¿Newton o Merlín?

Usted, cuando va a un restaurante, ¿a qué va? ¿A comer, simplemente? Si es así, está usted fuera de onda, no está a lo que hay que estar; al menos, eso es lo que se desprende de las declaraciones de algunos notables cocineros del grupo de los mediáticos, que aseguran que a un restaurante no se va a comer, sino a tener "una experiencia sensorial y gastronómica".

 

A un restaurante se puede ir a muchas cosas además de, naturalmente, a comer. Ya es sabido que hay mucha gente, sobre todo del ramo de empresarios y ejecutivos, que van al restaurante a abrir o cerrar negocios, a esa cosa horrible que dimos en llamar 'comida de trabajo', que suele acabar sin ser una cosa ni otra. También es notorio que otros van al restaurante, a determinados restaurantes, a ver y a ser vistos. Otros, pero en mucha menor proporción, va a ver qué está haciendo nuevo el cocinero...

Pero la mayoría de la gente va al restaurante a pasarlo bien, en primer lugar a través de la satisfacción gastronómica. O sea: a comer lo mejor posible. Puede salirle mal la jugada, cosa que muchas veces ocurre no por demérito del cocinero, sino por errores de planteamiento del comensal, pero el fin buscado es el placer.

No tengo ninguna duda de que fue más útil para la humanidad Isaac Newton que el mago Merlín. Pero tampoco se me ocurre cuestionar que es mucho más divertida la actuación de un mago que una clase de matemáticas. Viene esto a cuento para decir que, para la mayor parte del público, ese público que no está aún resabiado ni tiene el colmillo retorcido, en la gran cocina hay siempre algo de magia. Y para quienes amamos la magia, el encanto se pierde si a alguien se le ocurre destriparnos el truco.

Nadie osará discutir la valía de Ferrán Adrià; la crítica universal lleva años consagrándolo como el mejor cocinero del mundo, y, entre otras cosas, le debemos que, de cara al exterior, la cocina española haya encontrado un lugar de privilegio entre todas las del mundo, que la imagen que por ahí adelante se tiene de ella trascienda los tópicos de la paella, el gazpacho y la tortilla de patatas, cosas todas ellas muy considerables, pero insuficientes.

Yo conozco desde hace muchos años a Adrià y su cocina, a la que fui, según el propio Ferrán, el primero que bautizó como 'adriática', en un lejano Certamen de Alta Cocina de Vitoria. Al principio, cuando se empezaba a hablar de él, su cocina era ya fruto de su fecunda imaginación, su envidiable paladar y su tenaz investigación... pero tenía, sobre todo, un componente mágico, algo que se escapaba al conocimiento del comensal, pero que le llenaba de felicidad. Poco a poco, Adrià fue derivando hacia la investigación exhaustiva, fruto de la cual son sus creaciones actuales. Sinceramente, creo que en estos momentos Ferrán es más Newton que Merlín.

La proliferación de exhibiciones, ponencias y clases magistrales acompañadas de eso que algunos llaman showcooking en la multitud de congresos gastronómicos que se celebran cada año en España y fuera de ella, hace que la cocina, que esa cocina, haya perdido casi todo su componente mágico, porque en esas sesiones se destripan todos los trucos, se explican las razones químicas y físicas que la hacen posible. Y, qué quieren que les diga, el teorema de Pitágoras es mucho menos atractivo que la levitación por arte de magia de una señorita en un escenario.

Se ha bautizado esta cocina como tecnoemocional. Qué miedo me entra en cuanto aparece el prefijo 'tecno'. Lo de 'emocional' ya me encaja más, porque mi máxima aspiración como usuario de restaurantes es que, con la mayor frecuencia posible, que nunca será mucha, un plato concreto me emocione; y, desde luego, lo que no me causa ninguna emoción es el despliegue técnico, menos todavía cuando me lo explican. Yo creo que todos éramos más felices con la magia, aunque sepamos, cómo no lo vamos a saber, que no hay magia sin técnica; pero la técnica, eso que todo el mundo llama 'tecnología' con tanta impropiedad como llamar 'climatología' al tiempo atmosférico, no llega al corazón: se queda en el cerebro; lo que ha de llegar al espectador, en este caso el comensal, es la magia; la técnica debe quedarse, ya que usamos 'palabros', en eso que ahora llaman backstage.

Sí: Newton, con sus leyes de la gravitación universal, es un nombre básico en la historia de la ciencia, pero Merlín y sus sucesores -tengo para mí que la última reencarnación del mago artúrico fue gallega y se llamaba don Álvaro Cunqueiro- no lo son menos en cuanto a la contribución a los sueños, las fantasías y la felicidad de los humanos. Y eso es, por lo menos, tan necesario como las matemáticas y la química.