de paso, que hace unos años el foie-gras fue desterrado de las mesas de Chicago por esos motivos 'animalarios' -me parece excesivo llamar 'humanitario' al trato a una oca-... para, al cabo de no demasiado tiempo, rectificar y admitir que quien gusta del foie-gras pueda disfrutar de él incluso en público.

Con el foie-gras, de todos modos, ocurre lo que pasó hace años con el salmón. El salmón, incluso fresco, era, junto al caviar -éste lo sigue siendo- y al foie-gras algo así como la encarnación del lujo gastronómico. Los noruegos se pusieron a criar salmones en granjas, abarataron su precio... y el aura de prestigio del gran pez se esfumó.

Aquí, entre nosotros, con el foie-gras hubo siempre cierta confusión. Antes, porque llamábamos -legalmente- foie-gras a aquellos baratísimos patés hechos con hígado y, sobre todo, grasa de cerdo, sin el menor rastro de la víscera hepática de patos u ocas. Habida cuenta del prestigio y el precio del auténtico foie-gras, en cualquier país del mundo sería impensable darles a los niños de merienda un 'bocadillo de foie-gras'. Aquí se les daba, lo que, por un lado, suscitaba la admiración de muchos extranjeros que sí sabían lo que era de verdad el foie-gras y no podían creer que en un país en vías de desarrollo, o sea, pobre, se les diese a los críos para merendar... hasta que les explicábamos lo que era aquel presunto 'foie-gras'. Claro que, por entonces, también llamábamos champagne a cualquier espumoso y aceite de oliva al aceite rectificado, el llamado eufemísticamente aún hoy 'refinado'.

Hoy, el foie-gras ha perdido también aura, por exceso de producción dudosa. Son, sí, de pato, incluso de oca; pero no todo lo que se etiqueta como foie-gras contiene un hígado, o un lóbulo, entero de oca o pato; se envasa en trozos, incluso en puré... Sigue habiendo un producto magnífico, cuya calidad dependerá de la alimentación de las aves y del cuidado puesto en la extracción y elaboración del producto; hablamos, claro está, del foie-gras entier, el hígado entero y crudo, que luego hay que limpiar y desvenar para, finalmente, escaloparlo y hacerlo brevemente en la sartén o la parrilla, para servirlo luego con una salsa de uvas. O un buen bloc, un buen mi-cuit, que es la máxima categoría del foie-gras procesado y envasado... Lo demás es, sí, foie-gras... pero es bastante menos foie-gras que los anteriores.

En fin, recapitulando: el foie-gras de calidad sigue siendo una joya gastronómica no demasiado asequible; abunda el foie-gras más barato, que no es tan bueno; el Príncipe de Gales está en su derecho de no comer foie-gras y hasta de compadecerse de las ocas, que ya cebaban, no lo olvidemos, los egipcios de la III dinastía; por lo que yo he tenido ocasión de ver, los patos no huyen, todo lo contrario, cuando llega el operario con el embudo para cebarles... Lo de los restaurantes británicos y sus tiendas de alimentación ya tiene más delito; bien es verdad que hace tiempo que un ciudadano inglés le comentó a otro francés que "entre lo sublime y lo ridículo no hay más que un paso", a lo que el galo contestó: "sí: el Paso de Calais". Razón tenía.