Los mejores pinchos, los de Rodaballo

Las noticias se suceden rápidamente en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra estos días en San Sebastián. Al rosario de novedades que se presentan cada día hay que sumar los premios y trofeos que se entregan a los mejores cocineros. Uno de los más orgullosos este miércoles era el chef Iñaki Rodaballo del Café Niza de Pamplona, galardonado en el IV Campeonato de España a la Mejor Barra de Pichos y Tapas. A su bolsillo irán ahora los 4.000 euros de premio.

No es la primera ocasión que Rodaballo disfruta de las mieles del éxito: ya ganó este premio en ediciones anteriores, cuando trabajaba con el vasco Senén González en el restaurante Sagartoki de Vitoria. El cocinero convenció a todo el jurado con cinco pinchos que además de creatividad y sabor, aportaban un nuevo elemento, la vistosidad.

El secreto del éxito está en el trabajo con un profesional externo a la restauración aunque en esta ocasión, y sin que sirva de precedente, el escogido no ha sido un químico, sino un orfebre. Con él, Rodaballo ha conseguido dar mucho efectismo a los pinchos. ¿Un ejemplo? En la tapa dulce denominada ‘Efecto Dominó’, en la que dos fichas de dominó, una de chocolate blanco con fruta de la pasión y otra de chocolate negro con galleta crujiente y sal, caen por el efecto de una bolita de chocolate.

Aparte de los concursos, en Lo Mejor de la Gastronomía también hay tiempo para que las estrellas de la cocina den a conocer sus últimas innovaciones. Uno de ellos ha sido Martín Berasategui, que ha mostrado su última técnica culinaria, que consiste en elaborar una gamba a la sal.

Tomando la idea de la cocción de pescados a la sal, el donostiarra ha elaborado su propia sal a partir de la que procede de las salinas de Añana en Álava, a la que mezcla alga codium. Berasategui ha exaltado la calidad de esta sal ecológica obtenida de forma artesanal, de la que se siente orgulloso de tener tan a mano y con la que consigue dar un punto especial.

 

Los nuevos vienen pisando fuerte

Las savia nueva también ha tenido su hueco en San Sebastián.  El cocinero Paco Morales, del madrileño Senzone, con 27 años, y el chef Marcos Morán, de Casa Gerardo en Prendes (Asturias), con 29, representan una nueva generación culinaria, que se enfrenta al reto de mantener el nivel de los grandes cocineros españoles y aportar su nueva visión.

Aseguran además que, por encima de todo, son los cocineros que se tendrán que comer la crisis económica y quien sabe, si la gastronómica, porque, según Morán, que ha recibido el premio de la organización del Congreso como Mejor Cocinero del Año, "todo es cíclico".

Para él si hay algo que une a todos los cocineros jóvenes es la búsqueda de lo más simple en el plato, aunque detrás haya un arduo trabajo. "Yo sólo pongo producto en el plato", indica Morán, quien admite que, por ejemplo, en una elaboración que tiene como protagonista únicamente al bacalao y una brandada, hay muchas horas y mucha técnica.

Paco Morales apunta que la nueva visión de los jóvenes cocineros que tienen los pies en el suelo, pero unas ganas tremendas de comerse el mundo, dará frescura al mundo gastronómico. El responsable del restaurante del hotel Hospes cree que la nueva generación puede dar un paso más allá de lo pasional interiorizando el ser más metódicos y perfeccionistas.

Apuesta además por que sea de hecho la nueva generación la que pula los aspectos menos cuidados en la gastronomía española actual y se muestra, pese a la crisis económica, muy optimista con el futuro. "Siempre seremos la cuna de la creatividad culinaria", ha recalcado.