Alta cocina, un exquisito ejercicio de abstracción

Hay que adaptarse a los nuevos tiempos. Pero, ¿quién puede resistirse a los sabores más auténticos que tan placenteros han resultado durante décadas? La tradición es la parte más importante de la gastronomía española actual. Sin embargo, la imaginación es lo que ha hecho que nuestra cocina sea una de las más laureadas internacionalmente. De dónde venimos es la clave para saber a dónde vamos.

Con esa filosofía y con ilimitadas dosis de ilusión y dedicación nació el pasado mes de diciembre Entrefogones, un proyecto decidido a conquistar el cariño del público y establecer una relación de colaboración entre cliente y restaurador. La pretensión de compartir esa idea de cocina sencilla y sin artificios con el público se convierte en la bandera de este restaurante que, gracias a la calidad de sus platos y el carácter amable y dinámico de su servicio, se ha convertido en el destino perfecto para disfrutar de la sierra madrileña y escapar de la ruidosa ciudad. Sin duda la mejor manera de abstraernos de cualquier estrés y preocupación.

Situado en Hoyo de Manzanares, concretamente en el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, Entrefogones puede presumir de un entorno privilegiado. Su estética tradicional crea un ambiente cálido y acogedor con capacidad para unas 55 personas, válido tanto para almuerzos y veladas privadas como para la celebración de cualquier evento. Siempre con la calma y la tranquilidad de la montaña como telón de fondo.

El ‘capitán’, Juan Pozuelo –socio-director del restaurante y conocido por participar en varios programas de cocina en televisión-, es el encargado de dotar a la cocina de profesionalidad y añadirle un punto de creatividad. El objetivo que persigue es huir de las modas pasajeras que actualmente invaden el mundo de la restauración de nuestro país y utilizar fórmulas sencillas para crear platos de los que emerjan los sabores, aromas y texturas de toda la vida. Los productos de temporada que nos proporciona el mar, la huerta y la montaña son la clave de la variada carta que propone.

Para la cálida época en la que nos encontramos, Entrefogones propone entrantes suaves como el salmorejo cordobés con crujiente de calabaza y huevos de codorniz, las almejas a la sartén con hierbabuena y manzanilla o el ajo blanco con escabeche templado de codorniz. Los pescados y los mariscos, siempre frescos, gozan de muy buena aceptación, por lo que cada día se proponen nuevas sugerencias en función del mercado, aunque no faltan los callos de bacalao en guiso ligero con huevo de corral o el escabeche suave de atún rojo. Los más ‘carnívoros’ pueden estar tranquilos porque podrán degustar carnes de la mejor calidad: cabrito, lechazo, cochinillo, ternera de Ávila, filete de Kobe y presa y secreto ibéricos en todas sus variedades. El precio medio de la carta es de 40 euros pero diariamente Entrefogones pone a disposición del comensal un menú ejecutivo por 18 euros que varía diariamente.

ENTREFOGONES

Dirección: Plaza de la Cruz, 1. Hoyo de Manzanares. Madrid.
Teléfono: 91 127 10 64.
Horario: de martes a domingo de 13.30 a 16.30 horas. Jueves, viernes y sábado de 21.00 a 23.30 horas. Cierra los lunes.