De Azorín a Garci: Lhardy, un restaurante con solera

"No se puede concebir Madrid sin Lhardy", así lo dejó escrito Azorín y así lo confirman los clientes y curiosos que cada día acuden a este histórico establecimiento madrileño para degustar cualquiera de sus especialidades. A punto de cumplir los 70, Milagros Novo Feito, gerente del local y perteneciente a la sexta generación desde que se fundó el restaurante (la tercera de la misma familia), no pierde la ilusión por enseñar su 'casa' y narrar las mil y una anécdotas que puede escucharse si uno pega bien la oreja a las paredes de Lhardy. Un libro de recetas* desvela ahora los secretos mejor guardados de su cocina, un tesoro gastronómico que trata de acercar al hogar del lector sus recetas centenarias, así como su filosofía cotidiana basada en la calidad, el respeto y el trato exquisito.

"Son casi 175 años, pero está todo exactamente igual. Nos adaptamos a los nuevos tiempos aunque siempre conservando el espíritu de Lhardy en la decoración, las recetas... Este libro se ha hecho con miras al futuro, para que los jóvenes vengan a conocernos y se dejen embrujar por el ambiente más romántico de Madrid", explica Milagros a Vanitatis.

El restaurante, fundado por Emile Huguenin Dubois e impulsado por Eugenia de Montijo, clienta y amiga del francés, ha sido desde 1839 un foco de cultura y gastronomía. El primer restaurante en España que supo introducir las exquisiteces culinarias de Francia y, más adelante, depurar y llevar hasta la excelencia platos tan madrileños como el cocido o los callos. "La bohemia nos encontró gracias al hijo del fundador, el pintor Agustín Lhardy. Él trajo a los músicos, a los actores y a los artistas. También fue él quien sumó a la carta los platos más castizos para agasajar a sus amigos y que no le costara demasiado dinero", añade la gerente.

Con tantos años de historia a sus espaldas y tras haber estado a punto de venirse abajo si no llega a descubrirse a tiempo una bomba de la Guerra Civil sin estallar en el tejado, anécdotas no le faltan a este restaurante. Desde el libro de Azorín, El espejo del fondo de Lhardy, en el que pueden leerse frases tan bonitas como: "Por el espejo del fondo nos esfumamos en la eternidad", hasta reseñas en obras de Pérez Galdós, Paco Umbral, Vizcaíno Casas, Arturo Pérez Reverte... "Lhardy tiene mucha cultura entre sus paredes, tenemos una placa que lo recuerda, y es un orgullo para nosotros que hayan pasado por aquí tantos artistas, escritores, pintores, reyes, gobernadores...".

De hecho, la cristalería de Bohemia, la cubertería de plata o la vajilla de Limoges pintada a mano solo se utilizan en ocasiones especiales, como la última visita de la reina Sofía. "En la época de Isabel II, Lhardy era el único sitio público donde la realeza podía venir tranquilamente a comer fuera del palacio", cuenta Milagros Novo. Y al parecer, la tradición se mantiene.

La clave está en la prudencia. Sus acogedoras salas privadas se han convertido en auténticos reservados, muy solicitados tanto por los rostros más conocidos como por quienes buscan algo de intimidad. "Lhardy es la discreción, aunque nuestros nuevos clientes famosos del mundo de la política, del cine o de las letras, como Gallardón, Sánchez Dragó, Pérez Reverte o José Luis Garci, prefieren muchas veces sentarse en el salón, con el resto de la gente, para contagiarse de la magia del restaurante". Y es que Lhardy no se olvida de los clientes de siempre, esos que peregrinan hasta su puerta cada domingo desde hace décadas.

Bocados de historia

"Además de los platos típicamente madrileños y las referencias a nuestro origen francés, hemos incorporado otras recetas más actuales, pensadas para esas personas que no quieren engordar y que vigilan el colesterol", presume Feito.

Así, su visión de futuro comienza por acercarse al público joven. Los mayores, como ella misma asegura, "ya nos conocen de sobra". Para ello también se ha tenido en cuenta la crisis. "Tenemos un menú de 48 euros en el que entra todo, bebida, postre, café y el IVA. Hemos bajado los precios sobre todo para las noches, porque el público general no quiere cenar copiosamente. Y ahora les damos también la opción de pedir medias raciones a los que quieran probar más sabores", comenta Novo Feito.

Y es que quien ya haya comido en Lhardy sabe que sus platos son abundantes, de los de quedarse satisfecho. Lubinas de siete u ocho kilos, más carnosas y sabrosas, buenas merluzas, chipirones, consomé, el gamo a la austríaca, la perdiz estofada, el roast beef... Sin tener en cuenta las delicatessen que además podemos llevarnos a casa: conservas, fiambres,  mermeladas, mieles y dulces de la casa, de venta en el establecimiento colindante. Porque el piropo más bonito que le puede decir un comensal a Milagros es que alguno de sus platos le recuerdan a los que hacía su madre o su abuela. "Lhardy es eso, sabores de siempre".

*El libro "Lhardy, los secretos de nuestra gastronomía", editado en colaboración con Memoralia, se puede encontrar exclusivamente en Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) y en el Mercado de San Miguel.