Todo lo que querías saber sobre el turrón (y no tenías a quién preguntar)

Queremos turrón, turrón, turrón. Que viene 'el lobo'... y no es el cuento de Caperucita.1888, el turrón que, con toda seguridad, no es el más caro del mundo;eso sí, lo imaginó un dandy alicantino en París. Juegan en esta liga los de siempre, pero hay otra división. Los artesanos ganan por goleada. Y los chefs se sacan de su manga pastelera el mejor. Además, hay más patrias que Jijona.

TURRÓN DE ALTA COCINA ¡Y DE GIN-TONIC!

Nos hemos vuelto tan sofisticados que nada nos gusta más que las virguerías. Como el nuevo turrón degin-tonicdela casa Torrons Vicens, que ha sumado a su abultada experiencia turronera la pericia gastronómica del chef hermanísimo Albert Adrià para alumbrar la colección Natura, que no tiene desperdicio. Ahí estánel turrón dequeso y el dekikos. El degin-tonicestá elaborado con trufa de ginebra de Gin Mare, lima,limón y el chocolatefizzy, que lleva caramelo efervescente. Lo que quieren essacar al turrón de las fronteras de la Navidad.

SI QUIERES HACERTE UN MAESTRO TURRONERO, VIAJA AJIJONA(PERO NO TE QUEDES SOLO AHÍ)

Definitivamente, es lo mejor y está a un tiro de piedra. En este pueblo alicantino han exprimido al máximolo que daba la tierra: almendras. Es tan suyo el hit navideño que una de sus variantes,a la que más cuesta hincarle el diente,se llama turrón de Alicante, alias 'el duro' (con la almendra vista), y la otra, sin ir más lejos, ídem de Jijona, 'el blando' (con la almendra molida).Tienen ese pasaporte al paraíso gourmet que es la denominación de origen. Antaño los maestros jijonencos iban por toda España ofreciendo turrón al corte o al detalle. Ahora es viceversa.

VALORES NUTRICIONALES: NO SOLO AZÚCAR

El turrón tieneun gran poder energético -para sobrevivir a las fiestas- y es rico en glúcidos, grasas vegetales -las de la almendra-, proteínas (siete de los nueve aminoácidos esenciales), vitaminas (A, E y parte del complejovitamínico B) y sales minerales (potasio y fósforo). 100 gramos de Jijona equivalen a unas 560 kcal. Desde el Consejo Regulador de Jijona recuerdan que no tiene colesterol y que sus ácidos grasos son semejantes al respetadísimo aceite de oliva.

PIEZAS DE MUSEO Y UNA BARRA DE SUFLÉ

Tantos años haciendo turrón tenían que dejar huella. La casaTorrons Vicensno solo tiene fábrica en Agramunt (Lérida) y tiendas aquí y allá (en Sitges, Lloret de Mar, Puigcerdà -en la foto-, Gerona, Barcelona, Madrid o Perpignan, en Francia),sino también museo. La tradición con pruebas se remonta a 1741. Verás una reconstrucción del obrador turronero de 1933 y aprenderás queantes del siglo XX el turrón no tenía nada de popular: era un lujo. Hoy lo son elde yogur o el de suflé salidos de esta factoría.

LAS OTRAS JIJONAS: AGRAMUNT, CASINOS Y CASTUERA

Además de Jijona, las otras patrias del turrón son: Agramunt en Lérida y Casinos en Valencia; en esta última se celebra todos los años una feria especializada, peladillas incluidas (almendras confitadas). Pero la que se atreve a disputar el trono a la alicantina, con cinco generaciones de maestros turroneros contadas, esCastuera (Badajoz), donde ocupan el trono Rey Alimentación y Turrones Dos Hermanos.

'¡QUÉ RICO, DIOS MÍO!'

