Los mixólogos son los nuevos chefs: la coctelería crece como la espuma

Somos amantes confesos de la mezcla, de los combinados, de las frutas, de eso que se ha dado en llamar botánicos, de las copas balón, de las recetas que ponen la miel en los labios y de agitar la coctelera. Y como tales, estamos de enhorabuena. La coctelería está creciendo como la espuma. Y los bármanes, 'bartenders' o mixólogos, casi brujos por la pericia y la eficacia de sus pócimas, son sin duda los nuevos chefs. ¿O acaso hay que explicar todavía quién es Diego Cabrera?

¿Cócteles en bolsa?

Parece un sueño de una noche de verano, pero es la última locura de los responsables del 'hostel' The Hat, que de nuevo hacen que nos quitemos el sombrero. Una gama de cócteles hechos con zumos naturales y servidos en bolsitas titulada Hard Candy y protagonizada por seis variedades: Jager & Mr Hyde, para vivir emociones fuertes; Russian Berry, la versión coctelera del grupo musical Russian Red; Mojitown, revisión urbana del mojito; Yellow Submarine, como si tocaran los Beatles; Castizo, para clásicos renovados; y Le Petit Putón, la mítica combinación de fresas y champán.

El espacio ya era divertido de por sí y ahora llegan con esta propuesta “resultona, molona y alejada de las rigidices de la alta coctelería”. Desde las alturas de su terraza verás los tejados y corralas de La Latina, la cúpula de San Isidro y mucho cielo. No podíamos pedir más. Dónde: C/ Imperial, 9. Madrid.

Efecto Wow!

Sí, efecto Wow!. O, lo que es lo mismo, epatar a la concurrencia y que se quede con la boca abierta ante la presentación de un cóctel. Desde detrás de la barra de A Japanese Kirikata, Edu Val propicia ese momento y reivindica una "puesta en escena para una historia que tiene tanto ritmo como letra". Val, maño de nacimiento y viajero por vocación y oficio -tres años aprendiendo coctelería en Oxford-, ha llegado a esta taberna del Grupo Arzábal con un buen puñado de premios internacionales de mixología a sus espaldas. Su propuesta, vincular la carta líquida a la gastronómica; su apuesta, trabajar solo con productos hechos por ellos: salvo los destilados, tanto cordiales como jarabes, licores o purés, se hacen como las croquetas de antes: en casa.

De su mano podrás probar nuevas fórmulas como el Khiri Khan Punch (cilantro, albahaca, lima, citronela, jengibre, pimienta de Sechuan y vodka), el Ume-Wasi ('gin', zumo de manzana, wasabi y almíbar de Umeboshi) o el Vente pa Japón Tío Pepe (Ysabel Regina infusionado con 'shiso' verde, cítricos y menta). Todos los cócteles tienen un precio fijo de 10 euros.

¿Dónde? C/ Antonio Acuña, 19. Madrid.

Cítricos deshidratados como guinda

Mucho antes de que hayas probado el gusto que dejan, ya te habrán entrado por los ojos. Estos nueve cítricos, procedentes de los huertos españoles a excepción del limón persa, tan versátil que se lo puedes poner a combinados, ensaladas, lácteos, infusiones o a un simple vaso de agua, son preciosos. De hecho, están llamados a decorar, aromatizar y dar sabor a los cócteles, y son cosa de la marca de especias y botánicos de Novelda (Alicante) Toque, concretamente de su mixólogo, Pepe Orts, que correrá en tu ayuda cuando lo necesites. Ahí está su iniciativa Mixólogo al Rescate.

