Los mejores bistrós ya no son franceses

Es decir 'bistró'y automáticamente viene Francia con París a la cabeza. Pero no el París bohemio del Bateau-Lavoir,ni el del fashion de CocoChanel. Esta vez no. Tal vez el de Rayuela, de Cortázar.Al pronunciar la palabra bistrot, aparecela mesa puesta: cocina de altura en locales modestos. Esto alos franceses se les da bien.De repente, la casa de comidas respira ese inconfundible charmey el mantel de cuadros y el plato del día se llenan de glamour. Locales pequeños para chefsgrandes.¿Habías oído hablar de la bistronomía? España se ha llenado de bistrós.

Por fin, nos da por sumar: breakfast y lunch (brunch) y bistró ygastronomía (bistronomía). Los bistrós, el refugio de los jefes de cocina en tiempos de crisis. Un ejemplo: Le Chateaubriand en París, comandado por el chef vasco Iñaki Aizpitarte. Otro: Bistronomy by Rausch, en manos de los hermanos Rausch, estrellas de la cocina colombiana con formación europea. Veamos lo que tenemos nosotros por aquí.

DEL GARITO PARISINO DE DUDOSA REPUTACIÓN A LA DECORACIÓN EXQUISITA

Ganz, en la confluencia de las calles madrileñas de Almadén y San Pedro, no podía ser más bistró. El espacio es clásico: suelos de mármol en damero (este bendito), techos con molduras del XIX, espejos envejecidos y gran barra de estilo inglés pintada en azul plomizo. ¿Inglés? Aquí viene lo francés: mesas de auténtico bistrot rescatadas del Rastro. Y aún hay más en esteconjuro decorativo: sillas danesas originales de los 50, lámparas Charlottenburg, luz indirecta y muchas flores.

¿Y para comer? La cocina tradicional que se espera, pero con presentación renovada y guiño a la otracuisine.Sobre vajillas antiguas: habitas con codorniz, burrata con aceite de trufa y albahaca fresca, magret de pato con frutos de otoño, vieiras o cordero asado. Ah, ¿que esta vez no te vas a saltar el postre? Te preparan tartas caseras o -emociónate porque es para ello-sopa de queso con fresas confitadas en vinagre de Módena.

EL VINO ALEGRA EL CORAZÓN DE LOS HOMBRES EN ESTOS TEMPLOS GASTRO

Aún estamos en Ganz, porque hemos visto que el también café sigue al pie de la letra los mandamientos del bistró. Una bodega pequeña pero excelsa: aquí 20 referencias de vino de autor que se renuevan constantemente (no las encontrarás en el súper). Un horario amplio y heterogéneo (practican elopen kitchen: cocina de 12 a 12), con tiempo para elbrunch, el té y elafterwork. Y como noson tiempos de elegir,también es galería de arte, que para esoestá en el Barrio de Las Letras. Y precio asequible: entre 20 y 30 euros. Pero ya nos íbamos.

TIENEN VOCACIÓN POPULAR Y PRESUMEN DEPRECIOS PARA TODOS

Nos íbamos hasta elHola Bilbao,el bistró que congrega a los sibaritas a la sombra del Guggenheim, donde se junta el ambiente de la taberna vasca con los aires del Soho neoyorquino. Queríamos cocina de tradición y la tenemos en los pintxos en barra non stop y según temporada, colmada de los productos que llaman "de proximidad".

Estamos en la planta baja del edificio AlhóndigaBilbao, que presume de estampa industrial y vanguardista con la firma de Philippe Stark. En los taburetes de aluminio, las mesas altas de hierro envejecido y los seductores sofás de terciopelo se dan cita los modernos de Bilbao, que son muy modernos. Véanse los pintxos: bacalao al pil-pil confitado a baja temperatura, emulsionado con AOVE (no es otra cosa que Aceite de Oliva Virgen Extra) y conchips de ajo y brotes de guisante.

