¿Te aburren los cupcakes? Pásate a los éclairs

Les llaman pepitos, relámpagos, petisús, susos, palos o lo que es lo mismo: éclairs. Un clásico de la pastelería francesa, tradicionalmente de chocolate, café y vainilla, que ahora lo encuentras de mil y un sabores y lucen vistosos colores en las mejores pastelerías. Pero esta evolución no se debe a un francés, sino al inglés Christophe Adam. Él inició esta tendencia repostera en París hace más de una década. Y ha traspasado fronteras y quién sabe si con tanto éxito como los deliciosos cupcakes (quizás tan populares por los que se zampaban las chicas de Sexo en Nueva York en Magnolia Bakery).

Adam innovó en los éclairs con un sinfín de exóticas recetas cuando trabajaba en la conocida pastelería Fauchon. En 2012, tras 15 años allí, abrió su propio establecimiento dedicado a este dulce: L’Eclair de Génie (en el cosmopolita barrio Le Marais). Cualquiera de sus tiendas es una visita obligada si viajas a París y quieres deleitarte con sus exquisitos y creativos pasteles. No puedes perderte tampoco los de Fauchon. Esta conocida pastelería acaba de celebrar, un año más, la semana del éclair, con ediciones especiales a la venta durante quince días. Entre ellas, un original y artístico pepito adornado con la misteriosa mirada de La Gioconda, otro con los colores del arcoíris y muchos más. Todos muy vistosos y apetecibles.

Las pastelerías españolas también han sucumbido a los encantos de las repostería creativa y se encuentran éclairs de sabores distintos a los de siempre. Por ejemplo, en las tiendas Mallorca se comercializan desde febrero (de chocolate, avellana, caramelo, mojito, fresas con mascarpone, frutas del bosque y ahora en otoño, también higo). Los hoteles Le Méridien de todo el mundo festejaron el Día del Éclair de Chocolate en Estados Unidos (el pasado 22 de junio) en colaboración con el galadornado chef Luzzini, quien ha creado recetas de éclairs únicas para esta temporada. Los clientes pueden degustarlos en sabores tradicionales o adaptados al país.

En el hotel de Barcelona, el chef Eugeni Cortés los rellenó de crema catalana. Para Helen Vass, pastelera de Escribà Academy, hacer éclairs es la nueva moda después de los cupcakes y macarons. En esa escuela han organizado un curso, "porque pensamos que hay demanda para aprender a hacerlos". Son algo más complejos de elaborar que los cupcakes, pero no es indispensable tener conocimientos previos de pastelería para ello, explica Carles Cusidor, pastelero del hotel Le Méridien Ra en Tarragona. Y añade: "Debemos conocer el proceso y seguirlo minuciosamente. En pastelería es importante pesar fielmente las cantidades en las recetas, pero más importante todavía es conocer los procesos exactos".

Los éclairs se elaboran con pasta choux (125 ml de leche entera, 125ml de agua, 90 gr de mantequilla, 155 gr de harina, 4 huevos y una cucharadita de sal). Para hacerla se requiere mucha paciencia y se necesita más cuidado y técnica que para un cupcake, aclara Eugeni Cortés. "Debemos tener en cuenta que hay que cocer la masa hasta que la harina despegue (o esté cocida) y debemos hornearlos a una temperatura de unos 220º  hasta que doren para después bajar la temperatura del horno y cocer unos 6-7 min más. Si no lo hacemos así pueden quedarnos crudos. Seguramente no necesitaremos más de dos o tres intentos para hacer unos éclairs perfectos", sostiene Carles Cusidor.

"El relleno puede ser de lo que queramos: crema de chocolate, pastelera, mascarpone, café, etc. Para la decoración normalmente se utiliza glasa real para napar. Puede hacerse de los colores que nos apetezcan y su composición es a base de claras de huevo, azúcar glas y zumo de limón. Finalmente puedes terminarlos con algún fruto seco picado y garrapiñado, frutos rojos, fideos de chocolate o lo que se te ocurra", recomienda Eugeni Cortés. La confitera Helen Vass los adorna con chocolate, salsa de caramelo o fondant y los tiñe con colorantes en gel. 

¿Qué utensilios necesitas para elaborarlos en casa? Nada especial. Una espátula, una manga pastelera, una boquilla lisa para escudillar la masa y para rellenar y papel sulfurizado. La pasta choux puede realizarse con un un robot de cocina y también a mano pero cuesta más, claro, señalan los expertos de Le Méridien. "También podemos hacer éclairs salados, ya que la masa no tiene azúcar. Admite casi cualquier cosa, pero yo prefiero rellenarlos con crema de queso, mousse de foie o brandada de bacalao", propone Carles Cusidor.