Hígado de camello y café con jengibre: un viaje culinario por Sudán

Hígado crudo de camello, en salsa natural y con cebolla; carne tomada del cuerpo del animal recién degollado para tostarla; café con jengibre o con pimientos exóticos: son algunos de los platos y bebidas que pueden degustarse en Jartum, la capital del mayor país de África. En el centro de la capital de Sudán, país donde el líder de la red terrorista Al Qaeda, Osama Bin Laden, vivió entre 1991 y 1996, se alza un establecimiento de dudosa higiene con mesas y sillas de plástico sobre la arena roja y con ventiladores que irradian gotas de agua.

Es un restaurante típico sudanés donde suele ir gente de toda clase para elegir la parte preferida del animal para que le sea preparada por los cocineros. La carne, apenas cocinada en la parrilla inmediata, se come inevitablemente con shata, una salsa de guindilla aplastada con limón y pimentón. Pero el plato más exquisito en Sudán, como en otras regiones del mundo árabe, es el hígado crudo de camello, que también se consume con shata.

"Esta carne tiene un efecto favorable para todos los órganos internos del cuerpo humano", asegura Fatji, uno de los comensales, de 53 años, mientras prueba un pedazo de esta comida que cruje entre los dientes y con sabor parecido al salchichón. El sudanés está vestido con el traje blanco típico formado por una camisa muy larga, hasta los tobillos, que se llama galabia, y un gorro musulmán, taguía.

Esta costumbre cotidiana es imposible ahora durante el día porque ya se ha iniciado el mes santo en la religión islámica, el Ramadán, durante el que se prohíbe comer, beber, fumar y mantener relaciones sexuales entre la salida y la puesta del sol. El jefe de un centro cultural privado, Walid, de 34 años, explica otra costumbre típica en Sudán que tiene lugar el viernes, día festivo en ese país.

La rutina del mercado

Walid se levanta al amanecer, sobre las cinco, para realizar como cada día, el primer rezo a Alá, y después se va al mercado de Omdurman, la ciudad gemela de Jartum, a unos 20 kilómetros de la capital, al otro lado del río Nilo. Allí se pasea entre centenares de cestos con peces enormes de una longitud de hasta tres metros y pesos de hasta 50 kilos para escoger la mejor pieza, que comerá este día. Tras un largo regateo entre risas con el vendedor, Walid acaba llevándose el pescado por la mitad del precio inicialmente solicitado.

Un muchacho limpia entonces el animal, sacando la carne con una especie de machete directamente sobre la tierra, que queda cubierta de entrañas y sangre de un olor insoportable. Una vez limpia la pieza, se lleva a un restaurante especial donde será cocinada, mientras Walid y un grupo de amigos toma café sudanés.

El plato está preparado por Asha, de 42 años, con condimentos exóticos y directamente en el suelo sobre brasas. Asha, originaria de Darfur, se ocupa de este negocio desde hace 15 años. No suele hablar sobre su región natal, donde, desde hace cinco años se libra un feroz enfrentamiento entre los yanyawid, las milicias de etnia árabe apoyadas por el Gobierno sudanés, y los pueblos no árabes de la zona, que ya ha costado la vida a unas 400.000 personas.

A unos 30 kilómetros de Jartum, en la aldea de Soba, donde se cree que habitó Bin Laden, el extranjero viajero es recibido, como establece el Corán, como una persona muy importante a la que se ofrecen platos exquisitos locales de carne de ternera y cordero tostado y siempre guarnecidos de guindillas muy fuerte. Durante la comida todas las mujeres de la familia permanecen en otra habitación hasta que llega el momento de servir al visitante café, asumido como un honor por el dueño de la casa, Abdulrahman, de 72 años. Y como postre se ofrecen frutas como mango y guayabas.