Casa Juan, la herencia de los asadores vascos en Madrid

Hace ya 33 años Juan González dejaba un pequeño pueblo jienense de La Carolina para irse a Madrid. Su gusto por la gastronomía y los inescrutables caminos del destino le llevaron a la cocina de un asador vasco en plena capital. Aquel lugar era el Asador Donostiarra, donde permanecería 28 años como maître. Por los salones de ese restaurante han pasado a lo largo de su historia algunos de los rostros más representativos de mundo de la cultura, el espectáculo o los deportes.

 

Después de casi tres décadas de experiencia, el maître decidió emprender el vuelo por su cuenta e instaló su nuevo establecimiento a pocos metros del que fuera su lugar de trabajo durante tantos años. Tenía las cosas claras, la experiencia en el sector y el ojo para fichar y aleccionar a su equipo. Así nació el Asador Casa Juan, el restaurante de Juan González. Su nombre es toda una declaración de intenciones: sencillez, tradición y un trato cercano son las señas de identidad de este establecimiento que sigue la senda de la tradición de los asadores vascos adaptada a los gustos madrileños.

La base de su cocina son los alimentos de temporada, que condicionan la oferta gastronómica a los productos de temporada. El encargado de transformar las materias primas en suculentos platos es Adolfo Pérez, el jefe de cocina de este asador que cumplirá tres años el próximo mes de julio. De sus manos y del trabajo de su equipo entre los fogones nacen platos como la ensalada de perdiz, el foie de oca a la plancha o el mero en salsa de verduras. Quizá por esa herencia vasca sus especialidades sean los rapes y las carnes, que el propio cliente puede asar en la mesa mediante parrillas individuales. Para evitar el problema de los humos la parrilla se sirve con un gel para el fileteado que elimina las molestias y los olores y permite que cada comensal elija el punto que prefiere para tomar un solomillo un entrecot o un chuletón previamente marcado en la parrilla de cocina.

El picoteo es otra de sus apuestas. En el menú especial para picar se incluyen desde las las tablas de ibéricos, almejas a la marinera, las tradicionales ensaladas de ventresca o la de perdiz. Ninguna sorpresa en una carta idónea para quienes deseen una cena o un almuerzo tradicional en un establecimiento cuyo espíritu es ofrecer a sus clientes amabilidad y productos de calidad que los propios Juan y Adolfo se encargan de seleccionar y maridar con una carta de vinos entre la que se incluyen Riveras, Riojas y Bierzos.

Dice Juan González, que consigue llenar su restaurante cualquier día de la semana a pesar de los momentos de crisis, que el secreto de su éxito está en “el producto, la calidad y el saludo”. Este último, lejos de ser el menos importante es parte del carácter de este establecimiento que Juan abrió con “la intención de tener algo propio”" y donde “los amigos vengan a visitarte”. Entre esos amigos, que pueblan con sus fotografías las paredes de los salones, con una capacidad total para 400 personas, jugadores de fútbol. Quizá por la cercanía del estadio Santiago Bernabeu, algún que otro madridista le ha dejado además de su foto alguna que otra camiseta con la firma estampada y está entre sus habituales.

Ellos son algunos de los asiduos de este restaurante cuyo dueño por el momento no tiene intención de convertir en el primero de una larga lista. Afirma Juan que este establecimiento es su hogar, y que es muy complicado formar a un equipo como el que ahora tiene. Aunque por su constancia, es él quien supervisa todo cada día. Quizá por eso no piensa en un segundo establecimiento, así que los amigos que quieran acudir a visitarle tendrán que acercarse hasta su restaurante, su hogar, el Asador Casa Juan.

Asador Casa Juan

Dirección: Infanta Mercedes, 111

Teléfono: 914490380