El otoño ya llegó: ¡Vivan las setas!

Las neblinas pueblan de madrugada la geografía y las primeras lluvias comienzan a empapar el ambiente, preparándolo para el frío invernal. Cuando el otoño despliega su húmedo arsenal es momento de setas. Recolectarlas resulta emocionante, pero degustarlas aún más. Las puertas se abren estos días para disfrutar del universo de la micología con propuestas muy diferentes.

 

Soria se convierte estos días en capital de las setas gracias a la celebración del I Congreso Internaiconal de Micología Soria Gastronómica, que hasta el próximo 28 de octubre acercará a la ciudad castellana mercados, tapas y pinchos, además de todos los conocimientos que cocineros, expertos micólogos y gastrónomos llegados de toda España divulgarán entre los asistentes. Por allí pasará lo más destacado del panorama gastronómico nacional, con Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Arzak, o Yukihiro Shidara-Tan, chef de Icho, que desvelará el valor de este producto en Japón.

Precisamente su restaurante barcelonés (que es la última creación de la precursora Ana Saura, propietaria también de Sakura-Ya) cuenta con varios platos con setas, como el rollo de alga nori con Gallo de San Pedro en tempura acompañado de negimiso y seta japonesa –eryngii– con mousse de vieira, y sin duda este es el momento del año para descubrirlo. Su carta combina auténticas perlas desconocidas de la cocina japonesa con platos más conocidos por los paladares occidentales.

También intervendrá en el encuentro alguien imprescindible a la hora de hablar de setas, Fátima Pérez, que lleva más de una década organizando jornadas consagradas a los hongos en su restaurante de la Posada La Casona de Montealegre (Valladolid). En Soria repasará las propiedades gastronómicas de 12 variedades no muy conocidas, como el hígado de buey (Fistulina Hepática) o la Volvariella. Quienes no se puedan acercar hasta el congreso pueden, de todos modos, darse un salto por Diablo Mundo, su restaurante madrileño, sito con razón en la calle de Espronceda (el nombre del local sirvió también de título a unos versos del poeta). Allí podrán disfrutar de un menú que por 45 euros incluye callos del bosque (Sparassis Crispa) con garbanzos, parasol (Macrolepiota Procera) a la italiana o el indispensable boletus con castañas y anís.

Otros sitios para disfrutar del sabor de las setas sin salir de Madrid: un clásico de la restauración como Zaranda y un ‘novísimo’ como Zorzal, que no han dejado de lado las setas. En su renovada carta, Fernando Pérez Arellano ha incluido numerosos platos en los que nuestras protagonistas tienen un papel destacado, y sobre todas ellas su reina, la trufa blanca. Para descubrir las propuestas de Iván Sáez lo mejor es pasarse por su restaurante y dejarse guiar por las sugerencias del día, aunque su carta incluye unos boletus salteados con patatas que tampoco desmerecen.

Y para los que quieran aventurarse directamente al campo, una última propuesta de lo más natural: aputnarse a la excursión micológica ‘Las setas de la Sierra’ que organiza el centro El Bosque Madrid Sierra y que contará con Daniel Arranz, directivo de la Sociedad Micológica Madrileña, como guía de excepción. Tendrá lugar el próximo 2 de noviembre a partir de las 9.30 horas en el entorno de este hotel de Mataelpino.

 

I Congreso Internacional de Micología: 27 y 28 de octubre, Soria. Información: www.soriagastronomica.es

Icho: Deu i Mata 69-95, Barcelona. 93 444 33 70. www.ichobcnjapones.com

Restaurante Fátima: Nicolás Rodríguez 64, Montealegre de los Campos (Valladolid). 983 718 092. www.restaurantefatima.es

Diablo Mundo: Espronceda 34, Madrid. 91 395 00 37. www.diablomundo.com

Zaranda: Eduardo Dato 5, Madrid. 91 446 45 48. www.zaranda.es

Zorzal: San Bernardino 13, Madrid. 91 541 20 26. www.zorzal.com

El Bosque Madrid Sierra: Guerrero 5, Mataelpino (Madrid). 91 857 31 49. www.el-bosque.org