Al frente de la cocina, Ricardo Pérez: suyos son los argumentos culinarios de los menús del día, expréss o take away (desde 8,50 euros).Encontrarás cocido clásico de lentejas con chorizo junto a las verduritas a la plancha sobre crema de patata ahumada. Si aún necesitas más argumentos, los tienes en la decoración: suelo de baldosa hidráulica, carrito de helados estilo vintage y paredes entregadas a la fotografía. Plaza Arriquibar, 4.

LA COCINA DE LA ABUELA PASADA POR LA IMAGINACIÓN DE LOS NIETOS

La imaginación y la gastronomía acostumbran a ser un buen maridaje. A la conquista del comensal más exigente, pensando en todos los sentidos. El Oribu Gastrobar fusiona Oriente y Occidente y en pleno Chueca (en el 10 de Barquillo);casi habría que decir "amén". Tiene tres ambientes y dos terrazas y acaba de llegar para demostrar que la cocina mediterránea y la cultura japonesa tienen mucho que decirse. Para empezar, oribu es "oliva"en japonés. Y para continuar,el cóctel: tortilla de patatas o rabo de toro en forma de rollitos o futomakis. Las bazas que juega son bistronómicas: cocina elaborada de calidad por el chef Óscar Horcajo, ambiente estéticamente diferencial, precio asequible (entre 25 y 30 euros) y cuidada puesta en escena.

El arquitecto Álvaro Oliver Bultó ha puesto a lo largo y ancho de sus tres plantasmuebles vintage, sillas de madera o metal envejecido, lámparas de pedrería, grifería de antaño, antigua alacena, columnas en verde agua y barra de genuino bistró. Hay hasta buhardilla y salón privado, con estanterías con libros, sillones chester y mantas de cuadros (para el invierno, recuérdalo). Los platos, muchos, son para compartir. Esos huevos rotos de corral con patatas confitadas y atún rojo o esa tortilla de patatas fritas en tempura "como le gusta a Chicote". Sí, también hay "tapas al momento"y los irrenunciables cócteles.

LA INSPIRACIÓN TAMBIÉN ES NEOYORQUINA

Solo hay que ir al Meatpacking Bistro, que se presenta en sociedad como "un trocito de Nueva York en Barcelona". Una sucursal gastro del barrio de fábricas antiguas de ladrillo del mismo nombredonde convergen paseantes, artistas y curiosos de toda calaña. ¿Y en los fogones? La respuesta en inglés (la inmersión es total): "Fresh food made today. Tomorrow, too". Es decir y según ellos, "ingredientes de primera, trazabilidad demostrada, preparados para el día y en casa". Nos acercamos más al fuego.

¿Qué hay? Espaguetis con salsa de tomate casera y "unas señoras albóndigas guisadas", una tartaleta rellena de ternera con verduras "como lo haría tu abuela" y una hamburguesa "sin grasa"(esto lo subrayamos). Estamos en lacityy no falta elbrunch sweetono sweet(el yogur orgánico y la tarta caserísima). ¿El precio? 25 euros. Está pensado para que la velada se alargue como su horario, y en gran parte es culpa del interior y el interiorismo (gloria al diseño). C/Travessera de Gràcia 50-52.

EN RESUMEN, AMANTES DE LA BUENA MESA

"Nos gusta la mesa, la buena mesa, quizá parezca algo primitivo, pero nos gusta comer muy bien y pretendemos dar de comer muy bien". Estas son las intenciones de los responsables del recién llegadoLa Bomba Bistrot, habría que decir un bistró de los de antes, de mesa y mantel, rodeado de árboles y con ventanas abiertas al exterior, que presume de proveedores: Pescaderías Coruñesas para el pescado, Higinio Gómez para las aves y Cesáreo Gómez para las carnes. Sus palabras al respecto: "Esto nos ha permitido hacer un rape extraordinario, una chuleta de ternera a la brasa excelente, un pollo sobrenatural y una costilla de ibérico que hará las delicias de cualquier goloso o gourmet".

Toda la atención para elpoulet du dimanche: el pollo,de la finca Els Casarde los hermanos Rovira, elevado a las alturas, como si estuviéramos en Francia. Todo es idea de Christophe Pais, dueño también de La Bomba Rice Bar y autor del blog No se le puede llamar cocina. En Madrid (C/Pedro Muguruza, 5).