Madrid Fusión: locuras gastronómicas, talleres de cocina y grandes recetas con los mejores chefs del mundo

Es una cumbre con estos otros'jefes de Estado' que son los chefs. Todo lo que sucede de fogones hacia dentro y que luego sale triunfalmente a salaestá en Madrid Fusión, en el Palacio de Congresos de Madrid. El evento gastronómico que reúne a más excelsos cocineros por metro cuadrado de nuestra geografíaestá ya aquí: de lunes a miércoles y con cocina sin horarios en un non stop que no sabemos a dónde nos llevará. Se llama Cocinas Viajeras esta vez.¿Helado para aliñar? ¿Cocina emocional y además llegada de París? ¿Un caldo sin agua? ¡Esto es la vanguardia! Y, además, se puede comer. Nunca sabremos qué les habría parecido a Breton, Eluard o al propio Dalí. Todo se cuece aquí: la cocina se vuelve un show. Y en los alrededores, el Gastrofestival (hasta el 15 de febrero).

EL DESFILE DE LOS COCINEROS MÁS CREATIVOS Y REVOLUCIONARIOS

Por aquí pasará Ángel Léon, que haga lo que hagasabe a mar,empeñado ahora en mostrar el resultado de sus investigaciones conla sangre de los pescados. No, no es nada gore;los chefs son así. Y lo mismo tiran de plasma marítimo que de raíces de la tierra, como Filip Langhoff, que trae desde Helsinki su cocina con bulbos y tubérculos. Todos mostrarán sus secretos: desde Andoni Aduriza Elena Arzak, que nos internará en su“cocina frondosa”, o Jean François Piège, que se atreve con lo que nos compete a todos, la "cocción emocional". Joshihiro Narishawa, el mejor cocinero de Japón, tratará de convencer al personal de que la gastronomía ha de ser saludable para nosotros, incluidoel planeta.

PARECEN LOCURAS PERO SON RECETAS

Por ejemplo, los fluidos supercítricos, que es una nueva forma de sacar a los productos delicados, tipo trufa, todo su sabor, y que pondrán sobra la mesa Mario Sandoval y la doctora Marta Miguel. O el spanish sushi de Albert Raurich. Por no hablar de los ingredientes que utilizarán Susi Díaz,Ángel León o Elena Lucas: queso, café, plancton, granadas y dátiles;de los escabeches con frutas de las filipinas Margarita Fores y Myrna Segismundo, o de lastexturas heladas, elaboradas a partir de nitrógeno líquido, con las que viene Dani García. Lo dicho: cocina de laboratorio. Y ya se sabe que los científicos están cuerdamente locos.

PARA TOMAR NOTA (Y DE NOTA)

El corte fino es toda una habilidad que requiere de enseñanza –la imparte Xiaoyan Zhou-;se puede seguir la ruta de las especias con Andreu Genestra (Mallorca);reconquistar la libertad de cocinar, sin escuelas, ni libros ni tradición conAkrame Benallal (París); yaprender que los helados pueden convertirse en aliños sorprendentes, con Fernando Saez y Eneko Atxa, lo mismo que el chocolate puede dejar de ser soloel postre para inaugurar el choco-cook, con Ricardo Vélez. Ah, no nos podíamos dejar los "caldos sin agua"del gran chef valenciano Ricard Camarena, y las sumas ¿imposibles? y otros dogmas de David Muñoz, ahora aliado con cócteles y vino.

Y EL GANADOR ES…

De aquí saldrá la lista de los 100 mejores restaurantes de España 2014, no sin polémica, el Cocinero Revelación, el Mejor Cocinero de Europa 2015, el mejor Bocadillo de Autor, la Mejor Croqueta del Mundo, la mejor Tapa de Diseño o el más soberbio de los Bocados con Queso, másun homenaje a la cocina tradicional.

NO TODO TEORÍA: PASAMOS A LA PRÁCTICA

Nacho Manzano dará a probar su muestrario de tapas viajeras, Woo Kwan hará una demostración de la fermentación de las verduras, Camarena y Dani García trabajarán con los lenguados y los malagueños Diego del Río y José Carlos García sacarán el chivo lechal al plato. En total, 17 talleres magistrales para 50 personas: ceviches, cocina líquida, panes de restaurante, tratamiento de setas y trufa, o fondos y bases de cocina. Sin olvidar la Enofusión (todo al vino) y un concierto culinario (Ain TheMachine en una performance con la chef Juliana Aguiar).

Y COMO GUINDA, UNA INMERSIÓN EN EL MUNDO DE LA COCTELERÍA

Como la coctelería siempre es una fiesta y además mestiza no podía faltar este broche de oro puesto por un embajador de lujo, Fabio Mónaco, llegado de la destilería escocesa The Macallan para iniciar un periplo durante estos tres días desde las Highlandshasta los bosques del norte de España con parada en Jérez de la Frontera, para saberlo todo del que presume de ser "elwhisky más caro del mundo",con el apoyo de la coctelería de Fizz Bartenders. Habrá talleres de cotelería y masterclass, y el correspondiente homenaje cocteleroa China, que para algo es el país invitado de la cumbre.