José Andrés media en la contienda entre Santamaría y Adrià

A pesar de que el río ha quedado un poco revuelto tras las declaraciones de unos y otros en pro de la cocina tradicional y a favor de una cocina innovadora y experimental, aún quedan quienes abogan por una mezcla entre ambas cosas. Tal es el caso del cocinero asturiano José Andrés asegura desde Nueva York que la cocina española debe ser "tradicional y también moderna", y ha defendido la gastronomía innovadora que elabora el conocido chef catalán Ferran Adrià.

"Lo único que sé hacer bien es la cocina española, tanto la tradicional como la moderna, que es la que nos ha dado la importancia y el reconocimiento", cuenta Andrés, que ha acudido a la entrega de los premios culinarios de la fundación James Beard en la Gran Manzana, galardones a los que estaba nominado.

El asturiano rompió así una lanza en favor de Adrià, después de la polémica suscitada por el cocinero catalán Santi Santamaría, crítico con los chefs que, como Adrià, utilizan aditivos en sus platos y los comercializan aprovechando su imagen pública. Andrés definió a Adrià como "maestro y amigo", y lo alaba "por haber renovado la tradición en la cocina española, algo por lo que hoy en día España es reconocida mundialmente".

"La polémica la ha creado una persona que no ha medido sus palabras y que no se ha dado cuenta del daño que le ha hecho a la gastronomía española", dice el televisivo cocinero, para quien Santamaría ha creado una lucha que no tiene valor. "Puedo decir que los restaurantes están abiertos para que vaya quien quiera ir", añadió el asturiano, quien aseguró que se encuentran elementos de la química en todas las cocinas del mundo por lo menos "desde unos 2.000 años antes de Cristo".

"En la antigua Mesopotamia, se dieron cuenta de que la cebada fermentaba y consiguieron una bebida que llamamos cerveza y resulta que también alguien se dio cuenta de que una masa hecha con trigo fermentaba y se hacía pan", dice. "La química es absolutamente todo. Si vas a la cocina de Ferran Adrià o a la mía, encontrarás buenas ostras, buenos pescados, buenos tomates y también química. La química está en cada cosa que hacemos en nuestras vidas", argumentó.

Andrés, conocido en Estados Unidos gracias a los establecimientos que regenta en la zona de Washington y porque presenta en el canal público de televisión estadounidense PBS el programa ‘Made in Spain’ sobre la gastronomía y la cultura españolas, optaba en Nueva York al premio a mejor cocinero del país.

Se trata del premio ‘Outstanding chef’, que reconoce a los jefe de cocina más innovadores y sobresalientes del mundo culinario estadounidense y que la fundación James Beard entregó en el Lincoln Center de la Gran Manzana en un acto presentado por la actriz Kim Catrall (Samantha en ‘Sexo en Nueva York’), quien se definió como una gran admiradora de la cocina española.

El galardón fue a parar a manos de Crant Achatz, del restaurante ‘Alinea’ de Chicago, aunque también optaban a él Dan Barber, del restaurante ‘Blue Hill’ en Nueva York; Susan Goin de ‘Lucques’, en Los Ángeles, y Frank Stitt, de ‘Highlands Bar And Grill’ en Birmingham (Alabama).

El asturiano se tuvo que conformar con la nominación, pero ya cuenta con uno de estos preciados galardones en su palmarés, ya que en el 2003 fue distinguido como el mejor cocinero de la costa atlántica de Estados Unidos. Incluido en la lista de nominados por su trabajo en el ‘Minibar by José Andrés’, uno de sus locales, la nominación "simplemente es ya un honor" no sólo para él, sino "para toda España y toda la gastronomía española" dice el cocinero, que a sus 38 años, lleva ya quince en Estados unidos. Cuenta también que “estar nominado en una categoría que es como la de mejor chef del año en todo el país es un gran honor para mí".

"Esta nominación es muy importante y yo no estoy solo. Detrás de mí, vienen muchos cocineros jóvenes que van a instalarse en Estados Unidos y van a ayudar a que la cocina española siga penetrando en este mercado", afirma el cocinero, que es dueño de, además de ‘Minibar’, de los restaurantes ‘Jaleo’, ‘Zaitanya’, ‘Café Atlántico’ y ‘Oyamel’.