Para derretirse en San Valentín: milhojas de merengue de pistacho con muselina y frambuesas

El pistacho es originario de Siria y Asia Menor, un fruto antiquísimo del cual sabemos que Jacob se los envió como regalo a José. Es rico en proteínas y en minerales como fósforo, potasio, azufre y hierro, así como en vitaminas del grupo B. En la receta de hoy Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, lo utiliza para el merengue de una deliciosa tarta.

Ingredientes

Para el merengue

- 8 claras de huevo
- 250 gr. de azúcar
- 50 gr. de harina
- 150 gr. de almendra molida
- 50 g de pistacho molido y unos pistachos enteros para la decoración
- 1 barqueta de frambuesas frescas.
- 3 cucharadas soperas de azúcar glasé

Para la muselina

- 1 litro de leche
- 8 yemas de huevo
- 250 g de azúcar
- 80 g de harina
- 250 g de mantequilla en pomada

Procedimiento

Precalentar el horno a 160º.

Con la ayuda de unas varillas, montar las claras a punto de nieve. Cuando empiecen a tomar consistencia, incorporar 50 gr. del azúcar en lluvia y batir hasta conseguir un merengue duro y brillante que forme picos cuando retiremos las varillas.

Mientras, mezclar las almendras con la harina y el resto del azúcar. Verter esta preparación sobre el merengue e ir incorporando la mezcla con cuidado. Formar dos discos sobre hojas de silicona o papel vegetal y hornear durante 20 minutos o hasta que esté seco y ligeramente elástico. Dejar enfriar.

Para la muselina, hervir la leche con una esencia si se desea (vainilla, canela, limón…). Blanquear las yemas con el azúcar con la ayuda de unas varillas, añadir la harina tamizada. Echar la leche caliente sobre la mezcla de yemas y volver al fuego. Cocer hasta que empiece a espesar sin dejar de remover para que no se formen grumos (4-5 min). Incorporar entonces la mitad de la mantequilla cortada en cubitos, dejar que se derrita un trozo antes de incorporar el siguiente. Enfriar la crema a temperatura ambiente y entonces añadir el resto de la mantequilla en pomada, utilizando la batidora si fuera necesario.

Montar el milhojas intercalando una capa de merengue, otra de crema, frambuesas y así sucesivamente en función de los discos de merengue que hayas elaborado.

Decorar con azúcar glasé, frambuesas frescas y pistachos troceados.

*Elena Aymerich es Licenciada en Gerencia y Dirección de Hostelería por la Universidad Politécnica de Madrid.