Más allá del tex-mex y los mariachis: los restaurantes mexicanos se apuntan a la modernidad, el gourmet y el lujo

Que se detengan los que busquen tipismo puro y duro, mariachis de salón y de costumbre, y esa mezcla apresurada y fronteriza de tex-mex. Estas cantinas al más puro estilo chilango han pasado por el arco del triunfo del diseño y del gourmet sin olvidarse de esa letanía prodigiosa que se inicia con los totopos (nachos) y los chilaquiles, y se acaba, en los prolegómenos del tequila, con las cochinitas, las arracheras y los tacos al pastor. "Cuentan que en Oaxaca se toma mezcal con café...", y a nosotros, además, como en la canción de la mesticísima Lila Downs, nos gusta "el mole que Soledad nos va a moler" y otras carnes de cantina servidas a este lado del charco. La vanguardia mexicana es lo más: el folclore elevado a los altares de lo último. Veamos qué hay de comer: platos, platillos y botanas (tapas).

TEPIC, UNA CANTINA URBANA EN CHUECA 

Chavela seguirá cantando y el bordado estampándose sobre un blusón, pero este Tepic, que lleva el nombre de la capital del estado sureño de Nayarit, se define ya como un Urban Mex Restaurant en el Madrid a vueltas con la modernidad de Chueca (C/ Pelayo 4). Estamos en una cantina que pregona la fusión con su ejemplo de cocina 50% española y 50% mexicana. Recetas indígenas en medio de una decoración mayormente minimalista. Casi ni la sombra del folclor. La cocina se vuelve viajera.

PÍDETE: tacos al pastor, el huarache (con la forma de las sandalias de los indígenas), la tostada de tinga o el cóctel de camarón. Para empinar el codo: dos decenas de referencias de tequila, margaritas por doquier y combinados como la michelada. Te parecerá que México es lindo y mucho más.

NIÑO VIEJO Y HOJA SANTA, EL DOBLETE DE ALBERT ADRIÀ

El Niño Viejo es una antojería y taquería con vocación de cantina informal, y Hoja Santa, un restaurante con todas las de la ley (mexicana) y nombre de la hoja conocida también como acuyo, momo o tlanepa (cosas de Adrià y Paco Méndez). Los dos nos esperan en Barcelona, barrio del Paralelo (Av. de Mistral, 54), y dentro del grupo BCN 5.0, que aspira a transformar con manos de chef nuestros bares y barrios, para foodies muy modernos. Atención con el hot: México no teme al picante.

PÍDETE: lo que encontrarías por las calles del México urbano (sic). Esto es, palomitas de pollo con salsa jalapeño, erizo de mar con aguachile, quesadilla de huitlacoche, panucho de cochinita o un guiso de pozole rojo al estilo Jalisco. Y en Hoja Santa, donde prosigue el culto a una de la cocinas “más completas del mundo”, un mole negro oaxaqueño con calabaza nixtamalizada y taco de café con sorbete de guanábana de postre.

AMOR A LA MEXICANA Y LA CALACA EN MEDIO DE SEVILLA

El amor este a la mexicana nació en un mercado del DF (tenía que pasar) y emigró hasta Sevilla: a la calle López de Arenas 2, junto a la plaza de toros, y al rincón Gourmet Experience de El Corte Inglés (Plaza del Duque), con el nombre de La Calaca, también con el adjetivo urban y la promesa de la fusión.

PÍDETE: el taco califa, con lascas de ternera asada, guacamole, frijol negro, cebolla morada y salsa roja de jitomates; los tacos dorados de texcoco, con muslo confitado de pato bañado en una reducción de chile, chipotle y tamarindo, y el popular taco al pastor, con carne de cerdo marinada en achiote, chiles guajillos y vinagre.

PUNTO MX: LO DE ANTES, LO DE AHORA Y UN HUERTO ORGÁNICO

Entre estas cuatro paredes estaremos al otro lado de la frontera del tex-mex, allí donde la comida mexicana deja de estar 'americanizada' y ser carne de centro comercial, y desciende hasta sus orígenes, ya fuera del costumbrismo de sombrero charro y mariachi. Es razón de fe de Punto MX, en Madrid (General Pardiñas 40), con el chef mexicano Roberto Ruiz al frente mostrándote sus secretos: técnicas ancestrales para una cocina de vanguardia y fusión con materia prima de su propio huerto orgánico. Las tortillas de maíz se hacen según el proceso artesanal de la nixtamalización. Y dan cobijo al primer Mezcal Lab de España: selección de mezcales y coctelería en un grandioso 'viva México'.

PÍDETE: panuchos de cochinita pibil con x’nipek (salsa requetepicante) de cebollita morada y chile habanero, chileatole verde de vieiras, aguacate y chile serrano, o arrachera de wagyu a la brasa y chiles toreados.

ENTRE SUSPIRO Y SUSPIRO EN EL MADRID DEL PALACIO REAL

“Sin banalidades folclóricas, de raíz popular y con elaboración refinada”. Así es la cocina de Entre suspiro y suspiro, un caserón en Plaza de Ópera (C/ Caños del Peral 3) con tequilería que es todo un museo del ágave (más de 1.500 botellas). Es un reino con 'secretitos' como el panucho de pavo pibil, tacos norteños y quesadillas de cuitlacoche, y hasta estrellas marineras (dos de maíz preparadas con chilmole y cubiertas con chicharrón de camarón adobado y vinagreta de cilantro) en el Madrid por donde se pone el sol y donde un palacio se vuelve más real.

PÍDETE: además de lo dicho, una ensalada cualicán (de nopal y langostino), un 'manchamanteles' (carne de cerdo desmenuzada) o una arrachera poblana (corte de ternera). Merece la pena hacerse un máster casero en recetario mexicano.