Casa Botín: historia (y futuro) del restaurante más antiguo del mundo

Fundado en 1725, Botín es el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Records y uno de los referentes de la cocina tradicional en Madrid. Cada día, desde hace varios siglos, en sus mesas se dan cita fieles y curiosos, ansiosos por degustar los deliciosos cochinillos y corderos asados al estilo castellano que su viejo horno de leña cocina sin descanso desde el día de la apertura. Los cochinillos proceden de Segovia y los corderos de Burgos, pero también se abastecen de otras carnes como el solomillo y el lomo de cebón, y de los mejores mariscos y pescados para elaborar platos emblemáticos de su cocina: las almejas 'Botín', los chipirones en su tinta y la merluza a la madrileña al estilo de la casa. Calidad y tradición a través de las cuales este popular restaurante ha sabido adaptarse a los últimos tiempos y que dentro de unos días volverán a dar que hablar en Fitur.

"El local lo alquilaron y luego lo compraron mis abuelos, que se levantaban a las cinco de la mañana y estaban hasta las 10 de la noche trabajando, sin días libres ni vacaciones durante muchísimos años", comenta a Vanitatis Carlos González, co-propietario y co-director de Botín. "A nivel empresarial, una de las claves para mantenerse siempre a la cabeza es llegar cada día al restaurante pensando qué se puede mejorar. Decía Darwin que los organismos que mejor prosperan no son los más fuertes sino los que mejor se adaptan a los cambios. Estamos alcanzando ahora la ola de la tecnología digital, tenemos una web con reservas online, Facebook, Twitter, un canal de Youtube...".

En sus comedores, la hospitalidad se materializa en un ambiente cálido y cordial, que trata con el mismo cariño y como alguien especial tanto al personaje famoso como al parroquiano de turno. "Últimamente vienen muchos grupos de extranjeros a visitar Botín. Y es que aunque el reconocimiento internacional lo teníamos desde antes, el Guinness es un gancho comercial de primer nivel. Vienen a comer pero también a conocer nuestro concepto de restaurante-museo. El local está como ha sido siempre, con la azulejería y la decoración del siglo XVIII, cuando era posada. Nos gusta enseñar la casa y la abrimos para el público", presume González.

Aunque quizás, la gran peculiaridad de Botín es que ha sido nombrado por multitud de escritores importantes a lo largo de la historia. Desde Galdós en Fortunata y Jacinta, Hemingway en Fiesta y Muerte en la tarde y Ramón Gómez de la Serna, que le dedicó algunas de sus  Greguerías, son muchísimas las personalidades nacionales e internacionales que asiduamente visitan el restaurante y lo reflejan sus textos. "Son tantos años de historia que no dejamos de encontrar menciones y anécdotas. Las últimas han sido por parte de Michael Aaron Rockland, quien en su libro Un diplomático americano en la España de Franco habla de una visita de Martin Luther King a Botín, y María Dueñas, que nos cita en El tiempo entre costuras. Todos son comentarios elogiosos, se ve que Botín ha tenido un valor emocional para los literatos de todas las épocas. Y esa especie de tradición entre los escritores continúa".

Visión de futuro

Sobre su participación en la Feria Internacional de Turismo en España, Fitur 2013, que tendrá lugar la próxima semana en Madrid, Carlos González nos explica que la experiencia del año pasado fue estupenda. "Durante unos días estás en la élite del turismo mundial y eso tiene mucha repercusión. Lo que en realidad queremos mostrar en la feria es nuestro grupo. Tenemos un hotel-restaurante en Toledo, rodeado por la muralla medieval, en un enclave histórico. Y además ahora nos hemos quedado con la gastronomía del Alcázar. Vamos a contracorriente. Nuestra forma de combatir la crisis, en lugar de echar gente es abrir nuevos negocios que no supongan una inversión muy grande pero que puedan dar puestos de trabajo".

"La crisis te da la oportunidad de encontrar grandes locales por un buen precio. Hace poco abrimos las puertas del Alcázar de Toledo para eventos, pero también damos comidas todos los días en el restaurante del Museo del Ejército, y también tenemos una terraza maravillosa con vistas al Tajo, la cual empezaremos a abrir por la noche para tapear y tomar unas copas", declara este miembro de la tercera generación de propietarios que asegura haber encontrado ya al mejor sustituto. "Mi sobrino está interesado en hacerse cargo del negocio familiar. No forzamos a nadie a que se dedique al restaurante pero al que muestra un poco de interés, le encauzamos".

En su carrera por abrirse paso como grupo hostelero, los herederos de Botín tienen entre manos otros proyectos. "Ahora queremos dar paellas a la leña al estilo valenciano, de una calidad excepcional, con el agua traída de la zona y las verduras recién cosechadas. Vendrá un maestro paellero de Valencia para hacerlas de manera tradicional. Tarda una hora, con lo cual solo las prepararemos para grupos", adelanta González.

El secreto de su éxito

Botín combina tradición y calidad en una cocina honesta y fiable, dando ese difícil toque de excelencia que solo se consigue con la mejor materia prima. Las recetas, que han ido pasando de padres a hijos a través de los años, son realizadas de la forma más natural y artesana por los maestros horneros y los expertos cocineros que llevan toda la vida en la Casa. En Botín se sirven los sabores de siempre. En su cocina, ser original es volver al origen y a la esencia. "En materia gastronómica, seguimos buscando el origen. Para ello mantenemos los medios tradicionales dentro de la cocina. Tenemos un horno de encina que le da un toque muy especial a los asados. Es difícil y lento, pero el aroma de la leña directamente sobre el asado es único. También mantenemos la cocina de carbón, la que usaban nuestras abuelas", añade González. "La clave está en combinar lo mejor de lo antiguo y lo moderno".

Más allá de las reseñas literarias, la fama que precede a este restaurante ha sido recogida también en la pantalla. El niño 'Joselito' cantó en el cine las bondades de este restaurante, y hoy diversos documentales reafirman su carácter excepcional. Razones no faltan. Botín es y seguirá siendo un lugar único y especial, toda una experiencia para los sentidos.