Sabrosas raíces de la tierra a la mesa

Enterradas bajo tierra, despojadas del intenso verde de los tallos y de la útil belleza reproductora de las flores, mojadas y remojadas... Así pasan su desdichada vida las raíces, origen y sustento básico de la vida vegetal. A homenajearlas y sacar de ellas lo mejor dedica Teatriz unas jornadas gastronómicas que tienen lugar hasta finales de marzo.

Aunque las nieves tardías y el frío polar que ocupan día sí y día también las portadas de los informativos parecen decir lo contrario, al invierno le queda poco de vida y hay que aprovechar su rica tradición gastronómica. La propuesta del primer restaurante que diseñó el rey Midas Philippe Starck en Madrid consiste en disfrutar de raíces y tubérculos en una cuidada selección de platos que van desde los entrantes hasta el postre.

¿Cómo combinar el sabor dulzón de la remolacha con el punto agrio que tiene el apio? Enrique Prats, jefe de cocina de Teatriz, lo ha conseguido con una crema de remolacha con espuma de apio que resulta sorprendente por la mezcla de colores y texturas (denso y espumoso, rojo y blanco). El otro primer plato de esta ‘enraizada’ propuesta es una menestra de raíces con huevo escalfado que incluye remolacha, cebolla, zanahoria, salsifí (una raíz de sabor ligeramente amargo baja en grasas y con alto contenido en minerales y vitaminas) , ajo frito y patata combinados con huevo.

 

Para continuar, Prats nos propone que elijamos entre un sobrio rodaballo con ajo y emulsión de zanahorias, plato en el que los chips de apio aportan un toque original, o un contundente rabo de toro sobre puré de batatas, chalotas, ajos y cebollas. Y como remate, un postre ‘triple’ que con bizcocho de zanahoria, helado de cacahuetes y dulce de jengibre se convierte en una demostración perfecta de la versatilidad de las raíces.

 

(Raíces – Hasta final de marzo)

Dirección: Hermosilla 15, Madrid.

Teléfono: 91 577 53 79.