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GASTRONOMÍA

Carbón de espárrago, gel de manzana... ciencia y cocina abren nuevos caminos

No sólo se trata de ‘cocina molecular’: el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en San Sebastián está dejando patente que investigación científica

Foto: Carbón de espárrago, gel de manzana... ciencia y cocina abren nuevos caminos
Carbón de espárrago, gel de manzana... ciencia y cocina abren nuevos caminos

No sólo se trata de ‘cocina molecular’: el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en San Sebastián está dejando patente que investigación científica y cocina van de la mano en la evolución culinaria del siglo XXI, con procesos que permiten potenciar los sabores, modificar las texturas y conservar los alimentos. La innovación ha llegado a la cocina, y no sólo a los restaurantes de autor.

Uno de los capítulos más interesantes ha llegado de la mano del chef del valenciano La Sucursal, Jorge Bretón, y de la investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, Purificación García. Juntos han presentado a los congresistas una nueva fórmula de potenciar los sabores en la cocina a través de una técnica conocida como microencapsulación.

¿En qué consiste? Pues en convertir productos como el aceite de oliva o la cerveza en un polvo que encierra su sabor, gracias a la betaciclodextrina, un sacárido cíclico compuesto por siete moléculas de glucosa, derivadas del almidón. La microencapsulación se utiliza, por ejemplo, para enriquecer tejidos con aloe vera, o añadir vitaminas a una bebida, además de para mantener aroma y sabores de productos de la industria alimentaria.

Purificación García explica que únicamente se ha tomado este proceso y se ha llevado a los fogones para conseguir potenciadores del sabor naturales, que no aportan color. Con ellos Bretón, con dos estrellas Michelin a sus espaldas (una por La Sucursal y otra por Vertical) elabora platos como su carbón de espárrago, con un aceite microencapsulado, o el postre denominado Coco, cerveza y cacao, en el que juega con los sabores y las formas gracias a esta innovación.

Para Bretón la microencapsulación es un proceso tan natural como lo puede ser el de la obtención del azúcar y que permite dar un paso más en la evolución creativa, que no sólo refuerzan sus clientes, sino el reconocimiento de las guías gastronómicas.

 

Del gel al pil pil

 

Hace ya más de una década que comenzó este trabajo conjunto de investigadores y chefs y de esta unión se consiguen incorporar a la cocina nuevos ingredientes, como el gelificante denominado gellan. En el uso de este producto que permite la obtención de geles líquidos ha trabajado Jorge Ruiz de la Universidad de Extremadura y los cocineros de Lillas Pastia en Huesca, Carmelo Bosque y Óscar Ruiz.

El científico ha demostrado en San Sebastián las posibilidades que ofrece esta nueva visión de los gelificantes de la mano del cocinero Óscar Ruiz, quien elaboró un nuevo pil pil y una copa de geles de distintos tipos de manzana.

Sin embargo, uno de los primeros cocineros que comenzó a trabajar con científicos, el catalán Joan Roca, se encuentra en otro proceso, el de profundizar en una técnica que desarrolló en 1997 y que ha revolucionado los fogones de todo el mundo, la cocina al vacío.

Roca remarca con orgullo que su restaurante, El Celler de Can Roca, fue el primero en trabajar en directo, en el mismo servicio, con esta técnica, que ahora inspira a cocineros como Thomas Keller o Alain Ducasse, y que está presente en todas las cocinas.

Su objetivo ahora es llevar esta técnica a las cocinas de las colectividades para mejorar la calidad de los productos, trabajando a baja temperatura las materias primas, de manera que conserven todo su sabor y textura, pero manteniendo el nivel higiénico requerido. Esta técnica puede suponer una revolución en el consumo en los hogares si se puede llevar hasta los platos preparados, en palabras del propio Roca.

No obstante, el cocinero, que considera que es momento de reinventarse a través de la vuelta a los procesos puros, trabaja también con la obtención casera de aceites esenciales que permiten potenciar el sabor de los productos. Para él, "la cocina es evolutiva y contempla una visión muy amplia en la que, con rigor, se puede avanzar en el conocimiento de los productos y buscar nuevas fórmulas, siempre que tengan sentido y cumplan su objetivo fundamental: el sabor".
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