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Gastronomía

Cartas llenas, cartas vacías

Que el género epistolar, del que existen muchas joyas en la literatura universal, está en franca decadencia y, seguramente, en peligro de extinción, es algo que

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Cartas llenas, cartas vacías

Que el género epistolar, del que existen muchas joyas en la literatura universal, está en franca decadencia y, seguramente, en peligro de extinción, es algo que salta a la vista: la gente ya no escribe cartas. Escribe, sí, pero ese-eme-eses y e-mails, que tienen la ventaja de la inmediatez de su envío y recepción. Otra cosa, que podría llevarnos muy lejos es cómo los escribe, con total desprecio a la ortografía y absoluta ignorancia de que 'sintaxis' no es una palabra que se utilice cuando se busca sin éxito un coche con su lucecita verde.

Sea como fuere, los avances electrónicos han puesto fecha de caducidad al hábito de escribir cartas... y, si no, piensen en qué es lo que encuentran en su buzón -el físico, no el de su móvil u ordenador- cada vez que lo abren: notas del banco, publicidad, facturas... Cartas, lo que se dice cartas, ni una.

Esos mismos avances deberían haber servido, sin embargo, para dar lustre a otro tipo de cartas: las de los restaurantes. Pocas cosas serán hoy más sencillas que teclear las propuestas de cada día, con su precio, en el ordenador e imprimir unas cuantas copias para suministrárselas a la clientela cuando se siente a la mesa, en un 'estuche' más o menos cuidado. Pues... va a ser que no.

Dejando aparte a las casas de comida de menú a precio fijo y 'de pizarra', absolutamente entrañables, hay varios sistemas de informar al cliente de lo que puede pedir. Yendo de abajo arriba, tenemos la clásica casa en la que le 'cantan' a uno la carta... omitiendo, por supuesto, la columna de la derecha: le dicen a uno lo que hay, pero no lo que cuesta; e informar de este pequeño detalle es, me temo, obligatorio. Pero todo el mundo, hosteleros y comensales, pasa por alto la cuestión. Mal hecho. Pero, por lo menos, en estos casos no hay expectativas falsas. Me refiero a esas cartas de restaurantes del segmento medio-alto que son simplemente una declaración de intenciones.

No están los platos de la carta

Hace unos días, en mi ciudad natal, fui a comer a un restaurante que goza de un bien ganado prestigio. Me pusieron en la mano una carta, bonita ella, llena de propuestas apetecibles: mariscos, una veintena de entrantes, una docena larga de platos de pescado, otro tanto en el capítulo de carnes... De lo que nadie me advirtió fue de que esa carta reflejaba no lo que había ese día, sino lo que podría haber habido. Al final, los mariscos se quedaban en dos o tres, los pescados por ahí y las carnes más o menos. ¿No sería más cómodo para todos, desde la camarera que se evitaría del sofocón al cliente que no se haría falsas ilusiones, imprimir las diez o doce cosas que, efectivamente, podían comerse allí ese día? Era una carta que, a fuerza de estar llena, estaba vacía.

Pasemos a las cartas 'literarias', porque es en ellas, y no en los medios, en las que se hace literatura gastronómica. Me refiero a aquellas en las que la descripción del plato ocupa varias líneas; vamos, que tarda uno más en leerla no ya que en comerse lo descrito -suelen ser restaurantes de poquita comida-, sino que en hacer su digestión. Hombre, a mí me gusta saber qué voy a comer, y tener una idea de cómo está hecho... pero para eso basta con explicar lo básico por escrito y tener un maître capaz de satisfacer la curiosidad del candidato a comensal. Ah, que esto último no es fácil... Ya, y he ahí uno de los principales problemas de la hostelería actual.

¿Más cosas? Sí: la carta misteriosa. Esa que te informa de que hay un menú "A" que consta de un aperitivo, dos entrantes y, a elegir, un pescado o una carne, además de dos postres, y un menú "B" en el que los entrantes son tres y no hay que elegir entre pescado y carne, porque incluye ambas cosas. Cuáles sean esos entrantes, esos pescados o esas carnes... ¡ah! Misterio.

El chef te lo cuenta

Te lo cuenta, generalmente, el chef, pero no es lo mismo que te lo den por escrito y tengas tu tiempo para asimilarlo; cantado, y encima por un señor que está de pie mientras tú estás sentado y que lleva gorro blanco, ni te enteras de lo que vas a comer, porque no osas pedir que te lo repitan, no vayas a cortarle el discurso tan cuidadosamente aprendido y tenga que volver a empezar por el principio.

Escribir cartas será pronto algo del pasado: hay que meterlas en un sobre, poner la dirección, poner un sello, ir al buzón... y tardan un par de días. Pero hacer una carta de restaurante coherente, en la que se informe de lo que se ofrece ese día, y no el mes pasado ni el que viene; en la que se dé una mínima idea de cada propuesta, sin abrumar con palabrería inútil... y en la que se especifique lo que cuesta cada cosa, no debería ser cuestión, en la era de la informática, de más de diez o quince minutos. Háganlo. Ya ven: los grandes restaurantes son modélicos también en este apartado.

Así que... por favor, la carta.

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