Es el nombre que llevaen Cádiz una muestra de dulces de la monjas que llega por Navidad. Son los quese pueden comprar en los conventos de clausurade Arcos de la Frontera, Medina Sidonia, Sanlúcar de Barrameda, Jerez oEl Puerto de Santa María. Polvorones, roscos, tortas, mantecados, amarguillos, pan de Cádiz, sultanas y hojaldrinas. Se venden los viernes y sábados, porque para el domingo, advierten, no suelen quedar existencias. Y una cosa más, ya porestos lares: si quieres un turrón de Cádiz de primera, lo tienes precisamente allí, en Casa Hidalgo(Plaza de la Catedral 8).

CON MUCHO PASADO Y FUTURO

El pasado del turrónse pierde en la noche del Ál-Andalus. Fueron los árabes los que nos legaron esta repostería maestra de almendras y miel (el azúcar vino después), que floreció muy primaveralmente en Alicante. Se cuenta queel de yema nació en Cataluña, para aprovechar lo amarillodel huevo, ya que la clara se destinaba al turrón tradicional. Todos lo quieren.El diseñador Jaime Beriestain ofrece el suyo propio en su concept store de Barcelona (Pau Claris 167) y en su tienda online: turrón de almendra en sus dos variedades, más el de praliné a la crema y el de mazapán y naranja, elaborados por pequeños artesanos (barras de 300 gr, 10 euros; un precio muy habitual en estas alturas).

1880, ¿EL MÁS CARO DEL MUNDO?

Lo será siempre, aunque no lo sea. El eslogan de este turrón de Jijona, que pertenece al grupo Confectionary Holding (el mismo de El Lobo, Doña Jimena o Imperial Toledana, que tanto saben a Navidad), se le ocurrió a Juan Antonio Sirven Selfa, abuelo del actual propietario de la marca, que era un dandy que andaba mucho por París. Alta costura, pensó, iba a ser la suya.

EN BUSCA DEL MEJOR TURRÓN

Lo hemos encontrado en estas pastelerías de altos vuelos, donde es fácil distraerse y hasta olvidarse de que es Navidad mirando hacia otro lado. No hay distancias, porque la mayoría venden online.

•Ascaso, en Huesca (Coso Alto 9) y Zaragoza (Arquitecto Yarza 5). Aquí los ojos se te irán hacia el pastel ruso, pero te espera uno de los turrones clásicos más apreciados por la cantidad y calidad de sus almendras marconas. Además, hay 30 sabores: atención al de nata, yema y nuez (en la foto). Llevan 100 navidades encima.

•Turrones A Galiana, en Valencia (San Vicente Mártir 45). Se venden en pleno centro de Valencia, pero se elaboran en Jijona, lugar de procedencia de la familia fundadora, que emigró en los años 30. Abre solo de octubre a enero y vende el turrón al peso. El más demandado: el turrón de Jijona fino.

•Pastisseria Can Xapa, en Gerona (Montserrat 13, Bordils). La artesanía multiplicada al cuadrado. Destacan sus pralinés de chocolate.

•Casa Mira, en Madrid (Carrera de San Jerónimo 30). Te embriagará el olor a almendra tostada, bizcocho y caramelo. Habíamos venido a comprar turrón y nos hemos topado con el marrón glasé. Aquí las tortas imperiales (turrón duro cortado más fino) se venden en cajas de lata.

•Federico Verdú, en Gijón (Moros 10). Los más vendidos son los de siempre: Jijona, Alicante y chocolate. Pero no hay que perderse el de yema tostada y guirlache.

•Casa Otaegui, en San Sebastián (Narrica 15). Te lo querrás llevar todo: empezando por la pantxineta (tarta de hojaldre rellena de crema y cubierta por una crujiente capa de almendras picadas, que se toma ligeramente templada) y terminando por el pastel vasco, pero esta vez hemos venido a comprar sus turrones artesanales y nos quedamosel de yema.

POSDATA: no nos olvidamos del Suchard, que infló el turrón de chocolate con arroz y se ha hecho también blanco, de avellanas, con galletas Oreo y hasta con grageas de cacao y caramelos que estallan en la boca (solo se podía llamar Magic Mix).