¿Son perjudiciales los raros ingredientes de Adrià?

“Ingerir más de seis gramos de metilcelulosa puede ser perjudicial para la salud”. La andanada de Santi Santamaría contra Ferran Adrià y la introducción de en la alta cocina de ciertos gelificantes como la metilcelulosa ha descubierto al público general lo que era conocido por los aficionados a la gastronomía como uno de los grandes ‘trucos’ con los que los chefs de todo el mundo llevan a cabo su magia culinaria. En medio de la tormenta entre las estrellas de los fogones, la información con respecto a su origen, utilización y posibles efectos secundarios sigue resultando cuando menos confusa.

La celulosa es una molécula presente en muchos alimentos vegetales y a través de un proceso químico (en este caso, el metilado) se logra modificar sus características, dotándola de mayores o menores tiempos de solidificación, o consiguiendo que ésta se produzca a temperaturas poco comunes. La gran ventaja de la metilcelulosa con respecto a otros productos similares es que gelifica en caliente y espesa en frío, lo que amplía el abanico de posibilidades a la hora de cocinar.

La utilización de gelificantes vegetales o animales “depende de las características del alimento al que se adicionan y del efecto que se espera obtener”, como explica la doctora Marta Castells, ex vocal de alimentación del Colegio de Médicos de Barcelona. Sin embargo, la crisis de las vacas locas supuso un cambio en la utilización de los gelificantes.

Hasta entonces los de origen animal se utilizaban abundantemente en la gastronomía, extrayéndolos de la médula espinal, pero el temor a la encefalopatía espongiforme bovina hizo que fueran tomados con recelo. El origen vegetal de la metilcelulosa también la ha convertido en un producto predilecto entre los vegetarianos, de modo que hoy en día se encuentra presente en muchos platos y productos de cualquier rango en la industria alimentaria.

En su rueda de prensa del día 14, Santamaría se mostró “asustado” por los platos con metil “que circulan por internet y que inducen a los cocineros a tomar riesgos”. Una de las marcas de metilcelulosa que ofrece recetas en la red es, precisamente, la firma Texturas de Albert y Ferran Adrià, que vende este producto en polvo y que indica en su web que para un plato de albóndigas de habas tiernas con 65 gramos de la legumbre se necesitan 100 gramos de agua con una disolución de metil al 3%, es decir, tres gramos del gelificante. ¿Es esta cantidad excesiva? Las exigencias sanitarias de la Unión Europea y las indicaciones de los científicos parecen indicar lo contrario.

A este respecto, la doctora Castells explica que “las dosis utilizadas como aditivos alimentarios carecen de efectos secundarios”. Para que estos comenzaran a producirse tendrían que ingerirse cantidades mucho mayores que las que realmente se utilizan, hasta diez veces más elevadas. La metilcelulosa es utilizada en medicina para facilitar las deposiciones, como explica la farmacéutica: “Las dosis que se usan para el tratamiento del estreñimiento, muy superiores, tienen efectos laxantes y en ocasiones pueden dar lugar a flatulencias”. Su uso controlado y de acuerdo a las indicaciones no debería representar problemas, y si se hace de ella un uso indebido y excesivo la responsabilidad debe recaer en el que lo ha practicado: como el que se come un kilo de perejil y espera que no le pase nada.