Temporada de setas: los mejores sitios donde degustarlas

Puede que a estas alturas muchos ya se hayan internado en el bosque y hayan llenado sus cestas de robellones, gibelurdiñas (setas decura), boletus(edulis y otros) o perrechicos. Y puede que otros apenas hayan vislumbrado los hongos bajo los árboles. Para que no te quedes a verlas venir (o para que engordes aún más tu experienciasetera), te decimos dónde puedes sentarte a comerlas hasta de postre. Son tiempos de setas: de metérselas entre pecho y espaldacomo unmanjar de diosesaquí en la tierra.Porque micófagos, al final, somos todos.

Buscar o no buscar setas, esa es la cuestión. Y añadimos: y encontrarlas, aunque sea a mesa puesta.Buscasetasprecisamentees el nombre de las jornadas gastronómicas que alegrarán en los próximos días loscomedores de los restaurantes de Castilla y León, a iniciativa de la asociación de cocineros Euro-toques. Del 10 al 23 noviembre se podrá probar en 23 restaurantes un menú degustación con cinco platos cocinados consetas de la región y nada más. Y ya van trece ediciones. En esta comunidad tenía que ser, tan micológica. Les sobran recetas.Además,hemos alargadola ruta hasta Madrid. En la capital, cocineros y comensales también le dan, y mucho, a las setas.

HOTEL II VIRREY PALAFOX: HONGO AL HORNO CON PRALINÉ DE PIÑONES

Siempre es un placer, y no solo gastronómico, dejarse caer por El Burgo de Osma (Soria), se vaya o se venga del Cañón del Río Lobos, por ejemplo. Ahora estamos a setas "y no a Rolex", como en el chiste, así que digamos que el Virrey, en plena Plaza Mayor, ha preparadoun menú micológico que se puede conjugar en su versión cena con el alojamiento y el desayuno bufé en un suculento plan. Veamos: crema de perrechicos, tortilla Alaska de setas de cardo de Los Villares, hongo al horno con praliné de piñones de Pedrajas escabechados, ensalada de coliflor y trufa, rodaballo al horno con toques ahumados y gula de monte, ylomo alto de vaca con níscalos.

Y DE POSTRE: tocinito de cielo al aroma de setas con helado de yogural romero opaisaje de setas con ‘pedo de lobo’.

LA OLMA DE PEDRAZA: MAGRET DE PATO SOBRE BOLETUS ENCEBOLLADOS

Las setas bien merecen un buen escenario. Como este caserón del siglo XVI que se alza en Pedraza (Segovia), que tantas veces nos ha dado de comer en domingo y fiestas de guardar. Esta olmala encontrarás en la Plaza del Álamo, como homenaje al árbol centenario que dio sombra en tiempos a los mercados de ganado de la ilustre villa.Esta vez no venimos a por el asado de lechazo ni el cochinillo en horno de leña. Nos esperan enLa Olmalas croquetas de setas, la ensalada deboletus edulisyfoie, la lubina de anzuelo cocida a baja temperatura con chantarelasy el magret de pato sobreboletusencebollados.

Y DE POSTRE: tarta de quesocon crema de boletus.

HOTEL REAL DE BARCO: BACALAO CON TAPENADE DE TROMPETAS DE LA MUERTE

No hacen falta excusas para dejarse caer por los alrededores de las Sierra de Gredos ni para enfilar alguno de sus caminos hacia las majestuosas alturas. Pero es que, por si fuera poco, aquí crecen más de 100 especies de setas y hongos, lo que ha convertido a este paraje en destino setero de referencia. Hay señaladas hasta 14 rutas micológicas en Gredos y el Valle de Iruelas: Candeleda, Hoyos del Espino, Guisando yArenas de San Pedroson cuatro de ellas. Las puedes hacer con biólogos y guías micológicos. Y luego te espera el menú del Hotel Real de Barco, en El Barco de Ávila: croquetitas de setas de la comarca, judías arrocinas a la provenzal con foie y mollejas de pato, lomo de bacalao rustido con pimientos y tapenade de 'trompetas de la muerte' (que dan la vida) ychuletitas de cordero rellenas de boletus edulis.

Y DE POSTRE: torrija con mermelada de rebozuelos.

PARADOR DE TORDESILLAS: CANELÓN CRUJIENTE DE REBOZUELO

Tordesillas, sí, un lugar lleno de historia en Valladolid, de esos donde hay que pararse a leer hasta en las piedras. En elParador,una casa solariega al estilo castellano, te servirán un aperitivo de crema de 'pie de mouton' y calabaza con costrón dulce, un entrante de canelón crujiente de rebozuelo y torreznillos sobre puré de alubias del Barco, un lomo de bacalao confitado al ajo y perejil sobre sombrero deboletuspinícola soasado yun braseado de zancarrón de cerdo con guiso de níscalo. Maridadascon sus vinos. Aquí, un blanco de Rueda y un tinto de Navarra.

Y DE POSTRE: espuma de uva tinta y seta de miel con frito de sartén al limón sobre confitura de 'trompeta negra'.

TABERNA ARZÁBAL: CHANTARELAS SALTEADAS CON HUEVO POCHÉ

Boletus, níscalos y chantarelas animan estos días fogones, barra y comedor de la desdobladataberna Arzábal, en el muy madrileño barrio del Retiro (calles Menéndez Pelayo 13y Doctor Castelo 2). Las recetas que propone esta casa de comidas a su manera son las que siguen: boletus salteados con yema de corral, níscalos con patatas guisadas y chantarelascon huevo poché. Te damos la primera: saltearlas setasen trozos en una sartén con aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas, sazonarlas con sal y pimienta, y añadir una pizca de ajo picado y un poco de perejil. Así de fácil. Para decorar, la susodicha yema ysal de Maldon.

Y DE POSTRE: tiramisú, pantxineta ofresón belvedere.

ATACLUB: SALTEADO DE SETAS Y BOLETUS CON TRIGUEROS

Puedes tomártelo en el barrio de Salamanca de Madrid(C/Velázquez, 150), en el Ataclub, donde estuvo La Nicolasa. Son las dos creaciones del cocinero César Rodríguez, ex de El Antojo y Viridiana, para esta temporada setera. El salteado de setas y el boletus con trigueros engordan una cartadonde lo mediterráneo se funde con lo asiático ylo peruano. Veremos ceviche de vieiras, tartar de salmón con tzatziki, codorniz real o tiradito de corvina. Sí, es el restaurante minimalista que tiene dos olivos liofilizados en su centro.

Y DE POSTRE: tarta fina de manzana, crumble de mango con helado de yogur o tartaleta de fresa y crema de limón.

EL 38 DE LARUMBE: RAGOUT DE SETAS CON HUEVO ASADO A BAJA TEMPERATURA

Pedro Larumbe, que es navarro de Lerín, aunque cocine en Madrid, presume de los kilos de setas que se sirven cada semana en El 38 (del Paseo de la Castellana): un total de 200, que, por supuesto, vienen de su tierra y de Soria. Boletus, chantarelas, 'trompetas de los muertos', níscalos y setas de cardohacen actode presencia, como manda la temporada, para alumbrarexquisiteces como el carpaccio de hongos con praliné de piñones o el ragout de setas con huevo asado a baja temperatura. Y aún hay más: tosta de setas con brie o cazuelita de arroz meloso de setas con hongos.

Y DE POSTRE: torrija de mango con chocolate blanco y helado, o conos finísimos rellenos de chocolate con texturas y sorbete de mandarina