Los otros ocho cítricos son la bergamota, que le viene bien al 'gin', al vodka y a cualquier cóctel floral; la naranja sanguina, para rematar rones, 'gin-tonics' y mojitos; el pomelo rosa, para combinar con tónica y Ginger Ale, y la lima en rodajas, que le puedes poner al mojito, al cubalibre o a los Tiki. Además, piel de kumquat, que alegra cualquier 'gin', ron, vermú o vodka, y tiras de yuzu, en 'gin-tonics', vodka, sake o cócteles de inspiración asiática; limón, para cualquier copa, lácteos o infusiones y tisanas, y naranja valenciana, que pega con refrescos de cola, vermú, 'bitter' e infusiones. Las notas que añadirán a tu composición son ácidas, melosas, dulces, florales y frescas.

Dónde: en la tienda 'online' Toquestore.com por un precio entre 4,50 euros (las tiras de naranja y de limón) y 20,50 euros (tarro de cristal de 110 g con mix de cítricos).

Malasaña también mezcla

En este caso, La Bruta, que a estas alturas primaverales presume ya de carta de cócteles, además de la casticísima sangría, con preparado propio. Tiene aire industrial, tapices florales y cocina de siempre. Nos da tres recetas:

1. Cosmo Frambuesa: 3 oz de vodka, 1 de Cointreau, 1,5 de zumo de lima, 1,5 de jarabe de frambuesa y 3 frambuesas (1 onza=30 ml).

2. Mai Tai Brutal: 2 oz de ron, 2 clara huevo, 1 Cointreau, 1 de Frangelico, 2 de zumo de piña, 1,5 de jarabe de azúcar, 2 toque de angostura de naranja, hielo pilé y piña natural.

3. Vermut La Bruta: 1 oz gin, 0,5 de Campari, 0,5 de Cinzano Rosso, 2 toques de angostura de naranja, cava, hielo en cubo y una rodaja de naranja.

Dónde: C/ Pez, 11. Madrid.

Maridando con lo japonés

Y, cómo no, tenía que ser en Bacira, donde todas las fusiones se hacen realidad. La última, esta carta de cócteles que se han sacado de la manga Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo para combinar con la cocina japo-mediterránea. Por ejemplo, un Green Monkey, que lleva cachaza, Malibú, zumo de piña, Calpis (refresco japonés no carbonatado) y té matcha, con un aperitivo crujiente de morcillo al curry con plátano macho. En total, ocho propuestas, entre los que hay clásicos de la coctelería, caso de el Pisco Sour, o versiones, como el mojito de lichis. Por cierto, tienen menú degustación (60 euros con bebida y 40 sin ella)

Dónde: C/ del Castillo, 16. Madrid.

Xixbar, ese templo canalla barcelonés

Un clásico reinventado de la ciudad condal que no se ha deshecho sin embargo de su toque canalla y que sigue venerando la tradición, sobre todo la del 'gin-tonic', que es su especialidad, según los anhelos de su propietario, el escocés Mike Cruickshank, un entusiasta de la copa balón (esta vez no va de fútbol). A la entrada hay una condesa cornuda; no decimos más.

Solo que hasta la fecha han servido más de medio millón de combinados, en cuestión de once años; que el local fue una lechería a finales del XIX, que el interiorismo ha corrido a cargo de Oriol Llach y que está ilustrado por una gran cortina muy muy teatral. La iluminación también juega a nuestro favor. Aquí se mezcla de todo: hay Drin-Kings, White Ladies, Whisky Sours, Gimlets... y hasta 300 referencias de ginebra. Y habrá jazz.

Dónde: Carrer de Rocafort, 19. Barcelona.

Quién es Diego Cabrera

Si no lo sabes aún, Diego Cabrera es el 'bartender' de moda. Su primer cóctel lo hizo en un táper, es argentino y asesor de NH Collection. Si Roncero es el chef prodigioso en el restaurante Domo del NH Collection Eurobuilding y NH Collection Abascal, Cabrera es el mago que oficia de barman. Lo suyo se llama DOMO by Roncero & Cabrera. Los dos ponen toda su creatividad en el asador o en la coctelera.

Dónde: C/ Padre Damián, 23 y C/ José Abascal, 47, respectivamente. Madrid.

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