Hungría está en la Castellana

El 15 de marzo de 1848 los húngaros comenzaron la revolución de la independencia contra los Habsburgo. Aunque la revuelta acabó en fracaso, puso el germen de lo que años después constituiría el Compromiso Austro-Húngaro, y desde entonces ese día se ha convertido en una fiesta fundamental en el calendario del país magiar. Coincidiendo con la fecha el hotel Intercontinental acoge unas jornadas que acercan a Madrid lo mejor de la contundente gastronomía húngara, desde el tradicional goulash hasta el aún poco conocido –aunque más que sabroso– jamón de Mangalica.

Para descubrir a los paladares españoles la cultura gastronómica de este pueblo orgulloso de sus raíces ha llegado hasta Madrid Károly Varga, toda una institución en aquellas tierras. Galardonado en 2007 con el premio Gastrónomo del Año en Hungría o con cinco medallas de oro y una de bronce en el Campeonato Mundial de Cocineros de Luxemburgo un año antes, Varga sabe interpretar los matices de la cocina húngara adaptándola al paladar español: no en vano trabajó en la Expo de Sevilla como chef del pabellón de Hungría.

Durante estos días Varga ha preparado un menú que arranca con una degustación de aperitivos húngaros entre los que se encuentran el paté de hígado de ganso o la última joya importada del campo húngaro: jamón curado y chorizo de cerdo Mangalica, una raza porcina que estuvo a punto de desaparecer pero y en cuya recuperación ha tenido mucho que ver la empresa española Jamones Segovia.

El luminoso jardín de invierno del hotel sirve el inevitable goulash de la Pusta con ñoquis o un guiso de ternera gris húngara al vino tinto con perlas de harina que recuerda en seco a la sopa por antonomasia del campo magiar, por lo que combinarlos resulta un tanto redundante. El canapé de foie de oca con ragut de pisto, setas salteadas, calabacín y polenta es otra opción destacable entre los entrantes por su el delicado equilibrio de sabores.

Hojas de col fermentadas al estilo de Vecsés rellenos de carne picada, chorizo Mangalica y codillo con crema fresca, pollo al pimentón relleno al estilo de Újfalusi con ñoquis... Las opciones entre los platos principales se basan casi siempre en la carne, aunque la lucioperca a la parrilla al estilo del lago Balatón no decepciona a los amantes del pescado. Al llegar a los postres, las tentaciones húngaras hacen al comensal caer en el pecado del requesón y las crepes. Todo regado con los cada vez más populares caldos húngaros, tanto blancos como tintos y el dulce vino de Tokaji.

Hasta el próximo domingo –cuando el afamado brunch del Intercontinental también se volverá magiar– este rincón del paseo de la Castellana se convertirá en una pequeña isla húngara en medio del tráfico: déjese llevar y siéntase tan bien como en casa.