Tokio reina en la gastronomía y Ruscalleda es su musa

A falta de confirmar los rumores que apuntan a cierto cambio de estrellas en varios restaurantes madrileños, Michelin comienza poco a poco a desvelar los secretos de la nueva edición de su guía, esa ‘biblia’ de los sibaritas que cada año recoge los locales más destacados de todo el mundo, y ha comenzado presentando su edición japonesa. No podía ser de otro modo teniendo en cuenta que la capital nipona ha obtenido en esta ocasión nada más y nada menos que 227 estrellas, más del doble que París. Entre los locales reconocidos, el Sant Pau de la chef catalana Carme Ruscalleda, que ha mantenido sus dos estrellas.  

La última edición de la Guía Michelin de Tokio fue presentada este martes entre una gran expectación y el resultado supone un nuevo récord: con 173 restaurantes reconocidos con al menos una estrella, Tokio es, un año más, la capital mundial de la alta cocina. Las 227 estrellas que han recibido sus 173 restaurantes, un 60% de ellos de cocina japonesa, pero también franceses, italianos, chinos y dos españoles, son más del doble de las que tiene la guía Michelin de París.

El año pasado, el primero en que se publicó una Guía Michelin de una ciudad no occidental, fueron 191 estrellas para 150 locales de Tokio -donde hay 160.000 restaurantes, el mayor número del mundo- pero en la segunda edición los números se han incrementado y se han inspeccionado trece distritos, cinco más que en la anterior edición.

Hay nueve restaurantes galardonados con tres estrellas (cocina excepcional), pues a los ocho del año pasado se suma otro japonés, Ishikawa; 36 locales con dos estrellas (cocina excelente) frente a los 25 del año pasado y 128 restaurantes con una estrella (muy bueno), frente a 117 del año pasado. Además, la segunda edición de la guía Michelin otorga dos estrellas al Sant Pau de Ruscalleda, la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin, y una al Ogasawara, únicos restaurantes de gastronomía española reconocidos en Tokio.

El chef francés del Sant Pau, Jerome Quilbeuf, sabe cuál es el secreto del éxito: "Trabajamos muy duro, con el objetivo claro de conseguir las tres estrellas", pero "el nivel es muy alto en Tokio", asegura. Para Quilbeuf "se ha demostrado al igualar a París en el número de restaurantes con tres estrellas (nueve) y es muy competitivo, pero pelearemos para lograr las tres estrellas el año que viene". Carme Ruscalleda ya había logrado el año pasado dos estrellas con su Sant Pau de Tokio, que se suman a las tres estrellas del restaurante original en Sant Pol de Mar (Barcelona).

También ha mantenido su estrella Michelin el restaurante Ogasawara Hakushakutei, situado en uno de los inmuebles más antiguos de Tokio, de 1927, y que presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura. En un país tan fascinado por la gastronomía como Japón, donde la comida es parte de la cultura, la publicación de la Guía Michelin causa una gran expectación. El año pasado vendió un total de 270.000 ejemplares, pero el primer día ya se comercializaron 90.000 libros y en cuatro días se agotó la primera edición.

Este año, Michelin mantiene las tres estrellas de cocina excepcional a los japoneses Hamadaya, Kanda, Koju, Sukiyabashi Jiro y Sushi Mizutani (los dos últimos de sushi), los franceses Joel Robuchon, L