Sanidad da un toque a Ferran Adrià

Sanidad ha intentado apagar la guerra de los cocineros. Mientras los fogones están que arden y las críticas a Santi Santamaría y su libro no cesan, el chef ha encontrado el mejor de los apoyos: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN). Este organismo gubernamental no sólo defiende las tesis de Santamaría, sino que ha dado un toque de atención a la nouvelle cuisine de Ferran Adrià.

La guerra de los cocineros comenzó por un libro publicado por Santi Santamaría. En él criticaba a algunos cocineros como Adrià por utilizar productos y aditivos perniciosos para la salud. Aunque todavía nadie ha demostrado ese extremo, sus palabras han cuestionado la dieta actual y han obligado a los chefs más prestigiosos a decantarse por la cocina tradicional o la más vanguardista. Y en esto estaban ocupados los cocineros hasta que Sanidad desestabilizó la balanza.

Félix Lobo, presidente de la AESAN, ha asegurado que le parece “muy positiva” la propuesta de Santi Santamaría de que los restaurantes informen a los clientes de lo que comen, es decir, de los ingredientes y la composición con la que adornan y aderezan sus platos. Pese a sus palabras, Lobo no quiere “entrar ni salir en polémicas culinarias”, dado el conflicto generado tras la publicación de La cocina al desnudo entre el sector gastronómico.

"No entramos ni en polémicas ni en estilos de cocina, pero la propuesta de informar sobre lo que se come nos parece razonable", insistió en el transcurso de una rueda de prensa, convocada en coincidencia con el Día Nacional de la Nutrición. No obstante, arguyó que "tampoco es tan fácil hacerlo bien", puesto que es una información "muy técnica", no exenta de dificultades para "expresarla bien y comunicarla" al consumidor, de modo que le ofrezca "confianza".

A su juicio, la sugerencia del chef "no sería una propuesta que la hostelería vería con malos ojos", y puso como ejemplo que muchos restaurantes ya informan de los aspectos nutricionales de sus menús, así como de sus contenidos calóricos. El presidente de la AESAN hizo hincapié en que en este organismo no tienen constancia de que haya "nada ilegal" en los aditivos que se emplean en la restauración española. "Podemos estar tranquilos de lo que se utiliza en general en nuestro país", apuntó ya que todos los aditivos han sido evaluados y autorizados por los organismos pertinentes.

Lobo informó de que en la Unión Europea se discute una iniciativa para mejorar la información de los productos alimenticios, un aspecto que defiende también la AESAN. La Agencia considera que "cuanta más información y más completa se ofrezca, mejor", porque eso contribuirá a la "transparencia" tanto a la hora de comprar como a la de consumir un determinado plato o acudir a un restaurante.

Divismo innesario

Tras esta guerra en los fogones, podría haber un caso de divismo. Según el vicepresidente de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, Manuel Puig, la polémica de los cocineros “probablemente se sitúa más en el terreno del divismo que en el terreno de lo no saludable”. El también médico del Hospital Clínico de Barcelona ha declarado que dicha polémica "se ha sobredimensionado" y que desde el punto de vista médico, "no hay ninguna constancia de que los elementos que se utilizan en las nuevas formulaciones gastronómicas acarreen ningún problema de salud".

"Se trata de aditivos -ha dicho- que se utilizan desde hace muchos años; la diferencia está en que ahora, alguien se ha imaginado hacerlo de otra manera: simplemente es una propuesta conceptual distinta, una evolución cultural de la forma de ver la cocina". Ha insistido en que "no hay nada nuevo, es únicamente humo" y ha añadido que "uno puede estar de acuerdo o en desacuerdo con estas nuevas propuestas gastronómicas, que han tenido una gran repercusión mediática y que han beneficiado a los cocineros y a su origen geográfico, pero desde el punto de vista estrictamente sanitario, esta comida en modo alguno produce mayores problemas".

Este especialista ha advertido que, independientemente de esta polémica, algunos aditivos, como el monoglutamato sódico, que se utiliza para intensificar los sabores, pueden ocasionar reacciones alimentarias a algunas personas, aunque ha apuntado que se trata de un componente que se utiliza desde hace muchos años, principalmente en el mundo asiático. Ha mantenido también que "no hay que llegar tan lejos" como para especificar los ingredientes de los platos en las cartas de los restaurantes de vanguardia, porque "aparte del ejemplo claro del monoglutamato, el resto de las nuevas formulaciones son compuestos que pueden estar en cualquier alimentación".