Ocho perfumes inspiran el menú más original del otoño

Podrían ser bocados de aroma, pero en realidad se trata de pequeñas obras de arte sobre un plato en blanco que parten, como la famosa magdalena, de una evocación. De la que el cocinero Ramón Freixa siente, huele, trasciende e interpreta cuando se acicala ante el espejo cada mañana. Porque el chef catalán, con residencia permanente en el Hotel Único de Madrid, ha convertido su fragancia de cabecera, Dior Homme, en un osadía gastronómica: un royal de foie con cigala, crestas de gallo, mojama fina y bosque de setas en madera.

Pero no se ha conformado con hacerlo una sola vez. Ha tomado otras siete fragancias de la maison Dior como referencia y, con ellas en la mente, la pituitaria y el paladar, ha transformado el festival de aromas en un menú. Probablemente, el más original del otoño -ocho platos inspirados en perfumes y maridados con cinco vinos fabulosos (cuatro españoles y un borgoña)-, que se estrenó ayer en su restaurante y va a hacer felices por igual a los amantes de la buena mesa y los adictos a la cosmética durante más de un mes.

En este caso, más que en ninguno, la confluencia de maestrías tiene mucho sentido. Porque Monsieur Christian Dior era un apasionado de la cocina y no había nada que le gustara más que recibir a sus amigos alrededor de una mesa y obsequiarles con sus recetas personales. Cuando murió, esos amigos convirtieron sus exquisiteces culinarias en un libro, Le cuisine cousu-main, con ilustraciones de René Gruau, a modo de homenaje.

La idea del menú surgió, como todas la grandes elucubraciones interesantes de la Historia, en una sobremesa que se alargó hasta la madrugada. Conversaciones que llevaron a ideas, luego a platos y, pocos días después, al planteamiento firme por parte de Freixa de organizar las ocho inspiraciones fragantes en una sucesión de delicias gastronómicas que no tendrían por qué ser aromas trasladados al plato al pie de la letra. Los códigos del mítico Eau Savage se convierten así en aperitivo "siempre en contacto con mis raíces", explica Freixa: lascas de salchichón de Vic, piedra mimética que se deshace instantáneamente al contacto con la lengua, seta liquen y ficoide. A cada propuesta del menú le ha buscado un título y este se llama La intemporalidad.

Miss Dior es La elegancia trasunta en un algodón de azúcar y flores con papel comestible en el que se dibuja la legendaria pata de gallo de la maison. J’Adore se convierte en Bouquet oro, con ostra en tartar con velo de vainilla y lasca de manzana dorada, como un lazo que abraza los alveolos de mandarina y el choff de rosas. Farenheit, una de las fragancias masculinas que está siempre en las listas de las más vendidas en nuestro país coge fuerza sobre el plato y se transforma en una Trangresión incandescente. ¿Y qué significa eso exactamente? Pues que la famosa hamburguesa de pato de Ramón Freixa adquiere el tratamiento VIP rodeada de helado de mostaza a las finas hierbas, ketchup ahumado a la brasa, vainilla y brick de cacao y cuero.

La última parte del menú plantea Un viaje por el Mediterráneo como el que reviven cada día los amantes de Escale à Portofino, el eau de toilette de Dior que huele a verano y a hespéride cítrica. Para emularlo, Freixa propone un lenguado meunière con dado de cidra, almendra mimética, gel cítrico, mantequilla de azahar y espagueti Portofino. Dior Addict se transmuta en Una adicción incofesable: es una lámina de arroz socarrat con bogavante, pies de cerdo, jugo de carne y esencia de mandarina, jazmín y sándalo. Y para terminar, un postre que es como un veneno de los que se toman motu proprio y con alegría. El hechizo es panna cotta de chocolate, minimanzana roja como la que en cierto cuento de hadas duerme a la heroína; opalina de germinados de cilantro, mermelada cítrica, miel de lichy y pompas de olor de haba de tonka.

Freixa no aclara si alguno de estos platos que ha creado imaginando cómo sería masticar un perfume acabará en su carta cuando termine la experiencia, el 15 de noviembre. "Conmigo nunca se sabe", asegura. Pues eso.